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Alacena de Víctor Montes

El pincho en esencia y en su mejor versión

Un local que merece mas de una visita

La costumbre francesa de instalar magníficos restaurantes en los mercados parece estar tomado cuerpo en nuestro país. Si en el de San Miguel ya hay unos cuantos locales donde degustar productos de mercado. En el nuevo y recientemente reinaugurado mercado de San Anton, se hace un hueco la Alacena de Víctor Montes.

Actualizado 5 agosto 2011  
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Redacción Ocio
  

Es el proyecto más personal y ambicioso de Tamara Cuesta y Rafael Renedo, pertenecientes a la última generación del emblemático restaurante bilbaíno Victor Montes. Comenzaron y se han hecho famosos en Madrid con un carrito de croquetas en el Mercado de San Miguel, y ahora dan un paso más trayendo hasta el centro de la ciudad, toda la esencia gastronómica del mítico restaurante. El acogedor gastrobar está pensado para saborear la cocina vasca a base de pintxos o a la carta, acompañada de una cuidada selección de vinos, que se pueden degustar por copas. En muy poco tiempo, por su cuidada cocina y por la amabilidad y el buen hacer de su equipo, se ha convertido en la esquina con más afluencia de público y más aconsejable del mercado. Porque en realidad este local no es otra cosa que una esquina de la primera planta del nuevo mercado de San Antón

Nada más “toparse” uno con el local, una gran barra de pintxos  dan la bienvenida al comensal.  En total cuentan con una rotación de 50, unos tradicionales de la cocina vasca como el de tortilla de bacalao o el de txangurro y, otros más creativos como el de carrillera con piña y mostaza, el de jamón de pato sobre rúcula aliñada y el de anchoas con guacamole y tomate, pero todos  igual de deliciosos. Y por supuesto, entre estas propuestas de la cocina vasca en miniatura, no podían faltar sus croquetas caseras, probablemente las mejores de Madrid, que se ofrecen también para llevar gracias a su servicio take away. Las hay de chipirones, Cabrales, Idiazabal, jamón ibérico… hasta un total de 12 tipos, caracterizadas todas por la textura perfecta de su bechamel. Y para una comida más formal en un ambiente desenfado ofrecen una carta, que renuevan cada 15 días en función de los productos de temporada, con platos elaboradas de forma sencilla en los que predomina una materia prima de calidad. Éstas son algunas de sus propuestas: espárragos de Navarra, txangurro en concha de erizo y ortiguillas (uno de los pocos sitios de Madrid donde se pueden degustar). Al frente de sus fogones se encuentra el joven chef  Fernández Zambrano, heredero de la cocina sincera y de calidad de Óscar Calleja, con el que ha trabajado durante 8 años, y que ahora traslada a las propuestas culinarias de este nuevo local.
Efectivamente el chef es un experto que se encierra en su pequeño cubículo/cocina y desde ahí es capaz de producir, por ejemplo,  unas croqueta mas que deliciosa. Nosotros probamos ocho,  y es difícil decir cuál de ellas  estaba mejor. Además,  su presentación en una pequeña freidora es curiosa, divertida y agradable. Seguimos con una habitas con foie, que nuestros vecinos, al verlo no se resistieron a copiarnos, degustando ellos también unas croquetas y las habitas. Porque si hay que advertir que esta Alacena responde a los criterios norteños de mesas corridas.
Probamos también un pulpo  a la plancha con queso de cabra. El pulpo, de  excelente textura, podía, según mi experto compañero de aventura, prescindir del queso. Aunque hay que reconocer que el queso tibio de cabra resultaba  casi tan excelso como el  pulpo. A  ello  le precedieron unas ortiguillas. Para el que no las conozca, se trata de unas algas que se rebozan y fríen. En esta ocasión estaban servidas con un caldo corto; en otras se sirven directamente fritas y sin mas. La elección va en gustos.
Le añadimos a este mini menú, -por los tamaños de las degustaciones- un magret de pato y una presa ibérica. Ambos en su punto, en nuestra opinión, en esta temporada de calor resulta mas apropiada la presa ibérica, a la que acompañan un jugo perfecto y unas patatas a lo provenzal, a las que conviene rebajar la fuerza del romero. Tema que comentamos con el chef y estaba de acuerdo. Y es que el romero, se potencia como sabor y mata el delicioso sabor que tiene la presa.

Y no se pierdan la bodega, que a la vista del público  y en una vitrina acristalada  presenta su extensa vriedda de caldos, compuesta de más de 200 referencias entre champagnes y vinos, incluyendo desde los buques insignias de cada región hasta caldos de altísima gama. Además, es posible disfrutar de su amplia y cuidada selección de vinos por copas a precios muy ajustados, que varían desde un Rueda por dos euros hasta un Valbuena (Vega Sicilia) por 15 euros. Y para alargar la sobremesa o tomar la primera copa de la noche disponen de una buena selección de destilados, entre los que destacan las 50 referencias de ginebras, algunas difíciles de conseguir en Madrid, como la vasca K-25. Nosotros elegimos un viejo ron y un whisky de malta, que sirvieron de cierre de un muy agradable almuerzo

Un local en el que desde el momento que uno pisa, le invade una atmósfera de tranquilidad, convirtiéndose en el rincón perfecto para disfrutar a cualquier hora del día, tomando el aperitivo después de hacer la compra, disfrutando de una comida relajada, un picoteo after work o una cena informal entre amigos, y que efectivamente cumple ese papel porque un martes del mes de agosto madrileño estaba hasta arriba y algunos “taburetes” doblaron  sevicio

Alacena de Víctor Montes
Augusto Figueroa, 24. Mercado de San Antón. (1ª planta. Puesto Nº4)
91 33 00 271

Precio medio: 25-30 €.
Horario: de domingo a jueves de 10:00 h a 24:00 h y viernes y sábados 10:00 h a 1:30 h
 

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Pablo
20/08/2011
No se llama fernandez zambrano.
El chef se llama Pablo fernandez zambrano
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