Este website utiliza cookies propias y de terceros. Alguna de estas cookies sirven para realizar analíticas de visitas, otras para gestionar la publicidad y otras son necesarias para el correcto funcionamiento del sitio. Si continúa navegando o pulsa en aceptar, consideramos que acepta su uso. Puede obtener más información, o bien conocer cómo cambiar la configuración, en nuestra Política de cookies?

Suscríbete a nuetro boletín gratuito
Está usted en: Gastronomía > Restaurantes

Xanveri: trabajo, producto, cariño

Es difícil encontrase con un cocinero que hayan tenido un crecimiento profesional tan llevo de vitalidad como el de Cesar Anca. Toda su relación con el mundo de la gastronomía tiene su explicación en una vivencia concreta relacionada con su personalidad, con su entorno mas cercano que, siempre ha estado cerca de sus "aventuras" culinarias.

Actualizado 9 junio 2018  
Compartir:  Comparte esta noticia en Twitter 
 Añadir a del.icio.us Buscar en Technorati Añadir a Yahoo Enviar a Meneamé  |   Imprimir  |   Enviar  |  
Comentarios 0
Redacción Ocio
  
Todo en la cocina y en la vida de Ceaar Anca tiene su porqué
Sus primeros contactos con la cocina se remontan a su infancia y están relacionados con su abuela a cuyas faldas se pegó de pequeño y de la que aprendió a base de ver y ayudar el alfabeto de la cocina de siempre. Pero su decisión de ser cocinero, de dedicarse a esta profesión en la que ha triunfado es casi una anécdota y se remonta a una situación juvenil compleja. Anca nunca ha sido buen estudiante, lo que le gustaba era el futbol y viviendo en Madrid, ciudad que le vio nacer, lo lógico era que hubiese hecho carrera en las filas del Real Madrid, pero una lesión freno tempranamente y en seco esa opción.  Así que se juntaron todas las circunstancias posibles para que entre Cesar y su mejor amigo tomasen un nuevo y peculiar camino con el que solucionar un año perdido de estudios por culpa de una lesión futbolística. Ese camino no era otro que el de la recién inaugurada Escuela de Hosteleria.
 
Pero hay otros muchos porqués que conocer de Cesar Anca y es que aunque los dos amigos iniciaron los estudios, solo uno, el hoy reputado chef, termino sus estudios y empezó ese difícil camino del aprendizaje de una profesión tan compleja como la que nos ocupa. Y otra vez las circunstancias y las relaciones explican por qué un joven madrileño de veintitrés años se traslada a Alicante y monta su primer restaurante en esa ciudad, Cualquiera que conozca al ser humano sabrá que la única razón de un cambio tan “brusco” siempre está en el amor. Y este no fue una excepción. Así que aquí tenemos a un joven e inexperto cocinero que se lanza al difícil oficio de ser empresario, Es decir, monta su primer restaurante en compañía de la en aquel entonces era su novia y luego fue su mujer.  Muchos son los errores, pero también hay aciertos y el local triunfa porque Anca es capaz de elaborar lo aprendido impregnado de los sabores y las emociones mediterráneas.
Estamos en 1997 y lo que era un sueño se trasforma en un concepto inédito: En una ciudad dominada por las arroceras tradicionales aparece una cocina de mercado, con guiños afrancesados y enmarcada en un local en el que la decoración tenía un papel importante.
Y todo parecía ir muy bien, pero la crisis se nos venia encima y Cesar Anca, quizá con una interpretación de los datos privilegiada entendió que lo del mantel había que dejarlo a un lado y volver a algo más sencillo, menos pretencioso, pero mas asequible en un momento en ele que el euro y el céntimo del euro se iba a mira con lupa. Así nace un local distinto La Barra de César Anca, un local pionero en ofrecer vinos por copas y en el que reinventa sus platos estrella en formato tapa (algunas de las cuáles han obtenido múltiples reconocimientos a nivel nacional).

Y vuelve a dar en el clavo, pero el ciclo no se podía cerrar en Alicante. Madrid, además de ser su ciudad natal es hoy por hoy el centro gastronómico y un hombre que ama su profesión no puede dejar la oportunidad de trasladar a su propio bario toda su experiencia culinaria, Así nace Xamveri un local que refleja a la perfección  la personalidad de Cesar Anca, hasta la  decoración refleja esa mezcla de culturas mediterránea y castiza que conforman el pensamiento del chef Anca. Pero no solo al decoración es un reflejo de Anca, también la cocina, aunque de momento no hemos tenido tiempo de profundizar en ella si hemos disfrutado  con tres pinceladas de su maestría mediterránea aplicada a un entorno madrileño de alto nivel. Y e que en Madrid, en Xanverí Anca presenta una cocina de mercado basada en el recetario tradicional, que se reinventa para conseguir elaboraciones ligeras y que recurre a técnicas de vanguardia para extraer toda la naturalidad del producto y potenciar la intensidad de los sabores. Una casa en la que “se da la bienvenida al producto”, en palabras de un chef que ejerce una cocina honesta, con mimo y paciencia. Prueba de ello son platos como el pulpo sobre torrija de patata en ajada y gratinado suave de alioli, cuya elaboración le llevó tres años de trabajo hasta conseguir la textura perfecta. Y que solo con ver la presentación ya te enamora, por todo el conjunto de creatividad que conlleva, desde el mismo plato al gratinado.
No digamos nada de un tigre trasformador en una maravillosa y sofisticada tapa en la que sin perder un ápice el plato tradicional  puede “destriparlo” visualmente porque esta presentado en un doble vaso de cristal. Y todo ello sin olvidar los arroces.
Anca, tras su paso por tierras alicantinas se ha trasformado en un perfecto elaborador de arroces. La primera gran aportación gastronómica en este apartado es el concepto de “arroz robado”. Toda la vida comer un buen arroz se convertía en un problema. O toda la mesa comía ese arroz o si no había que comer otra cosa, En Xanveri el arroz es personal, de modo y manera que tres comensales de una misma mesa pueden disfrutar de tres arroces distintos. En esta ocasión disfrutamos de un arroz de salmonetes. Y digo bien, disfrutamos porque es imposible degustar un plato de esas características, en cualquier local e Madrid. Los detalles empiezan porque se hace con agua de Alicate, cuya cal le da al arroz una terminación distinta, peculiar, pero mucho mas refinada. Luego, cada plato está elaborado con el arroz que le corresponde, puesto que no todos los arroces son iguales y cada plato requiere el que le corresponda. Podíamos seguir enumerando los detalles en los que se descompone cada plato de arroz que se presenta en el restaurante madrileño. Pero les aburriríamos. Si le gusta el arroz no pierda el tiempo y disfrútelo antes que sus amigos.

La carta se estructura en seis apartados, pero en una primera toma de contacto resulta imposible analizar en profundidad un buen número de platos. Antes del verano nos proponemos realizar ese trabajo, pero no podemos dejar a un lado el apartado de los vinos.
Para César Anca, profundo amante de los vinos, la selección de los mismos debe completar la singularidad de la propuesta gastronómica, Por eso él mismo, junto con el sumiller de su restaurante César Anca en Alicante, se han encargado de diseñar una propuesta de lo más original, con el firme objetivo de descubrir al comensal otras zonas vinícolas más desconocidas que tienen tanto que ofrecer como las clásicas denominaciones de origen. Así, cuenta con una cuidada bodega con 70 referencias curiosas y en cuya selección han apostado por colecciones de ediciones limitadas y variedades menos habituales de encontrar. Cabe destacar el apartado de tintos de Alicante y otras regiones nacionales dignas de descubrir que están empezando a despuntar, como Utiel-Requena o Monastrell. La oferta líquida se completa con una carta de destilados premium y cócteles clásicos con y sin alcohol.
En esta primera ocasión tomamos un Enrique Mendoza que respondió a todos esos criterios con los que se ha elaborado la carta.
 
Xanveri
Zurbarán, 18
910 577 733

Precio medio: 50-60 €
Restaurante gastronómico: de lunes a sábados de 13:30 a 16:00 h y de 20:30 a 00:00 h. Y domingos de 13:30 a 16:00 h.
La Desenfadada: de lunes a sábados de 10:00 a 2:00 h. y domingos de 10:00 a 16:00 h.
Comentario (máx. 1500 caracteres - no utilizar etiquetas HTML)


Título (obligatorio)


Nombre (obligatorio)


E-mail (obligatorio)


Por favor rellene el siguiente campo con las letras y números que aparecen en la imagen superior
     
NOTA: Los comentarios son revisados por la redacción a diario, entre las 9:00 y las 21:00. Los que se remitan fuera de este horario, serán aprobados al día siguiente.
CLÁUSULA DE EXENCIÓN DE RESPONSABILIDAD
Todos los comentarios publicados pueden ser revisados por el equipo de redacción de cronicaeconomica.com y podrán ser modificados, entre otros, errores gramaticales y ortográficos. Todos los comentarios inapropiados, obscenos o insultantes serán eliminados.
cronicaeconomica.com declina toda responsabilidad respecto a los comentarios publicados.
Esta noticia aún no tiene comentarios publicados.

Puedes ser el primero en darnos tu opinión. ¿Te ha gustado? ¿Qué destacarías? ¿Qué opinión te merece si lo comparas con otros similares?

Recuerda que las sugerencias pueden ser importantes para otros lectores.
 Otros artículos de Restaurantes

Go! Sushing, 10 años de gastronomía china en Madrid

Delirios celebra el oktoberfest… a la leonesa

La Cabrera, mejor parrilla de Buenos Aires 2018

Ruta/degustación de ensaladillas en Triball

Black Angus, una carne muy de moda

Es la hora del aperitivo, ¿nos vemos?

La fiesta gastronómica de la feminidad y la fertilidad

Llega Zampa, un late dinner en Chamberí

El chef Colagreco se instala unas semanas en Madrid

Pescado de temporada ¿Por qué debemos consumirlo?

© Copyright CRÓNICA ECONÓMICA, S.L. 2018 | Suscríbete al boletín | Mapa web | Contacto | Publicidad | Política de cookies | Política de privacidad | Estadísticas | RSS
Celindas, 25. 28016 Madrid.