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Hogan, un yanqui cocinero

Aterrizar en Madrid desde California siendo cocinero para aprender la cocina española y sus características y terminar siendo el chef del embajador de los EE UU no es cosa fácil y sin embargo puede ser el mas breve de los resúmenes vitales que sobre Byron Hogan se puede hacer, pero su vida profesional es mucho mas que eso y el futuro pasa con casi toda seguridad por inaugurar, mas temprano que tarde un restaurante propio.

Actualizado 23 junio 2018  
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Redacción Ocio
  
Lo primero que sorprende a uno cuando aparece Hogan es que no puede disimular su condición de ciudadano norteamericano. Su aspecto físico se podría decir que es definitorio, si además le oyes hablar ya la sospecha se convierte en certeza. Su cocina, esa con  la que todos los cocineros sueñan cuando están en la fase de diseño de su proyecto culinario  es una cocina fusión hispano- yanqui en la que lo mediterráneo se confundiría con  esa materia prima de cercanía con la que se trabaja en los restaurantes de Estadios Unidos en los que los proveedores están casi casi a pie de obra. Por eso su proyecto puede ser un restaurante cercano a Madrid en el que poder tener un huerto propio con cuyos productos elaborar una parte importante de los platos. Y entre esos platos no podría faltar un “gazpacho ahumado” con mejillones, sobre una cama de diente de león y algas o una sopa de grelos con crema de limón y chipirones a la brasa o una tarta de albaricoques con granizado de hinojo y helado.  El avance delo que vaya a ser no deja de sorprender  por que anuncia una cocina sugerente en al que las mezclas de sabores y texturas son soprendentes,
De momento, y mientras ese proyecto se consolida su trabajo se concreta en asesorar a distintas empresas en el área gastronómica como el grupo Seagram o a los restaurantes del grupo Galleta. Precisamente, en uno de esos restaurantes, en el Canadiense es donde acaba de finalizar un pequeño proyecto culinario.
Se trata de celebrar la semana de Canadá homenajeando a su cocina y ofreciendo durante algunos días una carta con comida típicamente canadiense. Y Hogan es probablemente uno de los cocineros radicados en nuestro país capaz de hacer  esa carta de influencias canadienses, entre otras cosas porque al ser oriundo de Michigan ha convivido con una cocina prima hermana de la canadiense al ser frontera  y tener una climatología muy parecida. “Allí comemos como en Canadá. Compartimos una cocina que está muy determinada por las bajas temperaturas y en la que predominan los estofados de carne con patata y zanahorias, por ejemplo”.
Una de las primeras recetas que Byron Hogan ha rediseñado en El Canadiense es la emblemática ensalada coleslaw, elaborada a base de col cruda y zanahoria cortadas en finas tiras, muy típica de Canadá y que acompaña a todas las hamburguesas del restaurante. La poutine ahora se sirve con un nuevo gravy y las alitas de pollo al sirope de arce se aderezan con una salsa más densa. Hogan también ha retocado la receta del tourtier, el pastel de carne, y del beef pot roast, la carne mechada con verduras. Como novedad, el chef ha querido introducir en la carta el entrante canadian bacon, ya que “los canadienses llaman beicon a algo totalmente diferente a lo que comen los estadounidenses”, como explica Byron Hogan. El beicon se saca del lomo y se deja en salmuera para posteriormente ahumarlo y cortarlo muy fino. Las setas montañesas, un plato de champiñones rellenos de carne picada y parmesano coronados con pan rallado, son otra de las novedades de Hogan en carta junto con el sweet chicken. En los postres, el chef se atreve con uno a base de cereza, uno de los frutos rojos que se consume tradicionalmente durante la Semana de Canadá: la cherry pie. Y otro con el que nos deleitaremos será el butter pie, con miel, pasas y sirope de arce.
El restaurante del Grupo Bar Galleta, del empresario hostelero Carlos Moreno Fontaneda, estrenará estos nuevos platos con motivo de la celebración de la Semana de Canadá, entre el 25 de junio y el 1 de julio, fiesta nacional de Canadá.

Además, durante la Semana de Canadá, los canadienses que acudan al restaurante a comer con su pasaporte o los que hayan viajado a Canadá y puedan acreditarlo mostrando el sello en el pasaporte estarán invitados alguno de estos postres o a un cóctel Caesar, la versión canadiense del Bloody Mary que se incorpora a la carta líquida.

El Canadiense
Carranza, 10
El cuarto restaurante de Carlos Moreno Fontaneda, empresario madrileño propietario del Grupo Bar Galleta y miembro de la conocida familia galletera, es El Canadiense. Todo un homenaje a la gastronomía del país norteamericano ubicado junto a la Glorieta de Bilbao. Un lugar donde podremos saborear ese espíritu de las montañas y los grandes lagos, pero también los ya clásicos platos que han hecho famoso al grupo hostelero. El local nos hace sentir que estamos en una cabaña de madera y piedra en medio de Canadá, obra del arquitecto Joaquín Morán, con maderas gastadas por el tiempo, muebles de época, mucha vegetación y multitud de objetos nos recuerdan a Canadá, como los ciervos, renos y hojas de arce. El Canadiense propone una oferta gastronómica mixta con una cocina en horario non stop.
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