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Albora

A la tercera, puede ir la vencida

Un nuevo intento que puede funcionar

Los intentos de "Joselito" de contar con un local de referencia en Madrid ha pasado por diversas aventuras en la que este grupo lo ha intentado casi todo, pensando, quizá, que le hecho de contar con un buen producto básico y poniendo encima de la mesa mucho dinero, era suficiente. El tiempo ha demostrado que ese binomio no es el correcto y que triunfar, al menos en Madrid, no es empresa fácil, cuando además los tiempos no están para demasiadas alegrías y la gente analiza los locales.

Actualizado 6 abril 2013  
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Redacción Ocio
  

El caso es que el local se encuentra en una de las zonas mas conocidas y frecuentadas de la capital, para comprar y en las que las noches son complejas para, según que locales. Por ello, la apuesta por el equipo que desde hace unos pocos meses se pudo en marcha, mas la limpieza de cara del local puedan lograr que Albora, antes Sula llegue a hacerse un hueco entre los locales del Barrio Salamanca madrileño.  El local, igual que antes  está dividido en dos alturas: en la baja esta, por así decirlo el área informal y en la de superior el restaurante mas serio .
En la zona informal, además de tomar cerveza, vino o lo que sea se pueden degustar una carta corta que cuenta incluso con determinado público aficionado a ella. Se trata de un típico lugar de encuentra y reunión de grupos de vecinos del barrio o de gente que trabaja en la proximidad del local. Entre las opciones que se ofrecen :  la copa cremosa de queso con albahaca, el mousse de foie-grass con manzana verde ó una ensaladilla de ibéricos. Otras sugerencias : Langostinos crujientes envueltos en pasta brick, guacamole y brotes frescos; huevo asado con habitas enanas, jamón y patata; canelón crujiente de morcilla y crema de melocotón.

La carta ofrece también entrantes como el paté de salmón casero con salsa de yogur y la terrina de queso trufada con mermelada de tomate. Más consistentes, la hamburguesita de presa ibérica o la brandada gratinada de bacalao, ó la carrillera guisada con crema de patata.  Claro está que, si el vino se toma en la barra,  lo habitual es que la pequeña tapa  de acompañamiento sea siempre algún embutido de la casa  y ello sin olvidarnos del jamón  Joselito, del que el local cuenta con tres añadas en exclusiva. En ese contexto barra y mesas de esta planta resultan una solución para una comida rápida

Centrándonos ya en el restaurante  entramos en un mundo diferente, mas sofisticado y mas reducido y en el que la puesta por el equipo se nota, al menos si es que había probado la formula anterior. Para el que no lo sepa el responsable de la cocina es un joven vasco, David García , por supuesto formado inicialmente  por  Berasategui, pro que además paso también por El Bulli, siendo su última etapa el restaurante del Guggeheim. Con esa base la cocina lo lógico es que termine por funcionar.  Junto a  la cocina, el responsable de la sala, es todo un número uno, José Mª Marrón, cuya última estancia,  Balzac le consolido como uno de las realidades de este sector . Con esos mimbres y una vez que termine el rodaje  Albora puede  convertirse en  un local de referencia.
La carta es corta, pero muy ajustada para poder ofrecer platos del dia, como el pescado o alguna sugerencia. Entre las entradas,  tartar de mújol con crema de pepino y curry y crema helada de manzana verde, tomatito asado relleno de chipirón con rissoto en su tinta de calamar.  huevo de caserío asado con caldo de trufa, o platos de cuchara, que van cambiando.. Entre  los principales, kokotxas de bacalao al pil-pil con mejillones de roca y txacolí, ó pescado del día.
Respecto de las carnes: carrilleras de cerdo ibérico glaseadas, mollejas de pato, hinojo y manzana verde, un jarrete de cordero lechal, verduritas de temporada salteadas y crema fina de ajos o el pichón de Bresse asado con morcilla crujiente, alternativas distintas para los amantes de esta materia prima.
En esta ocasión se trataba de una comida ligera y hubo que concentrase en tres platos: unas croquetas, entrante estrella, un bacalao y un pichón de Bresse.  Los dos platos importantes, de excelente presentación y factura. El taco de bacalao espectacular y de una elaboración de las que da lástima terminar con la última lasca.  El pichón, en su punto resulta, para los que disfrutan con ese punto de la carne, un excelente bocado.
El toque dulce lo ponen una jugosa torrija caramelizada con helado de plátano y canela, estrella de la casa puesto que se elaboran con broche en lugar del pan duro  con el que nacieron como plato tradicional  de la Semana Santa


Albora
Jorge Juan, 33 
917 81 61 97
Madrid

 

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