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Homenaje para la carne de los Norteños

El resultado final de una castañeta es este excepcional bocado

Una materia prima excepcional, un sólido equipo de I+D+i y el manipulado 100% artesanal de sus piezas han convertido a Central de Carnes Grupo Norteños en líder carníco con incluso proyectos de recuperación de razas bovinas singulares o, tratar de ofrecer al cortes desconocidos pero singulares o nuevas maduraciones que dan como resultado piezas únicas con las que sorprender a los comensales.

Actualizado 10 febrero 2018  
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Redacción Ocio
  
Estas piezas son ahora las protagonistas de algunas las nuevas propuestas de temporada de Latasia, el restaurante de fusión latinoamericana y asiática de los hermanos Sergio y Roberto Hernández  o de Urrechu Velázquez, el último local del chef vasco Íñigo Urrechu, ubicado en el antiguo local de Nodo.
 
Íñigo Pérez, más conocido como Íñigo Urrechu (nombre de su pueblo natal en Guipúzcoa), es un cocinero con más de 45 años de trayectoria y una arrolladora personalidad tanto dentro como fuera de los fogones. Fue  discípulo de Martín Berasategui de la mano de quien se instaló en Madrid para hacerse del El Amparo, al frente del cual estuvo durante ocho años hasta que decidió embarcarse en su propio proyecto: el restaurante Urrechu en Pozuelo de Alarcón. A este (de inspiración rustica) le siguieron un segundo Urrechu en el CC El Cielo de Pozuelo (de estética más minimalista y con vistas panorámicas), A'kangas by Urrechu en Madrid (especializado en canes a la brasa) y, ahora, Urrechu Velázquez en el número 150 de la arteria madrileña. Para Iñigo, en un restaurante “el primero que tiene que divertiste es el que lo que hace”, por eso apuesta por locales divergentes (siendo el de Velázquez el más divertido, con seis ambientes y coctelería de autor) pero con un denominador común: una materia prima de primera que no necesita de florituras. Bajo esta filosofía el chef vasco ha incorporado esta temporada dos de los productos de innovación más especiales de Los Norteños con los que la empresa busca “potenciar las partes del animal menos conocidos y más difíciles de encontrar en el mercado y las razas más especiales”. Así, la primera propuesta de Urrechu Velázquez es una sobre costilla, procedente de la parte más alta del costillar de la vaca y la más Premium ya que, según el chef, “tiene el equilibrio perfecto entre carne y grasa (esta última, transmisora del sabor), algo de lo que no pueden presumir otras partes de la vaca”. Por la calidad del producto y porque para Urrechu “un cocinero se encuentra en cocciones prolongadas”, ésta se cocina a baja temperatura durante 24 horas a fin de que “la grasa se integre bien dentro de la carne” y se acompaña de hierbas del campo (romero, tomillo, etc) recreando al hábitat del animal. 
 
La segunda propuesta del comedor de Velázquez es una ternera charra madurada durante 45 días. Un producto exclusivo de Norteños ya que normalmente la ternera no se presta a la maduración. No obstante, las características genéticas de esta raza, autóctona de Salamanca, hacen que incluso los animales más jóvenes tengan la grasa necesaria para madurar la pieza, lo que permite que la carne gane en sabor y perfume, siempre que se haga durante el tiempo adecuado. Esta ternera, que Íñigo prepara vuelta y vuela “porque no necesita más”, se ha erigido en apenas un par de semanas en el plato estrella del nuevo Urrechu Velázquez.
En contraposición a la propuesta de Urrechu, los hermanos Sergio y Roberto Hernández, artífices de Latasia, han apostado por recetas más elaboradas, cosmopolitas y viajeras, acordes con la filosofía de su restaurante en el que los dos chefs ponen de relieve su conocimiento y sus vivencias por el mundo a través de una sólida y sensata fusión de sus tres cocinas favoritas: la asiática, la mediterránea y la latinoamericana con especial atención a la peruana.  El primero de los dos platos de Latasia, castañeta de vaca confitada a baja temperatura con curry verde thai, procede de un corte muy singular y poco conocido en nuestro país: el Golden Coin, también llamado castañeta en algunos lugares. Se trata de una pieza gelatinosa, parecida al morcillo pero procedente del brazuelo y con un tamaño menor (no llega a 300 gr) que permite cocinarla entera, sin cortar. Esto hace que, al cocinarla a baja temperatura, mantenga todos sus jugos y su colágeno en el interior de la carne haciéndola mucho más tierna y sabrosa. Ésta se acompaña con curry verde thai y fregola sarda, un tipo de pasta muy típica de la zona de Cerdeña. Como en Urrechu, la otra propuesta de los Hernández con Los Norteños, lomo saltado estilo nikkei, apela a la raza del animal ya que se trata de un lomo alto de vaca Frisona. Una variedad de origen alemán tan melosa que no necesita curación. El lomo se cocina a fuego vivo al wok durante muy poco tiempo, consiguiendo que la carne esté caramelizada y crujiente por fuera y jugosa y poco hecha por dentro, y se compaña con una salsa cantonesa y otra de ají amarillo, con setas japonesas shimeji, con jengibre, cebolla china y con arroz chaufa al más puro estilo nikkei.
 
Las cuatro recetas son, en definitiva, un homenaje al público carnívoro que en invierno más que nunca demanda altas dosis de proteína. Pero también y sobre todo a algunos de los productos más especiales de Los Norteños, productora y proveedora de los mejores y más variadas carnes tanto de vacuno como de otras ganaderías.
 
URRECHU VELÁZQUEZ
Velázquez, 150. Tel. 91 121 14 44
LATASIA
Paseo de la Castellana, 115. Tel. 91 555 93 33.
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