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Comala y sus jornadas ´del ibérico al maíz´

La palabra maridaje se ha devaluado de tal manera que ya nadie sabe muy bien lo que significa pero que sin embargo tiene su más clara manifestación en algunos de los platos que se pueden degustar en algunos platos de origen mexicano matrimoniados con materia prima claramente española,

Actualizado 18 noviembre 2017  
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Redacción Ocio
  
La experiencia del maridaje deberían de ampliarla
Y es que durante estos dias el equipo de Comala, comandado por Myrian se han lanzado a una extraordinaria experiencia culinaria en la que en la que las cocinas de ambos países se machihembran en platos sorprendentes por su textura y su sabor. Bajo el genérico “Del Ibérico al Maíz” los aficionados a la cocina mexicana podrán disfrutar con nuevos sabores hasta ahora desconocidos para ellos; mientras  y los temerosos a probar esa cocina tan original, tan llena de matices distintos a los españoles se pueden encontrar con una gastronomía apetecible, curiosa, divertida con la que su paladar puede apreciar nuevos platos e introducirse poco a poco en ella.
La realidad, muchas veces ignorada, incluso por los expertos, es que los sabores de estas dos gastronomías se complementan a la perfección en este espacio de la madrileña Plaza de la Lealtad, logrando una simbiosis que da como resultado platos sabrosos y cargados de originalidad y haciendo que Comala se haya convertido en todo un referente de la cocina de fusión en Madrid.  Para enfatizar la riqueza de esas dos culturas, Comala ha organizado estas jornadas en las que el maíz, típico de la gastronomía mexicana, y los ibéricos, uno de los emblemas de nuestro país, son los protagonistas. Así, fuera de carta, se podrán degustar platos como croquetas de maíz y jalapeños; crema de maíz con torreznos fritos y polvo de kikos; pozole de maíz tierno y costillas de cerdo ibérico con su guarnición (lechuga, rabanitos, tostadas, orégano y pasta de chile); taco de maíz con pico de gallo, aguacate, bacalao tempurizado con cortezas y salsa huancaína; taco de maíz con carrillera de cerdo al estilo Thai, mahonesa de chipotle y cebolla roja; risotto con setas de temporada, espárragos verdes, jamón ibérico y caldo de ave y maíz;  y secreto ibérico con cachapa de maíz, lombarda con especias y jugo al vino tinto. Y de postre, las propuestas son mousse de maíz con coulis de mango y crumble, y panacotta de palomitas de maíz caramelizadas.
Pero volvamos al principio, a la esencia de un restaurante con clara vocación de  dar a conocer la comida mexicana, la gran cocina del país azteca en Madrid. Quien no se acuerda como Juan Rulfo en su obra Pedro Páramo escribió “Vine a Comala porque me dijeron que acá vivía mi padre, un tal Pedro Páramo”.
Pues esa localidad cargada de literatura y simbolismo da nombre a Comala, el restaurante situado en la madrileña Plaza de la Lealtad. Esa esencia y esa apuesta por la combinación de sabores puede comprobarse en platos que elabora en una cocina a la vista un equipo de chefs, formado en los fogones de Viridiana, como los tacos artesanos, entre los que destacan la tortilla de trigo y coco con pollo de corral al curry rojo y verduras y la indispensable tortilla de trigo rellena de ropa vieja al buen gusto andaluz. Nada mejor que continuar con principales como el huevo, en sartén, sobre mousse de hongos (Boletus enchilado) con poquito de foie de pato y setas silvestres salteadas con jamón ibérico y ajos tiernos; las albóndigas de ibérico en salsa mexicana con cuscús al azafrán y batata asada (pican un poco) o con el infalible fresco y tradicional guacamole con crujientes tortillas de maíz y plátano macho frito.

Pues bien, después de oír todas esas cosas que nos explicaba Lucas Ablatico, un forofo en toda regla del restaurante   los jugos gástricos se disparaban y menos mal que llegaron a la mesa algunos de estos platos con ls que efectivamente disfrutamos a lo grande. Porque primero probamos unas croquetas de maíz y jalapeños que siendo unas auténticas croquetas el maíz le presta un sabor distinto y el jalapeño, que solo aflora al final, le porta un punto todavía mas novedoso al bocado. 

Seguimos con un pozole de maíz tierno y costillas de cerdo ibérico, cuyo truco está en añadirle según el gusto de cada un poco de chile. Es decir, estamos ante un plato que cada comensal se lo prepara según le plazca. Y todo sin dejar de lado el punto curioso que al paladar le llega del orégano, la lima o la lechuga que se sirve cada uno para personalizar cada pozole.
A continuación, pudimos probar unos taquitos de bacalao en tempura.  Su nombre completo es “taco de maíz con pico de gallo, aguacate, bacalao tempurizado con cortezas y salsa huancaína”. Para los poco expertos la salsa huaricaina esta elaborad con aji amarillo, que es el que genera ese punto tan mexicano que posee.
Para terminar, catamos un risotto de diez. Era un risotto de chantarella, setas de temporada, espárragos verdes, jamón ibérico y caldo de ave y maíz. Quizá sea uno de los mejores risottos que hemos probado en los últimos tiempos porque a lo tradicional de las setas de temporada se le ha añadido las puntas de unos tiernos espárragos verdes y se ha adornado con u crujiente de jamón ibérico. La mezcla de sabores es extraordinaria.
Cerramos con un mousse de maíz con “culi” de mango y crumble con el que cerramos una degustación de un maridaje hispano-mexicano que bien merece una visita
Una cuidada selección de cavas, champagnes y vinos componen la carta líquida de Comala, que ofrece la oportunidad de pedir muchos de ellos por copas. Una carta líquida que se completa con una completa oferta de cócteles, como los siempre apetecibles Margarita, Dry Martini o Mojito, a los que se suma el sugerente Ruso Blanco o Gran Lebowski (en homenaje a Vladimir Nabokov y Jeff Bridges) o las imprescindibles micheladas.
 
Comala
Plaza de la Lealtad, 3. Madrid
Teléfono: 91 5047827
Horario: M – S: 12 h – 01.00 h.  D: 12-16.00. Cerrado domingos noche y lunes.
Precio medio: 30 €

www.restaurantecomala.es
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