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¿Piscolabis a media mañana o lección magistral sobre quesos?

Una sorpresa gastronomica en pleno Arturo Soria

Sábado a media mañana. Había quedado con un amigo para charlar en una terraza tranquila. Quedamos por la zona del Centro Comercial de Arturo Soria (Madrid). Fuimos a dar con un lugar maravilloso: "Los Quesos de L´Amelie". Una auténtica "fromagerie" parisina trasladada a Madrid: con productos tanto para llevar a casa, como para consumir in situ. En cuanto al local, es diminuto.

Actualizado 13 junio 2015  
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Redacción Ocio
  

Las mesas altas y los taburetes en el interior pueden resultar un poco incómodos. Pero fuera del local, en la terraza, tiene dispuestas media docena de mesas con sus correspondientes toldos para cuando aprieta el calor.

Lo ideal es visitar la terraza los sábados y domingos, para evitar el ruído del tráfico de los días de diario. El servicio es muy atento y profesional. Los precios, teniendo en cuenta la calidad y el trabajo que hay detrás, son razonables. Además de los quesos, ofrecen otras opciones culinarias de primera, como salmorejo, tostas, tartas, Tartiflette de Savoie, la posibilidad de combinar sus quesos con varios tipos de  ensaladas,... También tiene embutidos, productos ibéricos, cecina, anchoas, sardinas ahumadas, caviar Baikal, foie gras francés, mermeladas, mantequillas, postres caseros, helados, pan, vinos,...
Como casi siempre, el secreto tiene nombre y apellidos: Javier García Albarrán, un auténtico fromager (palabra intraducible, que significa algo así como “quesero con clase”), con una excelente formación francesa. Su mujer, Sandrine Naslin, francesa, profesora del Instituto Empresa y antigua consejera delegada de UBS Investment Bank, le aporta su “savoir faire” empresarial  y sus contactos con grandes clientes.
¿Por qué el nombre? Sencillo: su hija se llama Amélie.
Javier es una autoridad en quesos. Es más, dedica parte de sus vacaciones a elaborar quesos en Francia, cambiando de sitio cada año: ¡eso es pasión! Es proveedor, entre otros, del nuevo embajador francés, y va serlo en breve de la Embajada de Mónaco. Recibe quesos todas las semanas. Y los conserva para ofrecerlos en su mejor momento de consumo. Un detalle que ayuda a coniocerle: sufre cuando un queso suda. Dice: “el queso llora, se está quejando, porque está sufriendo”.

Javier nos preparó una muy cuidada tabla con seis quesos. Pero, antes de dar cuenta de ellos, nos describió con todo lujo de detalles lo que nos esperaba. ¡Una auténtica lección magistral!
Comenzamos por un “Brillat-Savarin”: queso francés, artesano, de pasta blanda, de leche cruda de vaca, enriquecido con crema, lo que le convierte en un queso de triple cremosidad. Su aroma es a leche fresca y mantequilla. La corteza está florecida con moho blanco. Su textura es suave y cremosa. Estaba en su perfecto momento de degustación: fresco y joven. Se produce de marzo a diciembre, pero su mejor época es entre abril y octubre. Pero este “Brillat-Savarin” tenía una peculiaridad importante: estaba enriquecido con una fina capa intermedia de trufa de verano. ¡Para hacer la ola!
Con el segundo pasamos de la vaca a la cabra. Un “Mothais sur feuille”, francés, artesano, del Loire, elaborado con leche fresca de cabra, cruda y entera. Se obtiene por medio de una coagulación muy lenta, y se madura sobre una hoja de castaño o de plátano, que absorbe la humedad, y contribuye a que el queso tenga una masa más ligera, más cremosa y una corteza más fina. Una auténtica delicia.
Con el tercer queso volvimos a “madame la vache”, con otro queso artesano francés: un “Coulommiers” (Coulommiers es una población de la región de Isla de Francia). Es el pariente menos conocido del Brie. Su corteza, blanca, es de Penicilium Cándidum, comestible. Su forma es más pequeña y gruesa que el Brie. El artesanal juega en una liga distinta al industrial. Otra maravilla.

Con el cuarto queso –también francés, artesano y de vaca-, me detendré un poco más: nos adentramos en el complejo y apasionante mundo de los quesos “Comté”. Nos explicaba Javier que con ellos ocurre como con los jamones, o los vinos: los hay de tipos y calidades tan distintos, que unos pueden tener muy poco que ver con otros. Jamones los hay de Cerdo Blanco, Duroc, Ibérico,... y sus mezclas; luego hemos de tener en cuenta lo que han comido (nada que ver la bellota con el pienso); luego hay que saber cómo lo han comido (estabulados o en libertad); y luego cómo han curado y conservado el jamón. Algo así ocurre con los quesos “Comté”. El que nos puso fue un reserva. Hay cuatro niveles de reserva, según los meses de curación: 14 + 18-20 + 24-30 + 36. No todos los Comté sirven para reservas (pasa como con los vinos). El nuestro era de 18-20 meses, y estaba elaborado con leche de verano. La curación tuvo lugar en las cuevas excavadas como defensas en la roca, en un viejo fuerte fronterizo francés, con total ausencia de elementos “contaminantes”: maquinaria, electricidad,... Curiosamente a estos quesos les pasa como a algunos jamones: que les salen manchitas blancas de tiroxinas, que en boca recuerdan a la explosión de las Peta zetas. El queso Comté se produce tradicionalmente en el Jura. La leche procede exclusivamente de vacas de razas locales: Montbéliarde o Rojo Sueco del Este. El queso cambia según la época en que se elabora. De mayo a octubre, cuando las vacas están en el pasto alpino, el Comté es de pasta amarilla. En cambio, de noviembre a marzo, la leche de heno da una pasta más blanca. El inicio del otoño (septiembre-octubre) es, por lo tanto, el periodo ideal para la fabricación del Comté. Durante la preparación, el queso es “girado” y “frotado” con frecuencia.

Con el quinto queso cruzamos el canal de la Mancha. Seguimos con quesos artesanales, y seguimos con la vaca, pero ahora estamos en Inglaterra. Se trata del conocido desde hace tiempo como “el Rey de los quesos”: el “Stilton”. Ya que se trata del Rey, habrá que detenerse con más calma en cómo lo elaboran. Cada mañana, la leche es introducida en una cuba a la que se añade ácido generador de bacterias (iniciador de cultivos), un agente coagulante (cuajo animal), y “penicillium roqueforti” (esporas de moho azul). Una vez formada la cuajada, se retira el suero y se deja escurriendo toda la noche. A la mañana siguiente, se corta la cuajada en bloques para que termine de escurrir antes de ser molida y salada. Cada queso requiere unos 11 kilos de cuajada salada, que se vierte en moldes cilíndricos. Los moldes se colocan sobre unas tablas, y se les da la vuelta diariamente para permitir un drenaje natural durante 5 ó 6 días. Esto garantiza una distribución uniforme de la humedad dentro del queso: como el queso no se prensa, se crea así la textura escamosa y abierta necesaria para esta importante fase de “azulización”. Después de esos 5 ó 6 días se retiran los cilindros; y se alisa o envuelve la corteza de cada queso para impedir que entre aire en el interior. Después son trasladados a un depósito con humedad y temperatura controladas. Durante este proceso de maduración se les da la vuelta varias veces. Al cabo de unas 6 semanas, el queso está ya formando su tradicional corteza azulada. Se perfora con agujas de acero inoxidable, para que entre aire, y se formen las características venas azules del Stilton. A las 9 semanas, el queso ha mermado de los 11 kg de cuajada iniciales a unos 8 kilos, y está ya listo para su comercialización.

Y coronamos este Turmalet de los quesos con el que muchos consideran mejor queso del mundo, el español “Cabrales de La Cueva el Teyedu”, elaborado por Pepe Bada. ¡Amigo mío! Ésto ya sí que son palabras mayores. Dice Pepe que es Mamá Natura la que hace este queso. Y tiene parte de razón, pero también hay mucho esfuerzo y trabajo bien hecho. Es verdad que las condiciones de la cueva en la que se afinan los quesos (que está a más de 1.200 m), son excepcionales: tiene una cámara amplia donde no se acumulan los gases de la maduración, el agua cae gota a gota de las estalactitas es de una extraordinaria pureza. Pero,... además de los difíciles mimos en la cueva, hay que subir y bajar los quesos en mochila, en paseítos diarios de más de una hora. “Y luego dicen que el pescado es caro”, que pintaría Soroya. Pero hay más: la calidad de la leche de la ganadería de Carlos Soberón en Arangas; y su transformación en queso por Andrea Fernández, siempre bajo las indicaciones y la dirección de Pepe, quien después selecciona uno a uno los quesos que van al Teyedu (los otros van a la cueva de Tielve). En resumen, el conocimiento de un gran maestro, que aprendió desde niño lo que necesita cada queso, es lo que hace de los “Cabrales el Teyedu” joyas gastronómicas únicas. ¿Sus características organolépticas? Pues un “delicado sabor poderoso”, un cabrales “allegro, ma non tropo”. Un queso que impacta sin saturar,... ¡una auténtica maravilla!
Para los contrastes dulces, Javier nos puso en la tabla tres elementos: Cerezas del Jerte, Cerezas confitadas (negras, enteras), y Pan de higo. Tres contrapuntos de lujo, muy acertados. Je; parece mentira que una tabla tan pequeña dé para hablar tanto.

Y así fue como un piscolabis a media mañana se convirtió en una gratísima zambullida en el apasionante mundo de los quesos.
Javier se ofreció a prepararnos otra tabla, sólo con quesos españoles. Nos costó, pero no caímos en la tentación: queríamos comer en casa.
El viejo dicho de “que no te la den con queso”, ha llevado a dar por buena la idea de que vino y queso están condenados a no entenderse. Nada más falso. Y “Los quesos de l´Amélie” es un buen sitio para comprobarlo. Javier ofrece una selecta gama de vinos, españoles y franceses, para tomar por botella o por copas. Sostiene que algunos vinos blancos, con estructura y su justa acidez, maridan muy bien con algunos quesos. Nos lo demostró al ofrecernos para maridar la susodicha tabla de 6 quesos con un Blanco de Borgoña, del Mâconnais: el Plaisir 2013, de Roger Lassarat (AC Saint-Véran). Un Chardonnay sin filtrar, de 13 º, con nervio, una acidez muy ajustada, algo amargoso y con un pelín de microburbuja inicial (estaba recién llegado). Maridó con los 6 quesos a la perfección.
En resumen, “Los Quesos de L'Amelie” es un lugar excepcional para degustar quesos de primera, siempre en su punto, más para gourmets que para gourmands. Bon appétit!


Los Quesos de L'Amelie.
Calle Torrecilla del Puerto 5. Madrid.
Tº 913 881 265

info@losquesosdelamelie.com  
www.losquesosdelamelie.com
HORARIO
De martes a jueves: de 10:00 a 24:00 h
Viernes y sábados: de 10:00 a 1:00 h
Domingos: de 11:00 a 18:00 h
Lunes: cerrado

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Eoberto
16/06/2015
De acuerdo en casi todo.
Estoy de acuerdo en casi todo.
El lugar es un sitio muy agradable,muy bonito,un bar enfocado al queso de calidad.
Digo agradable sobre todo por sus empleados,ya que te tratan siempre con una sonrisa,desgraciadamente no puedo decir lo mismo del dueño, creo que es Javier, deja mucho que desear el trato que ofrece al cliente, algo altiva y no del todo educada, esa es mi experiencia personal.
Calidad pecio aceptable, tienen varios tipos de tablas bastante buenas y en la terraza se está de maravilla en verano,eso si, se les ve un tanto desbordados, mucho trabajo y poco personal, es la sensación que tengo.
En general es un lugar agradable para tomarse un vino con una tabla de quesos y finalizar con una copa.
Roberto
16/06/2015
Acertado con algunas discrepancias.
El sitio esta muy bien, es agradable, tienen una buena oferta de quesos,ahora bien, discrepo sobre el responsable Javier Garcia, si no fuera por su equipo dudaría en volver a este lugar, ellos son los que hacen de Los quesos Amelie un lugar agradable,sintiendolo mucho no puedo decir lo mismo de Javier, el cual no creo que tenga la educación suficiente para tratar con clientes.
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