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Dos platos exclusivos con los que disfrutar

Son muchos los profesionales que se ocupan de cocinar en los miles de locales que, prácticamente en cada una de las esquinas de nuestras calles ofrecen distintas propuestas gastronómicas, todas ellas dignas de figurar en las paginas que de gastronomía se publican en nuestro país.

Actualizado 3 marzo 2018  
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Redacción Ocio
  
Entre toda esa “marabúnta” es fácil perderse o no encontrar lo que uno busca, pero también es fácil redescubrir a estupendos cocineros que pasan desapercibidos, pero que podrían estar entre los relumbrones de nuestros fogones y que te presentan platos, recetas, en definitiva oportunidades de disfrutar con platos de premio. Alvaro Carpio es uno de estos personajes ocultos que disfrutan con su trabajo que investigan nuestras propuestas, que viajan y persiguen nuevos sabores, influencias o fusiones. La cocina que dirige puede presumir de ser una de las mas concurridas de Madrid y eso no se logra sin esas cualidades, porque hasta los menos conocedores, hoy exigen y piden que se les cuide, que los platos se renueven y que aunque se trate de un sencillo aperitivo, tapa o filete reúna las condiciones óptimas  para disfrutar de su sabor y textura mientras se degusta, en compañía de alguien o simplemente leyendo el periódico en la barra del local.
 
En esta ocasión pudimos catar dos platos y porque las prisas siempre son malas para estos temas, que sino hubiesen sido tres, porque la fabada que finalmente nosofrecio, para cerrar la cata era demasiada comida. Pero hablemos de  su risotto. Es según mi acompañante uno de los mejores que ha podido comer, incluidos unos cuanto cientos de ellos en la mismísima cuna del risotto. Y que es lo que tiene, sencillamente un muy buen arroz, espárragos, boletus, y su caldo, pero todo ello en su justa proporción y la exquisita cocción, clave de este plato. Ahora, eso si, hay que ponerse y hacerlo. Tarea complicada, por lo que lo mas fácil es visitar Mercado de la Reina y pedir el plato, que esta incluido dentro del menú del dia. Es decir no hay que haber cobrado la extra para degustar este risotto.
Junto a ello, nos ofreció un plato único y difícil de encontrar. Un tratamiento de solomillo de cerdo iberico, realmente sorprendente. Su elaboración es sencilla, se corta el solomillo en tiras y se sella por todos los lados. Del sellado pasa directamente a un recipiente con agua y hielo que corta su cocción. De ahí se filetea, se pasa a la fuente o plato y se le rocía con unos granos de sal maldon, y a disfrutar.La única condición del plato es encontrar el solomillo y pagarlo, porque lo primero no es fácil y lo segundo es relativamente caro, puesto que esta a treinta y seis euros el kilo y hay que limpiarlo para que quede en su esencia carnica, sin nada de grasa y se pierde algo de ese kilo. Pero de vez en cuando merece darse el capricho.
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