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TABERNA DE LA REINA: un recorrido por la gastronomía española

El cambio no solo ha sido posible, sino que va camino del exito

Pasar de restaurante de lujo a taberna no es una tarea fácil. Sin embargo, el cambio es posible y se ha llevado a cabo de la mano de Daniel Larios- Y es que el joven chef ha diseñado una carta que resulta ser una autentica ruta gastronómica por productos y sabores de lo mas tradicional de nuestra cocina, pero siempre con un toque de distinción que logra que muchos platos rayen en lo delicioso, sin que por ello los precios se disparen o la calidad desaprezca.

Actualizado 14 julio 2018  
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Redacción Ocio
  
Por otra parte, el local invita a relajarse de los ruidos de la Gran Vía, siempre atiborrada de coches y mas ahora con las peregrinas ideas de la alcaldes de trasformarla en casi peatonal. Así superar el impacto de los calores ya veraniegas resulta fácil y pronto te olvidas de los líos de la jornada, hasta que, la primera sorpresa, llega a la mesa. En ese momento, todos los problemas pasan a a un segundo plano porque el queso “cantabrusa” original de Valladolid desprende un delicioso olor del que rápidamente, las papilas gustativas dan cuenta y aplauden. Se trata de un enorme queso de unos 32 kilos de peso que hay que saber cortar para que llegue al plato en su plenitud ede sabor. Estamos, pues ante una de las apuestas del chef. Su idea de que los clientes se acostumbren a probar el producto español es una apuesta que con este nivel de producto funciona, incluso resulta escasa porque es de esas entradas que, por ser lo primero que llega y la hora a la que lo hace resulta escasa, aunque es una simple impresión. Puesto que sin solución aparece un chorizo, ligeramente picante y oriundo de Salamanca que te hace olvidar la antiterrorista delicia y además degustas con fruición por la escasa frecuencia con la que este tipo de producto llega a las mesas de los restaurantes.
Siguiendo con el recorrido gastronómico por la geografía española la siguiente propuesta es un maravilloso tomate murciano adornado con lascas de queso manchego. El matrimonio resulta ser sorprendentemente agradable. El queso, casi milimétrico,  gracias al corte con la mandolina, encaja con el sabor del tomate, que por cierto era de esos que pocas veces podemos comer en casa no se sabe muy bien porqué, pero obviamente los sabores no son iguales. Es decir un simple tomate, pero de los de verdad, un queso manchego como dios manda y bien cortado, llegan, tras el aliño correcto a ser una ensalada refrescante y novedosa.
Siguiendo con los primeros fríos llego a la mesa uno de los platos estrella: la ensaladilla rusa. Con este delicioso plato pasa como con la tortilla de patata, o se hace muy bien y llega a ser un magnifico plato o sino se hace bien resulta un desastre. Pues bien la ensaladilla de la Taberna de la Reina pertenece al primer apartado. Como éramos varios a catar distintos platos, resulto que cuando nos quisimos  dar cuenta ja ensaladilla había desaparecido ante las alabanzas de unos y otros. Pero les invito a que la prueben y coincidirán conmigo en que quizá sea una de las mejores de Madrid.

 De golpe y porrazo llegaron los calientes. Y sorpresa, el primero de ellos unos boquerones en vinagre, Si calientes. La razón es bien sencilla, el boquerón en vinagre una vez en la bandeja recibe una aceite de oliva virgen muy caliente en el que se han frito unos cuantos ajos fileteados. Resultado maravilloso, La mezcla de sabores y el pequeño cambio de textura que el aceite caliente le confiere al boquerón hacen de este sencillo plato los plausos de todos los comensales, llegando la felicitación hasta el propio chef, que confeso que se trataba de una inspiración vasca que había adoptado después de aprenderlo en aquellas tierras,
A continuación, otra recuperación sencilla y que ha desparecido de nuestros restaurantes; unas gambas a la plancha- Y volvemos a repetir para que este plato sea notable solo falta recuperar las gambas de calidad y saber manejar la plancha en el momento oportuno y a la temperatura necesaria para que la gamba llegue a la mesa en su justo y preciso momento. Luego, eso si hay que mancharse los dedos y el plato no necesita ni decoraciones, ni humos, ni pinceladas de colores que lo adornen, ni nada de nada, simplemente gambas a la plancha.
Seguimos con otra recuperación de la cocina tradicional: los soldaditos de Pavia. Probablemente, haya mucha gente joven que ni los conozca, para los de mediana edad será quizá un recuerdo de algún comentario, pero para los de mas edad resultará ser la gloriosa recuperación de un aperitivo de los de toda la vida y que en esta ocasión ha sido ligeramente mixtificado con el rebozado. En lugar de hacerse con harina común se realiza con tempura.

Mas adelante llego otro de los platos de aplauso, “la fidegua de chipirones y gambas”. No se trata de un plato mas, sino probablemente un plato que por si solo merezca una visita a la Taberna. La paella de fideos, como se la llama en algunos puntos de nuestra geografía es un palto difícil por el punto de cocción que tiene que tener el “fideo cabellin” con el que se elabora, pero además requiere un fondo muy bien hecho y una materia prima en condiciones de prestarle al plato ese punto que hace que se recuerde cuando llegan los cafés y se comenta lo mejor del almuerzo.
Por último, y como cierre de este recorrido un polo campero. En esta ocasión el trabajo de elaboración es un poco mas complejo, pero que no deja de ser la recuperación de una receta clásica, olvidada para muchos, o quizá simplemente apartado, por aquello de que el pollo no es el plato que fue, ha caído en desgracia y ya no es un lujo, sino todo lo contrario. Pero en una taberna e hoy se puede permitir ese tipo de guiños, Solo falta saber que el pollo campero necesita de aceite, caldo, ajos, perejil, eneldo u una buena muñeca. Si todo eso se realiza con cariño, estamos ante otra de las grandes recuperaciones de esta taberna de la Gran Vía madrileña que, en poco tiempo ya ha reunido una magnifica clientela y que dará mucho que hablar en los próximos años.
La Taberna de la Reina
Gran Via, 10
Madrid
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