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A casa de Miguel

"A casa de Miguel" (Cambados):buena cocina gallega.

En el corazón de Cambados (Pontevedra) se encuentra este sorprendente Restaurante, muy frecuentado y valorado por los lugareños. El aspecto, la apariencia, de la fachada no dan idea de lo que "se cuece dentro". Abajo, tapeo y "chiquiteo", con unos vinos por copas, a 1,80 €, muy interesantes. Y arriba, la sala.

Actualizado 7 septiembre 2013  
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Redacción Ocio
  
Toda una sorpresa en el interior

El propietario, cocinero y “alma mater” es Miguel Solla Monteagudo. La materia prima –pescado, marisco y carnes- es de primera. Y la cocina tiene dos vertientes: la creativa y la tradicional gallega. Miguel consigue dar ese punto adecuado de plancha; y acompañarlo con pequeños detalles que potencian lo cocinado. Por ejemplo, presenta el pescado sobre una base de patatas cortadas en rodajas planas finas, pasadas por la freidora. El juguillo del pescado va empapando las patatas, que acaban siendo casi más apetitosas que el pescado. Materia prima, cocina, sí, pero hay un tercer elemento que hace grande a este pequeño Restaurante. La atención. Miguel y su equipo, saben presentar, sugerir, encauzar,… Y un cuarto y último elemento a destacar: la carta de vinos, sólo nacionales, que es sorprendentemente amplia. Miguel se esmera en buscar vinos que valgan la pena, de buena relación calidad-precio. En blancos, los albariños locales, claro, ¿para qué más? Ofrece muchos. Y en tintos, sobre todo  Riojas (Tondonia, Muga,…) y Riberas (Hacienda Monasterio, Pago de Carraovejas, Maleolus, Pesquera, Mauro,…) con precios más que razonables. Un gran detalle: las copas son de calidad, Schott Zwiesel.

Volvamos a la materia prima. En concreto al marisco y al pescado. No tiene piscina de marisco vivo por dos motivos. Primero, porque el marisco vivo, si no se consume en el día, al no estar en su hábitat, se va empobreciendo. Aparte de los líos sanitarios que pueden provocar sus escrementos. Y segundo, porque el Restaurante está, en moto, a un par de minutos de una de las mejores depuradoras de marisco del mundo: Mariscos Laureano.
En cuanto al pescado, es siempre fresco y salvaje, nada de criaderos. Lo tiene a la vista, en el expositor de la sala. Lo consigue de la lonja local, día a día. A veces llega vivo, saltando. Eso le supone a Miguel un trabajo considerable, un estar atado al teléfono incluso a horas intempestivas. ¿Qué más se puede pedir?

¡Ah! Una cosa. Desconfíe de ofertas baratas de marisco o pescado que pueda encontrar por estos lares. Si son de calidad, y de la zona, tienen su precio, y es lógico: hay mucho trabajo detrás. Si bajan de ese precio, algo va mal: o son de criadero, o son de fuera, o son congelados, o son…, digamos “añejos”.

Un inciso. Disfruté escuchando como Miguel describía la gozada que le supone un berberecho grande (“pelota de pinpong” les llaman) crudo: dice que, cuando el líquido interior del berberecho se derrama en la boca, es como un bombón de licor.
Las carnes, gallegas, son de primera: carne roja –que saca con tiempo del frigorífico para que llegue a la plancha en su punto-, ternera blanca y cerdo ibérico (secreto y presa).
Un buen detalle del trato en sala. Miguel anima a dejar los platos/fuentes en el centro de la mesa, de modo que se puedan compartir.
La cocina está bien equipada. Una buena plancha, una gran olla de cobre para cocer el pulpo (por cierto, le trajeron uno de más de 5 kg),... Y otro buen detalle, en este caso del trabajo en la cocina. Dice Miguel: “Yo experimento. Si me gusta a mí, lo hago para todos. Si no, no lo hago para nadie”. Elemental querido Watson. Nos comentó cómo cocinaba uno de sus platos premiados: nido de verduras con vieira. Al escucharle, parecía que revivía el momento, y que vibraba con esos pequeños toques geniales, que hacen grande a un cocinero
La sala resulta acogedora, bien iluminada. Con mesas cómodas y espaciadas. Por las escaleras y a los lados, hay abundantes cajas de vino en espera de ser consumidas, que dan al local un toque peculiar, curioso; pero no incomodan.

Con estos preámbulos, la comida se presentaba apasionante. Y lo fue. Comenzamos con una selecta mariscada de temporada, a la plancha. Estaba en su punto: el marisco jugoso, tirando a crudo, delicioso. Consistió en cigalas -recién llegadas,  las vimos entrar-; muy tiernas, gracias a un ligero enharinado que les da Miguel + zamburiñas, tan frescas, que parecían moverse incluso después de cocinadas; tiernas, sabrosas, y con una textura perfecta + almejas, tipo babosa (chocha) + navajas, de las curvas, de una blancura asombrosa. El problema de este suculento plato es que, al presentar todo a la vez, no da tiempo a tomar el marisco caliente; y eso es una pena, porque al enfriarse, pierde mucho. Puede compensar pedir que vayan trayendo los distintos mariscos espaciados.
En segundo lugar dimos cuenta de un “pulpo a feira” recién cocido, tierno y sabroso. Por cierto, el pan –importante en Galicia- de rosca, excelente. A continuación, una “delicia deliciosa”: pulpo a la brasa, tan tierno que casi no hacía falta masticarlo, bastaba con la lengua y el paladar; y con una guarnición de patata hervida y salsa tártara de primera. Un modo distinto y excelente de presentar el pulpo. Y llegó la esperada fuente de pescados variados a la plancha sobre base de patata. Un lujo. Los pescados fueron: San Martiño (pez de San Pedro) + Rodaballo + Rape + Lenguado + Lubina. Y efectivamente, la fuente en el centro permite ir eligiendo el “itinerario” a cada comensal, y las patatas de base, a medida que van cogiendo el jugo del pescado, acaban siendo un manjar de dioses. Este plato iba acompañado de una “ensalada de brotes” muy conseguida.

Y así, ya algo maltrechos por tan descomunal combate, llegamos a los postres. La decisión no fue fácil. Teníamos dos opciones. La tradicional gallega: queso de tetilla o de Arzúa con membrillo, o los postres caseros. No fue fácil. Miguel no escatima medios para que el queso llegue a la mesa a temperatura ambiente, no de nevera. ¿Qué hace? Pues compra quesos grandes, y los deja en el expositor de abajo, a la entrada. Claro, se desparraman. Pues que se desparramen, pero el queso está estupendo. Pues bien, al final optamos por los postres caseros. Todos elaborados por ellos, y con clase. Aconsejo lo que nos pusieron, un surtido: flan de café + tarta de queso + tiramisú (muy bueno, pero para mi gusto, demasiado compacto) + tarta de la casa + tarta de tres chocolates (se les acabó la “tarta de la abuela”). Todos y cada uno, magníficos.

El maridaje con los vinos estuvo muy conseguido. Todos Albariños locales, del Salnés. Abrió el cortejo un excelente Laurentius Lías 2010. Le siguió un Fefiñanes 2012, todavía demasiado ácido, pero que promete. Lo alternamos con un Santiago Roma Selección 2010, de calidad, pero de esa línea más bien golosa, que era la antítesis del Fefiñanes. Y para los postres, Miguel abrió la última botella que le quedaba de un curioso  -y caro- Albariño elaborado en la cercana Ribadumia, pero al modo alsaciano: “Quinteiro da Cruz, Vendimia Tardía, Colección Privada 2005”, con 14,5º declarados de alcohol natural. Fue un más que digno acompañante en esa sobremesa tranquila, que es el perfecto colofón de toda buena comida.
Fuimos testigos de cómo otras mesas disfrutaban de platos muy atractivos: brochetas a la plancha (de rape y langostinos, o ibérica), una lubina de 2,5 kg a la plancha, un chuletón de carne roja,…
No lo dude. Si está en Galicia, compensa acercarse a Cambados para disfrutar de una cocina “de la tierra” tan excepcional. Lo agradecerá. Pero hay más. No sólo es la comida. Me parece que, como siempre, las personas son más importantes. Miguel y su equipo, todos gallegos, tienen una gran riqueza humana que vale la pena conocer. ¡Ah! Cuando vaya, pregunte a Miguel por “El Tropezón”, una casa de comidas a las afueras de Cambados. Lugar de culto de los lugareños. No digo más.

A casa de Miguel
C/ Real 14. CAMBADOS (Pontevedra).
Tº 648 504 246

www.acasademiguel.es

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