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Maestro, sí, pero en recuperación gastronómica

La apuesta gastronomica es atrevida, y merece el exito

Puede que el titular suene a pretencioso, pero no es así. Daniel Larios iba para maestro y eso era lo que estudiaba cuando la tentación gastronómica llamo a su puerta de la mano de un buen amigo ya ahí se acabo la vocación de enseñar, Y es que conocer la cocina de "Las Rejas" y enamorarse de ella fue casi una misma cosa.

Actualizado 26 mayo 2018  
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Redacción Ocio
  
El orden, la disciplina, la profesionalidad de una cocina como aquella marca para toda la vida. Y el caso de Larios no es jurídico. Sopa muchos los jóvenes que de manera casual conocen una cocina y deciden elegir la profesión de cocinero para toda su vida, a pesar de los sacrificios que ello conlleva y de lo complicado que resulta triunfar, porque el camino de un cocinero no es un camino de rosas, o al menos no conozco a caí ninguno que presuma de ello. Normalmente, y el caso de Daniel Larios es prueba de ello, los inicios son duros. “Nos pasábamos muchas horas trabajando, pero no te importaba. Eran años de aprendizaje, porque pensar en dirigir una cocina conlleva conocer a la perfección como funcionan los rangos y como hay que organizarlos, para que el resultado sea el correcto y esperado”. Este joven chef ha pasado muchos años de su vida, aprendiendo de unos y de otros. Okra, Mercado de la Reina, La terraza del Bernabéu, La Misión, B de Baco, e incluso Londres dirigiendo “El Pirata de las tapas” han sido etapas de aprendizaje, de crecimiento, sn los que hoy, unos cuantos años después no podría asumir, un reto complejo y casi definitivo, profesionalmente hablando.
 
Hoy su responsabilidad es única y a titulo personal. Y no es fácil. Trasformar un local que no termino de arrancar a pesar de la inversión que en el se hizo para convertirlo en referencia culinaria de la Gran Vía, no es tarea fácil. Pero los retos siempre son atractivos, tienen su encanto y este lo tiene. Hay que pasar de un restaurante minimalista y con cierto lujo a una taberna ilustrada, que trate de recuperar todos esos sabores y esencias que tenían las tabernas madrileñas de hace unos cuantos años, en las que las familias, padres e hijos disfrutaban tomando el aperitivo o celebrando los acontecimientos familiares tipo cumpleaños, santos ,etc.
La tarea ha conllevado un cambio total de apariencia y la incorporación de novedades claramente culinarias como un punto de “shusi iberico” en el que los clientes podrán demandar raciones de jamón, embutidos variado, abundantes quesos viendo como el profesional encargado de la pequeña barra, corta y prepara su plato. No digamos nada de la cocina. Se ha cambiado hasta la disposición para trabajar, para que el trabajo sea fluido, cómodo y eficaz.
 
Y claro, la carta, la oferta gastronómica, en este primer y breve contacto, por aquello de la primicia informativa, porque el local lleva abierto unos pocos dias y la actualidad manda,, no hemos podido probar  muchos platos de esa carta tabernera que apunta muy buenas maneras con referencias continuas a esa idea de  Larios de recuperar los sabores familiares de muchas de las personas que trabajan en la zona y que con cierta frecuencia se acercaran a comer o cenar, porque se trata de un local  de repetir ya  que los comensales no se van a aburrir. Junto a la propuesta casi fija, según carta podrán disfrutar de platos del momento, y digo bien del momento porque variaran según mercado con mucha frecuencia y cuando se hayan agotado, pues ya no habrá opción  de para mañana, porque a lo mejor en el mercado ya no hay de eso que ayer estaba tan rico.
Es decir estamos ante una cocina viva, madrileña y divertida. Prueba de esta filosofa fueron los tres platos que en una  degustación rápida nos ofreció Daniel Larios con un local que ya se empezaba a llenar de clientes y en los empezábamos a incordiar. El desfile se inicio con unos soldaditos de Pavia, perfectamente ejecutados, con un bacalao desalado blanquísimo y iuna cobertura crujiente  que superaba los clásico de las cercanías de la Puerta del Sol y que todos los madrileños o casi todos ,hemos probado con nuestros padres o abuelos.

A continuación, probamos un arroz meloso de rabo de toro, con champiñones y espárragos trigueros. El punto del arroz, perfecto, puesto que el arroz se prepara previamente, pero se le para la cocción para según se vayan llegando las comandas se le incorporan los champiñones y los espárragos y de esta manera el conjunto de sabores se conserva en plenitud sin que ninguno de ellos gane al otro, resultado un plato delicioso, nada tabernero pero que triunfa en estos días de feria de toros madrileña.

Para terminar la prueba probamos unos callos de los que hay que alabar, no ya su ejecución que era deliciosa, sino el punto de picante. Para muchos el problema de los calos esta en que unas veces están muy fuertes y otras demasiado suaves. Los de esta taberna del siglo XXI el picante estaba en ese punto en el que se nota, se disfruta, pero no hace sudar, ni te pones rojos coo un tomate. Perfectos
A decir por lo visto estamos ante uno de esos nuevos locales de la Gran Vía madrileña  que terminaran por darle a la arteria madrileña ese lustre gastronómico que durante tanto tiempo han añorado los madrileños y los que, claro está visitan la capital
La Taberna de la Reina
Gran Vía, 8
Madrid
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