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Lavinia, llega la cocina natural de Del Cerro

El restaurante de Lavinia trata desde hace años de encontrar la fórmula de maridar una cocina excelsa con su mas que evidente dominio del mundo de los vinos en el que claramente es uno de los lideres. Lo ha intentado de distintas formas, y no se sabe muy porque lo como no termina de dar con la tecla.

Actualizado 23 mayo 2015  
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Redacción Ocio
  
Su apuesta para conquistar Madrid es arriesgada, pero puede ser la ganadora
Hace un par de meses esa preocupación por dar a los clientes algo mas se concreto en la sustitución del insigne Ange Garcia, por  el chef madrileño Fernando del Cerro, que ha desarrollado su trayectoria profesional en Casa José (Aranjuez), donde ha conseguido convertir el antiguo mesón de su familia en un local de referencia en el ámbito de la gastronomía que pone el acento en la riqueza del universo vegetal.

Del Cerro –que continúa ligado a Casa José, dirigiendo su cocina a distancia– trata de potenciar una cocina vegetal, en la que el centro del menú sean precisamente los elementos de la huerta, pero además  trata de que la elaboración produzca una textura y un sabor distintos diferente del que acostumbramos paladear en  nuestros hogares  o en otros locales. Es decir, Del Cerro trata de presentar en Madrid una fórmula distinta , ofreciendo una cocina de esencia naturalista, con sabores sutiles y presentaciones equilibradas en las que los productos de origen vegetal tienen ese  papel destacado que antes hemos mencionado y que puede ser la gran revolución verde del barrio Salamanca que  en el trascurso del año se está convirtiendo en el gran protagonista gastronómico de la capital . Pero la tarea no es fácil, porque, entre otras cosas, supone cambiar muchas costumbres, muchos paladares y esa no es tarea sencilla.

Para tratar de conocer a fondo su propuesta nos dejamos llevar por sus sugerencias hacia un menú degustación largo que se compuso de
Crudites
Ensalada de espárragos verdes y blancos con vieras torreznos de pan, crema de `piñones y vinagreta de anemonas
Caballa encurtida con ensalada de cítricos
Espárragos verdes fritos
Saam caliente relleno de guisantes estofados
Mollejas de ternera sobre cebolla asada al regaliz
Alcachofas  estofadas al cacao con trufa Bianchetto
Corvina  al jugo de tuétano
Agua de Buey con remolachas asadas
Confitado de tomate de árbol y helado de leche merengada
Nubes de chocolate

Tras mucho meditarlo es difícil destacar  cual de todos estos platos  representa mejor la cocina de Del Cerro, pero lo cierto es que su tratamiento de las verduras nada tiene que ver con lo que hasta ahora habíamos probado, ni en su manera de cocinarlo, ni de cortarlo, ni de combinarlo, ni de presentarlo. Es, pues, un mundo nuevo el que aporta gustos distintos, sabores desconocido y texturas que a lo sumo se adivinaban, el problema es que el universo vegetal hay paladares que tratan de evitarlo por mucho que sea sano, saludable y recomendable. No es nuestro caso , pero mas de un comensal de nuestro alrededor  lo comentaba  con curiosidad.

Para potenciar el cambio de cocinero, también Lavinia ofrece una revolución total –y buena- en la oferta de vinos del restaurante. No sólo hay un nuevo –y más que interesante- proyecto en cocina. La oferta en vinos por botellas es, como siempre, a precio de tienda. La novedad es que ahora se pueden tomar vinos muy atractivos, por copas: 3 blancos, 1 cava, 2 champanes, y 9 tintos. Pero además, se pueden tomar copas de 7 vinos de alta gama, por Coravin: como el californiano Diamond Creek Gravely Meadow 1993; o un Clos du Marquis 1997, de Saint Julien (Burdeos). También hay la opción de maridar todo el menú con distintos vinos: normales, o de alta gama.
Optamos por botellas por debajo de los 30 €. Acertamos. Comenzamos por un blanco: Siuralta Gris 2013 (PVP: 25,90 €), de Vinsnus (DO Monsant), monovarietal de Garnacha Gris, con 13,5º. El vino procede de viñas viejas, que están a una altitud de 850 m, en el extremo del "plateau" de Siurana, mirando a las montañas de Prades, en un lugar salvaje. Los suelos son ricos en arcillas rojas. El vino fermenta en barrica, y posteriormente se cría en "Huevos" de 900 litros, con sus lías, durante algo más de 9 meses. Un vino que bate récords de acidez natural, con más de 8 gr/l en tartárico. Una de las mejores Garnachas Grises mediterráneas que conozco. Un blanco más que interesante, con bastante estructura (cosa que se echa en falta en casi todos los Garnachas Blancos y Grises). Color amarillo intenso, con insinuaciones color rosa, que evocan su origen: el color de la mal llamada Garnacha Gris; porque no es gris, es rosa. Está sin filtrar: lías habemus; pero no molestan. Nariz con algo de hidrocarburo (y eso que es joven). La boca es deliciosa, y distinta. Un vino con evidente atractivo, que vale la pena disfrutar. Seguimos con otro blanco: Bigotes 2011 (27,90 €), un sencillo Borgoña AC, básico, de un gran vinicultor: Frédéric Cassard. Lo elabora en exclusiva para Lavinia. Un Chardonnay más que correcto (sospecho que lleva algo de Aligoté): ligero, amable, con clase, con esa acidez cítrica que enamora -tan propia de los buenos borgoñas blancos-. Su estructura y su acidez lo hacen idóneo para acompañar una comida, como el novedoso menú degustación de Lavinia.
Para el tinto, optamos por un hermano del primer blanco: un Siuralta Antic 2012, (PVP: 25,90 €), de Vinsnus (DO Monsant). Proviene de cepas viejas de Samsó (Cariñena) y Sumoll (variedad de uva tinta autóctona de España, que se encuentra en Cataluña y Baleares). El viñedo está a 700 m. La vendimia tuvo lugar entre finales de octubre y principios de noviembre. Tuvo una crianza de 12 meses en foudres de roble francés. Tiene 14º, y no es cálido, ni alcohólico. Poderío equilibrado; raza (ibérica); bravo, pero no agresivo; pura sangre, pero amable; valiente, pero humilde: no avasalla. Pura fruta, acompañada de todo lo que necesita para ser un vino ibérico; eso sí, algo rústico. PVP: 25,90 €.
Para maridar alguno de los platos, tomamos una copita de Fino Tradición (saca de octubre de 2013): de campanillas. Un fino en rama, viejo, con vocación de amontillado, del que sólo hay 1.500 botellas.



















La sobremesa fue con un destilado, claro. Tomamos uno que recomiendo vivamente: por calidad y buen precio: Darroze XO, Bas-Armagnac. Entre otras cosas, tiene una sorprendente lágrima de pata, espesa, que enamora..

Lavinia
C/ Ortega y Gasset, 16
Teléfono de reservas: +34 91 426 05 99
Madrid
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