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Tepic una rotunda sorpresa

La comida mexicana puede ser ua sorpresa para muchos gastronomos que la evitan

Si alguna vez nos hubiesen avisado o comentado las bondades y excelencias del local en el que está ubicado este delicioso restaurante mexicano es mas que probable que hace tiempo que hubiésemos publicado este comentario gastronómico, porque la verdad es que se trata de esas veces en las que la comida es todo un conjunto de acordes melodiosos, con lo que finalmente te da pena levantarte de la mesa

Actualizado 30 junio 2018  
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Redacción Ocio
  
Comió suele ser habitual, y cada vez es una de las ideas madre que analizamos cuando comentamos la visita a un local que se dedica a la gastronomía, las personas son clave en el éxito o el fracaso de un negocio tan delicado como este que nos ocupa. Entre otras cosas, porque la competencia es tan feroz y las opciones tan variadas y apetecibles que, solo el esfuerzo constante puede terminar en éxito. En esta ocasión, además se trata de una cocina tan especial como la mexicana de la que los españoles desconocemos casi todo, salvo que es picante, lo cual no es del todo cierto, tal y como se demuestra en Tepic, pero siempre vivimos de estereotipos y este no iba a ser una excepción.
Lo primero que sorprende es que tras una entrada casi angosta de repente llega a un comedor amplio y luminosos que para colmo está en la planta baja y como no podía ser de otra manera decorado a base de cactus. Y es que a lo largo de una de sus paredes, en una vitrina de madera blanca con espejo, te sorprenden con  una graciosa colección de más de 200 cactus naturales en pequeños tiestos de barro.
La siguiente sorpresa es la cordialidad del servicio. Probablemente eso es lo que los empleados han aprendido de un jefe de sala que casi no se deja ver pero que. esta en todo.
La siguiente que la chef es mujer y joven, muy joven quizá para haber  llegado a la calidad y madurez de unos platos deliciosos en los que las texturas y la mezcla de sabores son el resultado de muchas horas de trabajo y de conjunción de materias propias de la cocina mexicana  y los productos de la tierra.  Esa pareja no es otra que la forman dos jóvenes profesionales sobre los que recae el éxito de Tepic: la chef Sara Herrera y el barman Javier Quiñones.
Recetas tradicionales mexicanas con un toque contemporáneo, ingredientes de cultivo propio (chiles, aguacate, epazote, tomatillo, cilantro) y emplatados con mucho estilo son los tres pilares de una cocina elegante, sorprendente y alejada de clichés. Para colmo su oferta se puede disfrutar en horario ininterrumpido, en barra o en sala, y se completa con cócteles mexicanos de autor, brunch dominical y terraza de verano. Todo un lujo.
 

Para el que no lo sepa, Tepic nació en 2008 en la zona de Chueca, concretamente en la calle Pelayo, de la mano de cinco socios. El éxito de su cocina mexicana de raíz popular hizo que, hace dos años, el negocio se trasladara hasta el corazón del barrio de Salamanca en busca de un local más amplio. El actual, en la calle Ayala, y que es el que visitamos, presenta una estética alejada de forzados folclores,. En esta primera década de vida, Tepic –así llamado en homenaje a la capital del estado costero de Nayarit– ha ido perfeccionando su oferta, formada por recetas caseras auténticas y pinceladas contemporáneas.
En sus fogones oficia, desde mayo de 2017, Sara Herrera, cocinera oriunda del estado de Puebla, en el este de México. Herrera estudió una licenciatura en gastronomía en su país y realizó prácticas profesionales en Mónaco y en Cáceres –en el restaurante Atrio, con dos estrellas Michelin–. En 2014, comenzó a trabajar en el neoyorquino The Mark –uno de los restaurantes del chef Jean Georges– y posteriormente en Casa Enrique, también en Nueva York, único restaurante mexicano con una estrella Michelin en EE.UU. Esta joven chef ha sido la responsable de darle a los platos ese toque especial que sorprende al comensal. 
La despensa de Tepic se abastece de un huerto propio, situado en Ávila, en el cual se cultivan desde chiles hasta epazotes, cilantro o tomatillos, según estación. Los aguacates proceden de una plantación que se encuentra entre Granada y Málaga, una zona con un clima especial que propicia su crecimiento. Todo en Tepic es genuino e invita a un recorrido por las distintas gastronomías tradicionales de la República de México. De Sinaloa, estado costero, proceden el aguachile de camarón o pulpo (una suerte de ceviche con cebolla morada, cilantro, aguacate y pepino marinado en jugo de lima). Del extremo este, de Yucatán, llegan los sabrosos panuchos yucatecos, de gordita de maíz con frijol refrito y cochinita pibil, cebolla encurtida y aguacate. Y de Puebla, ubicada en el centro del país y ciudad natal de la chef, diversos antojitos, una especie de tentempié que se toma a cualquier hora del día. Como otras botanas (entrantes), triunfan el guacamole con totopos, las tostadas de tinga o pulpo, las quesadillas y los sopecitos (de flor de calabaza, huitlacoche, al pastor, etc.).
Tepic tiene alma de taquería refinada. La estrella de la carta son, desde sus inicios, los tacos al pastor con tortilla de maíz. Están elaborados con carne de cerdo adobada, cocinada al carbón en un tradicional trompo (tipo kebab) y cortada al momento, y se acompañan de cebolla, cilantro y piña. El adobo se prepara en la casa, como todas las salsas de Tepic, siguiendo una receta secreta del chef Ángel Rodríguez, uno de los socios y fundador del restaurante y actual director general del mismo. La gastronomía mexicana, en contra de lo que se suele creer, no tiene por qué ser picante; por ello, en Tepic se sirven al comensal distintas salsas, de las neutras a las picosas de verdad, elaboradas con diferentes variedades de chiles (guajillo, chipotle, serrano, habanero…) para que aderecen los platos a su gusto.
Otros tacos típicos que se sirven en Tepic son los de camarón, de alambre, de tinga de pollo, de queso o carnitas (carne de cerdo en su jugo). Entre los platos nuevos en carta, destacan los tacos Baja California, de mero tempurizado y frito, mayonesa de chipotle, pico de gallo, lombarda mexicana y aguacate. La carta se completa con enchiladas y enmoladas (tortillas de maíz rellenas de pollo y bañadas con mole poblano, una salsa compleja cuya receta original incluye más de una treintena de ingredientes). Además, siempre se ofrecen opciones de temporada, con un apartado de sugerencias en carta: tacos de setas silvestres; de pato con salsa de mango y remolacha, o los sorprendentes tlacoyos de ternera con masa de maíz azul.
Para no hacer muy largo este comentario diremos que el guacamole con totopos, el aguachila con camarones, el Taco Baja California o el Taco de pastor y el pastel tres leches son platos mas que recomendables para nuestros lectores que quieran aproximarse a una de las mejores cocinas mexicanas que hemos conocido.
Entre los postres, todos caseros, destacan el pastel de tres leches, los buñuelos con un baño de cajeta (dulce de leche de cabra), las crepas de chocolate de Oaxaca, los helados artesanales y los batidos. Para terminar, nada como una tradicional agua saborizada mexicana: de Jamaica, de tamarindo o de horchata (leche de arroz). La carta de bebidas de Tepic es amplísima e incluye cervezas mexicanas (Pacífico y Modelo) y micheladas (cerveza preparada, escarchada con sal y zumo de limón; la Tepic suma chile y la Chelato, clamato y salsas), además de unas 25 referencias de vino.
Por cierto no hay que olvidarse  de la barra, típicamente mexicana, dirigida por el barman gaditano Javier Quiñones qiue alberga más de 25 tequilas (entre blancos, reposados y añejos), 12 mezcales  y cuatro sotoles (para disfrutar «besito a besito», en palabras de Quiñones), así como una extensa variedad de destilados de primeras marcas y cócteles de autor elaborados al momento (con precios entre 9 y 12 euros); se llevan la palma los margaritas: clásicos, frozen con sabor a frutas o Tepic con almíbar y chile o sal.
TEPIC
Ayala, 14. Madrid.
Tel.: 91 522 08 50
Horario de cocina: de lunes a jueves, de 13:00 a 23:30 h (viernes y sábados, de 13:00 a 00:00 h; domingo, de 13:00 a 16:30). Cierra domingo noche
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Precio medio: 35 €. Menú degustación: 30,50 € (sin bebidas)
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