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Una Taberna, peculiar

En la mente de Santiago Pedraza siempre estuvo el tener una taberna. Pero no una taberna cualquier, sino una con razón de ser, una taberna que aportara todo aquello que él veía que faltaba en las demás.
Actualizado 28 junio 2014
Redacción Ocio

Hace unos años su mujer, Carmen Carro, se quedó en  el paro. Santiago tenía el firme convencimiento que ante la crisis que se avecinaba, no había nada más  inútil  que  buscar  trabajo,  por  ello  le  preguntó  a  Carmen que qué le gustaría hacer. Carmen, ni corta ni  perezosa,  le  dijo:  «¡Cocinar!».  A  decir  de  Santiago,  con esta frase, «me vino Dios a ver. Yo barruntaba  hacía  mucho  tiempo  la  idea  de  la  taberna,  y  con  Carmen de cocinera, ¡ya no me frenaba nada!». Así, tras mucho madurar el proyecto, Santiago dejó  una  exitosa  carrera  comercial,  para  convertirse  en  tabernero. La iniciativa no se puso en marcha de hoy  para mañana.
La apertura de la Taberna Pedraza ha  sido el fin de un trabajo extenuante de más de dos años,  tiempo  en  el  que Carmen  Carro  se  preparó para  ejercer  de  modo  profesional,  y  entre  ambos
realizaron  innumerables  viajes  por  nuestro  país,  viajes de prospección gastronómica en busca de los  mejores productos y de los mejores platos.
El modelo Pedraza
«Sobre todo, no dejar nada a la improvisación», dice  Santiago. Lo cierto es que todos los productos y los ingredientes que se usan en la cocina de la Taberna Pedraza han sido objeto de un minucioso análisis por parte  de  Santiago  y  Carmen.  «En  los  productos buscamos, por encima de todo, la regularidad. A los proveedores les pedimos todo tipo de certificados y fichas  técnicas  del  producto.  Personalmente  me gusta analizar composiciones y conocer los productos al dedillo». En la Taberna Pedraza  no les vale como  criterio  único  de  admisión  el  hecho  de  que  un producto   esté   bueno.   Cuando   hablan   con  proveedores   no   prueban   el   producto   hasta  comprobar otros parámetros que Santiago y Carmen se  han  marcado.  Parámetros  como  el  origen,  el  proceso de elaboración, la temporada, las distintas variedades   y   algo   tan   importante   como   la  distribución.  Por si esto fuera poco, la carta de platos también es el  resultado  de  un  gran  trabajo  detrás.  Carmen  Carro  propone  distintas  especialidades  de  la  cocina  tradicional española con el buen producto con este, cómo  no,  como  protagonista.  Para  aprender  de  buena  fuente  los  distintos  platos,  acudió  a  todos aquellos  lugares  que  el  matrimonio  considera adalides en sus respectivas especialidades.

Así, para elaborar uno de los platos más demandados de la carta, la tortilla de patata, Carmen la aprendió en O’Pote, en Betanzos. Rizando el rizo, en la Taberna  Pedraza  han  conseguido  mejorarla,  si  cabe,  ya  que usan huevos gallegos con un máximo de cuatro días de   puesta,  todos  ellos  con  el  mismo  peso, persiguiendo  la  obsesión  de  Santiago  por  la regularidad.
Otros  ejemplos:  la  raya  gallega  frita  al  estilo  de Málaga la elaboran según receta de Los Marinos, en Fuengirola, los filetitos de lomo de ciervo adobado es un plato aprendido en la Taberna del Abuelo Joso, en Los Yébenes, o ya de postre, la quesada aprendida en el obrador de Marcos Pelayo, en Cantabria.
No  todos  los  platos  son  a  imagen  y  semejanza  de otros  existentes.  También Carmen  muestra  su  arte en  platos  aparentemente  sencillos aunque  no  exentos  de  complicación.
Así, uno  de  los  platos  estrella son los huevos fritos de pollita de corral con pisto  manchego,  unos  huevos  elaborados  con  la
mayor de las perfecciones.
 
De la materia prima utilizada destacar -además de los  huevos  gallegos,  tanto  los  de  gallina  como  los  de pollita, que son de la firma Coren- la carne de buey servida  por  Cárnicas  Lyo, la chistorra  de  Patxi Larrañaga, de Lasarte, la morcilla de la firma Olano, de  Beasáin,  la butifarra  del  perol  de  Casas,  de  Barcelona o una selección de quesos patrios de leche cruda de  Afuega  I  Pitu,  Montes  de  Alcalá  Eco, Quesuco  de  los  Montes  de  Toledo y Picón  Bejes-Tresviso,  las anchoas  de  Santoña  de  la  firma Sanfilippo o unos tomates raf de los de verdad.
Por último, cabe destacar que en la taberna Pedraza todos  los  platos  se  preparan  al  momento, excepto los  guisos.  Estos  últimos  en  ningún  caso  se recalientan en un microondas, sino que se consigue el punto óptimo de calor directamente en los fogones. Para  la  carta  de  vinos,  Santiago  y  Carmen  han  confiado en Nico Fernández, de la distribuidora Scott Henry. Nico ha buscado distintas referencias vinícolas que casan a la perfección con el carácter singular y  exclusivo de la materia prima utilizada. Los   vinos   son   escogidos;   diferentes   aunque accesibles.

El  espacio,  de  apenas  60  metros  cuadrados,  está situado  en  la  calle  Ibiza,  número  40,  aunque  la Taberna Pedraza tiene varios metros de terraza en el bulevar de la propia calle, una terraza que,  en breve, piensan climatizar para su uso tanto en verano como en invierno.  La arquitectura interior y la decoración son obra de Ping  Pong  Arquitectura,  una  empresa  de  cuatro arquitectos jóvenes, innovadores y rebeldes. A decir de  Santiago  y  Carmen,  «teníamos,  sobre  todo,  una cosa  clara:  hacer  una cocina  a  la  vista donde  no hubiera  secretos  y  la  honestidad  que  queremos transmitir fuera algo evidente».  Con solo echar una ojeada  se puede  ver  que  lo  han  conseguido: nada queda escondido y el trajín de la cocina es accesible  al público. 
Por  otro  lado,  Carmen  y  Santiago  querían  unir elementos  antiguos  con  tendencias  actuales,  tal como  es  la  oferta  gastronómica  de  la  taberna  y, además,  darle  un  toque  de  color  utilizando, principalmente, el verde. Para recrear el pasado han utilizado antiguos mosaicos hidráulicos, jugando con seis  modelos  distintos,  que  remiten  a  las  antiguas tabernas  españolas.  El  contrapunto  moderno  se  ha conseguido con la inclusión de acero embrutecido de aires  industriales,  y  se  juega  con  algunas plantas para dar frescor, color y calidez.
La decoración se completa  con cuadros  del  pintor Jorge  Pedraza,  primo  de  Santiago  Pedraza,  un codiciado  artista  con  amplia  representación  en colecciones pictóricas, tanto públicas como privadas.
 
Taberna Pedraza
C/ Ibiza, 40,
28009 Madrid
Teléfono: 91 032 72 00

www.tabernapedraza.com
Horario taberna:
De martes a jueves, de 10:30 a 24 horas
De viernes a sábado, de 11:30 a 01 horas
Domingo, de 11:30 a 24 horas
Horario de cocina:
De 13 a 16:30 horas
De 20:30 a 24 horas


Precio medio
De 25 a 35 €, comiendo muy bien. 
Ejemplo para dos personas:
1 tortilla de patata de origen Betanzos: 10,50 €
1  ración de croquetas cremosas de jamón de bellota: 8,50 €
Ensalada de tomate raf, cebolleta y aceite arbequin a: 8,50 €
Filetitos de lomo de ciervo adobado de Los Yébenes  con puré de mango: 13,00 €
1 quesada pasiega: 4,50 €
2 cafés: 1,20 € x 2 = 2,40 €
2 raciones de pan gallego: 2,00 €
1 botella de El Primavera, D.O.C. Rioja: 13,70 €
Total: 63,10 € / 2 personas