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Aquqrella

Aquarela, una sorpresa mediterránea

Los cambios de local, suelen ser complicados. Suele ser bastante habitual que cada cocinero, cada director de sala haya diseñado su local, para su personal manera de entender el negocio de la restauración, de por si ya, bastante complejo. De esta manera y con esas precauciones visitábamos este restaurante, antes uno de los mejores italianos de Madrid

Actualizado 28 abril 2012  
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Redacción Ocio
  
Un cambio profundo de estilo

Curiosamente, los cambios han sido mínimos y mas bien dirigidos a conseguir mas luz, mas facilidad y comodidad para los clientes, lo cual no está mal. El local se llena así   de diferentes tonalidades azules del mar y el cielo y las notas terracota de los tejados inspirados en una acuarela de Ugartexea, base del logotipo del restaurante y que se repite en sus diferentes perspectivas sobre los vinilos de la pared, y por acogedoras telas, excepto en la informalidad buscada de los manteles de papel (eso así, de doble capa).

Pero y ¿la cocina?
Pues  su cocina, en la que no faltan reminiscencias vascas y ciertas concesiones a la creatividad de su chef, que permite  hacer un picoteo a base de pintxos y raciones para compartir o disfrutar del clásico menú. Pero lo que hay que saber es que Zayas, el joven chef que inicia esta aventura en pleno barrio de Salamanca, es
de origen andaluz, formado al amparo de la vanguardia culinaria vasca (con Josean Alija en Guggenheim, Richard de Zanet –Francia- y Michael Renders -Bélgica) y con experiencia en restaurantes como Vino Tinto y Pandelujo, Por eso es posible que ahora trate de aplicar todo ese bagaje profesional en una carta de “platos de siempre” hechos a “su manera”. Esto es, inspirados en recetas y procesos tradicionales pero añadiendo tiempo, trabajo y chispa creativa en las presentaciones.

La carta engloba una buena y bien estructurada variedad de apartados pensados para la libertad del comensal: pintxos y raciones como escalope con foie y boletus, tortilla de patata con cebolla confitada, croquetas de jamón, salmorejo cordobés con jamón crujiente y helado de frambuesa y wasabi o zurito de pulpo a feira, una versión del clásico gallego con parmentier trufada y en vaso de chato. También entrantes, como las vieiras marinadas, el paté de perdiz, ensaladas o los arroces y rissotos (su especialidad, que borda en textura); guisos del día y platos de siempre, como las lentejas, de sápido fondo preparado con una semana de antelación o los txipirones en su tinta; pescados del día, ceviche y tataki y carnes (carrillera, solomillo, hamburguesa o carré de cordero a la miel) cuyos acompañantes se ofrecen a parte, al más puro estilo neoyorquino. Entre los postres destaca la torrija pasiega caramelizada
Para poder ofrecer esa variedad de texturas es preciso acertar en la compra. Y Zayas lo ha conseguido. Según afirma, en su cocina se  elaborado todo lo que se ofrece y se trabaja despacio y con productos de proveedores artesanos, muchos de ellos suministrados en exclusiva como la burrata, el pan de algarrobas y el de tomate crujiente de la hamburguesa de sepia, el helado de frambuesa y wasabi, diseñado por el chef durante su experiencia en Bélgica y desarrollado por Giangrossi solo para Aquarela, o la carne, madurada a medida con un grado mínimo de humedad que permite que hasta el chuletón de buey de 1 kilo se sirva tierno por ambos lados. En definitiva, una cocina rica, con precios al día (pintos desde 2 € y precio medio 25 € para comer) y diseñada sin más pretensión que la de “hacer feliz”.
La realidad no es distinta de lo que Zayas afirma. En el almuerzo que da lugar a este comentario, probamos un pate, extraordinario, suave del que, a pesar de la abundante ración  apetecía repetir. Seguimos con el zurito de pulpo. No se lo pierda, merece la pena porque sin ser distinto de gusto del tradicional, la versión que hace Zayas es novedosa hasta mas no poder. De las croquetas, no se puede decir, mas que son como las que se comen en casa, cuando conseguimos que alguien las haga, cosa bastante improbable conforme pasan los años.  Por otra parte, el carre de cordero resulta una pieza que, a pesar de las dificultades de hoy en día en encontrarlo, el joven cocinero de Aquarella lo trabaja a la perfección.  Por otra parte, la hamburguesa de chipirones, sorprendente y cremosa, aunque es un plato para los muy aficionados a texturas distintas. Es decir, la primera prueba nos resulto grata y demostrativa de estar ante un nuevo y joven cocinero que habrá que seguir pues puede llegar a ser un referente dentro de esta ciudad, en la que triunfar es tan complicado
Por otra parte y para facilitar el consumo y la entrada de nuevos comensales,los propietarios de Aquarela, un grupo de amigos y socios con trayectoria en restauración y apasionados y expertos del mundo del vino, han sido los encargados de diseñar una bodega que recoge unas 100 referencias de las principales denominaciones de origen del país y algunas foráneas, de Sudáfrica, Australia, Argentina o Chile. En la carta de vinos destaca su fuerte apuesta por los vinos por copas, con ocho referencias que varían cada semana englobando vinos muy buenos (por 2,30 a 2,80 € la copa), excelentes (entre 3,50 y 5,50 €) y excepcionales (de entre 7 y 9 €) y que responde a la tradición patria del chateo. Y como la libertad del cliente  se impone, permiten llevar su propia botella de vino de casa por 9 € el descorche. 

Aquarella
Castelló, 81
Teléfono: 91 575 63 61


Horario cocina: de 12:30 h. a 16:00 h. y de 20:30 h. a 23:00 h. Barra abierta de 12:30 h a 00:00 h. ininterrumpidamente. Cierra domingos noche y lunes noche.
Precio medio: 25 €

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