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Homenaje mediterráneo a la trufa

Todo responde a un concepto gastronómico muy elaborado

El matrimonio Medina tiene muchas razones, entre ellas sus hijos, para sentirse satisfechos por haber sacado adelante uno de los mejores restaurantes de Valencia y poder compaginar eso que se llama vida familiar, algo complejo en el mundo de la restauración que si de una cosa adolece es de la complicado que resulta dar de comer a los clientes y llevar una vida familiar ordenada.

Actualizado 9 febrero 2019  
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Redacción
  
Quizá el secreto de todo ello sea que Yvonne y Enrique saben muy bien que es lo importante y en función de eso organizan su negocio sin que, claro está, los comensales lo noten y, lo mejor de todo, es que así llevan mas de diez años. En efecto, zaragozano de nacimiento, Enrique se formó en la Escuela de Hostelería de Barcelona, ciudad en la que realizó diferentes stages, y después se trasladó a Francia donde trabajó en el dos estrellas Michelin Les Jardins de l’Opera (Toulosse) y en el dos estrellas Michelin La Bastide de Saint Antoine. Restaurantes de los que heredó su precisión académica y aprendió a dominar con destreza la cocina del foie y de la trufa. De ahí dio el salto a Mallorca, al entonces Relais & Chateaux Hotel Son Net, donde conoció a Yvonne, que ejercía allí como sumiller y jefa de sala. Desde entonces, tuvieron muy claro que querían emprender juntos un proyecto no sólo de vida sino también de profesión y en 2007 abrieron las puertas de Apicius en el barrio valenciano de Mestalla.

Pero adema han sido capaces, en ese tiempo, de haberse posicionado como uno de los locales mejor valorados de Valencia ya que permanentemente tratan de ofrecer cartas cada vez mas evolucionadas, pero centradas en el producto de temporada, de forma que sus cartas cambian con bastante rapidez, adaptándose en cada momento, a ese producto de primera que les ha permitido alcanzar un nivel de muchos quilates para su restaurante. Así en estas semanas todos los aficionados valencianos pueden disfrutar del único menú de la capital del reino Valenciano, dedicado a la trufa.
Y con esa intención, disfrutar de la trufa en su mejor momento no dirigimos a Apicius, ya que como todo el mundo sabe 2019 está siendo uno de los mejores años de este maravilloso y extraño hongo silvestre, dificil de encontrar y entre los que destacan los procedentes de Abejuela.
Una vez en cocina, la trufa inspira creaciones de lo más variadas: desde vanguardistas propuestas que a todos sorprenden, hasta las recetas más sencillas en las que el chef juega con texturas, cocciones y cortes a fin de mostrar al comensal toda la versatilidad, los encantos y la riqueza de matices de este fruto de estación.

Así, por 59 € por persona y previa reserva, el menú incluye snacks de trufa negra, tres entrantes, un plato principal y postre, todo ello con la trufa como ingrediente protagonista e imprescindible en cada uno de los platos. Así, tras los aperitivos del chef, se da paso a una sopa de trufa y a continuación alcachofas, gambas blancas y trufa. Sigue con cochinillo, col a la llama y trufa negra; huevo con fregola de pichón y trufa; y como plato fuerte en esta ocasión liebre a “la financiere”. De postre, apio, manzana y trufa.
Y si te gustan los vinos, se puede optar por maridar cada plato con el vino que la propia Yvonne recomiende. Y es que Yvonne Arcidiacono además dirigir con precisión germánica la sala, custodia, y nunca mejor dicho, una imponente bodega de más de 350 referencias, entre las que destacan los deliciosos blancos de Alemania, de lo que damos fe porque disfrutamos de algunos de ellos. Pero además probamos un “Paradigma” uno de esos nuevos vinos valencianos, amable, que se bebe con facilidad hecho por la Bodega Enguera de la DO Valencia con uva de la variedad monastrell. Para después catar un poco de Rioja de la mano de la Bodega Palacios, ya que se nos ofreció este  Rioja de la bodega Palacios Remondo elaborado a partir de tres variedades de uvas distintas: Garnacha, Tempranillo y Mazuelo, al que se deja  descansar en barricas de roble francés y americano durante 12 meses., y que en boca resulta muy grato. Pero también, se nos sorprendió con una cata a ciegas de vermut que nos sorprendió por lo poco frecuente de este maridaje.
Y es que junto a un maravilloso menú trufado es posible completar la experiencia con un maridaje de la mano de la `propia Yvonne Arcidiacono.
En definitiva, un espacio en línea con una cocina de respeto al producto de temporada que cobra vida de las manos del chef Enrique Medina quién se caracteriza por la elegancia y la sofisticación francesa de sus creaciones y al que solo recomendaríamos dejarse llevar por su propia creatividad y su amor al producto, y que este sea más protagonista todavía, si ello es posible, máxime tratándose de una trufa tan deliciosa como la que llega a su cocina
 
Apicius
Eolo, 7  VALENCIA
Teléfono: 963 93 63 01
Horario: Cierra sábado medio día y domingo.
Precio medio de la carta: 50-60 € por persona
Página web: www.restaurante-apicius.com
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