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"A tavola" con Montalbano en pleno Chamberí

Conocer, disfrutar, amar con esas tres palabras se podría condensar lo que rezuman la cocina y las mesas de este restaurante en el que Enzo, su jefe de sala disfruta ofreciendo a los comensales que por el local pasan lo mejor de una cocina , auténticamente italiana con acento siciliano y materia prima difícil de superar, incluidos algunos que otro caldos que hacen del almuerzo un apunte de recuerdos mediterráneos-

Actualizado 10 octubre 2020  
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Redacción Ocio
  
El discreto aspecto externo del local no refleja su extraordinaria cocina
Premiata Forneria Ballarò se ubica en la calle Santa Engracia, a la altura de Ponzano, en esa zona de Chamberí que concentra la ‘little Italy’ de la capital. Nació hace cinco años de la mano de un veterano equipo formado por el chef palermitano Angelo Marino (creador de La Taverna Siciliana) y Rafa Vega (exdirectivo  de empresas y fundador de otro mítico italiano, Più di Prima), que se aliaron como socios cuando Angelo ya regentaba su Mercato Ballarò, hoy considerado como uno de los grandes comedores italianos en Madrid. Ahora, el restaurante acoge un menú cerrado que se inspira en las muchas y apetecibles recetas que aparecen en las páginas de la saga creada por el incomparable Andrea Camilleri (Porto Empedocle, Sicilia, 1925 - Borgo, Roma, 2019) y editadas en castellano por Salamandra.

Se trata del primero de los distintos menús que se ofrecerán durante otoño e invierno, cada uno de ellos diseñado bajo una temática diferente: el fundacional está dedicado principalmente a Adelina, en la ficción, gran cocinera y asistenta doméstica del protagonista; los dos siguientes, a los restaurantes Enzo a Mare y San Calogero, donde el comisario acostumbra a almorzar y a coger fuerzas para resolver sus exigentes casos, y el último seguirá el hilo argumental que implica a su eterna novia, Livia Burlando, con quien se reconcilia como solo pueden reconciliarse los amantes: con una copiosa cena, que en Premiata Forneria Ballarò se reproduce de manera ortodoxa. 
Este  primer menú Adelina incluye dos entrantes, dos principales y un postre, todos ellos, elaborados según recetas que tratan de ser puristas en cuanto a contundencia e ingredientes (con alguna licencia, según mercado) respecto a las originales, que aparecen en los libros El perro de terracota, La Nochevieja de Montalbano, La forma del agua y La excursión a Tindari.

Las escogidas son cuatro recetas de origen siciliano (como todas las que aparecen en las novelas de Montalbano) que serán ejecutadas por Sandro Pattara, jefe de cocina de Premiata Forneria Ballarò, oriundo de la región de Abruzzo y formado en Lasarte a las órdenes de Martín Berasategui. 
Arranca con una especialidad de esta región de Italia, arancinette (La Nochevieja de Montalbano), una suerte de croquetas de arroz rellenas de carne, queso y salsa pomodoro y posteriormente fritas, que suelen tomarse a cualquier hora del día. El segundo entrante consiste en una ensalada de mar con moluscos (La excursión a Tindar). Le siguen dos principales: por un lado, pasta ‘ncasciata (El perro de terracota), una variante de la pasta al horno parecida a la lasaña y elaborada con macarrones, berenjena, huevo cocido y mortadela siciliana, que se presenta en los libros como uno de los platos fuertes de la resuelta Adelina. Y a continuación, triglie fritte (La forma del agua), esto es, salmonetes fritos; se preparan ‘al revés’, siguiendo una técnica de Martín Berasategui, y se sirven acompañados de hinojo. Cierra el homenaje la cassata, tarta tradicional de la cocina siciliana a base de ricotta, azúcar, bizcocho, fruta confitada y azúcar glas. 

Como no podía ser menos y la ocasión así lo recomendaba nos purismos en manos de Enzo, entre otras cosas porque conoce la cocina  de Forneria como pocos y además la explica y ofrece con la pasión que solo un italiano, aunque el dice que es siciliano, nada de italiano, es capaz  de hacerlo. 
Así que, mientras llegaba a la mesa la degustación “Camillieri” nos ofreció un vitelo realizado con presa ibérica que además de ser una delicia de sabores anunciaba una cocina exquisita en la que cada plato recoge lo mejor de la materia prima que llega a los fogones para terminar en una  elaboración casi perfecta.

Inmediatamente después comenzó el desfile de las delicias Montalbano; primero la arancinette una espléndida croqueta de arroz en la que la carne, el tomate y el cereal forman un conjunto homogéneo desconocido en nuestro país pero que en tierras sicilianas es un plato tan frecuente y habitual como nuestras croquetas de las que cada uno de nosotros presume, porque su madre o su abuela es la que mejor las hace en todo el mundo. 
Le siguió la ensalada de mar, en la que el pulpo y calamar, perfectamente cocidos y aderezados con un pepino encurtido exclusivo de la casa.

Ya entrando en materia, pudimos disfrutar de un plato, para nosotros perfectamente desconocido, la pasta ‘ncasciata una variante de la pasta al horno parecida a la lasaña y elaborada con macarrones, berenjena, huevo cocido y mortadela siciliana. En realidad, según nos contó Enzo es un plato que se hacia con los macarrones sobrantes del día anterior, y de ahí su nombre. En la actualidad y tal como pudimos degustarlo resulta es un plato para repetir o al menos no compartir con tu vecino. 
Sin solución de continuidad aparecieron en la mesa unos salmonetes. Bueno unos lomos del pescado de roca, perfectamente fritos, con sus escamas crujientes y  sin ni una sola espina en su cuerpo y acompañados de un falso risotto. Es decir, un delicado bocado en el que el falso risotto es un hinojo finamente cortado y trabajado como si fuese ese típico arroz del que todos disfrutamos de vez en cuando. 

Para completar los sabores mas típicos de la casa, Enzo nos ofreció una pasta, unos carbonara, que nos puso los dientes largos, porque repartir entre tres ese plato fue injusto. La pasta hecha en casa  es de esas que tres horas después recuerdas y piensas cuando volverás a disfrutar de esa textura desconocida para nuestros paladares- Lo mismo sucedió con una pequeña pizza que rápidamente desapareció del plato en la que llego a la mesa.
Y todo ello regado con un blanco Erbaluce, fresco y en su punto, desconocido del aficionado español, cuya uva se cultiva en el norte, en la zona vinícola de Udine y que nos ofreció Enzo y acertó plenamente porque maridaba con los distintos platos 
Cerramos con una tarta siciliana tradicional con ricotta, azúcar, bizcocho, fruta confitada y azúcar glas.

A cada comensal se le hará entrega de una minuta en la que figuran el tomo y el número de página exacto en los que aparece cada receta, así como el extracto de la novela en su idioma original. Además, obtendrá un 5% de descuento en la compra de cualquier libro de la saga en la librería Rafael Alberti (calle del Tutor, 57).

Premiata Forneria Ballarò
Santa Engracia, 90. Madrid. 
Precio menú: 35 euros (bebida no incluida).
Tel.: 91 593 91 33

Página web: www.forneriaballaro.com
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