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Una cocina de fusion, pero autentica y total

Todo en este local es distinto, novedoso, incluso curioso, pero todo indica que todos los que a él se acercan terminan enamorándose de su cocina, quizá una de las mas frescas y atractivas, fusionadas pero tradicionales, que hemos conocido en los últimos meses. Y además, aunque parezca que todo es casualidad, que los platos que llegan son sorpresivos, no se dejen engañar: todo está estudiado, medido, probado y requete-probado.

Actualizado 2 marzo 2019  
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Redacción Ocio
  
Después de todas esas advertencias, lo mas probable es que el dia que se acerque hasta la calle Almirante quede totalmente sorprendido, tal y como nos pasó a nosotros. Lo primero que llama la atención es el aspecto del local. El decorador, no solo ha respetado los materiales mas primarios de una construcción típicamente madrileña, sino que además los ha querido explotar y sacarles una vuelta mas y todo porque la filosofía del grupo societariamente responsable de esta “aventura” es que los locales de sus restaurantes tengan su propia historia, incluso que la decoración se apoye en esas pequeñas cosas que definen un local al que la gente va a comer cosas ricas, distintas, que en su casa porque entre otras cosas sería muy difícil que pueda degustar  por su compleja y elaborada preparación. Si a ello unimos ese intento de que el local tenga su propia historia que contar a los clientes nos habremos acercado a la filosofía del grupo.
Y todo ello tiene su principio, su origen hace ya algunos años. En efecto. los inicios de esta historia gastronómica se remontan a los años felices en los que unos jóvenes venezolanos disfrutaban con sus aventuras discotequeras, pues a esas edades esos son los negocios que se montan. Evidentemente, los tiempos pasaron y Venezuela entro en la dinámica que hoy ha hecho que miles de ellos hayan emigrado hacia tierras con mas posibilidades. Uno de ellos, Ivan Antonety es hoy además de socio, el alma mater de este primer restaurante del grupo, pero esto de la restauración se le había olvidado, puesto que desde que dejo aquella juvenil discoteca su mundo de negocios estaba en el mundo del motor. De hecho, había montado junto a otro socio dos concesionarios oficiales de una de las grandes marcas europeas de vehículos. Pero aquel socio, dejaba este mundo hace dos años e Ivan que ya barruntaba las posibilidades del negocio de la gastronomía prefirió vender su parte en el negocio de los coche e iniciar esta nueva aventura.
La decisión parece que fue la acertada, puesto que La Carlota lleva dos meses y medio funcionando y en este corto espacio de tiempo  ya ha logrado alcanzar ese difícil punto de equilibrio que todos los socios capitalistas buscan en sus negocios. Pero junto a la cara visible en España del grupo, otro de ellos es el cerebro de la cocina, de una más que curiosa y atractiva manera de entender los platos. En Venezuela le conocen bien, puesto que son varios los locales que posee y explota, aunque ahora con grandes dificultades, dadas  las circunstancias del momento, pero que  allí siguen. Entre otras cosas, porque son muchos los empleo que de él dependen y prefiere aguantar como sea antes de poner a cientos de empleados en la calle.
Pero este personaje, que algún dia espero conocer es uno de esos hombres que viaja pensando en la comida de forma y manera que, prueba, conoce,  investiga y termina fusionando platos, texturas, sabores y diseña guisos y elaboraciones  en los que las experiencias culinarias de unos y otros llegan a conformar platos y platos que, claro está, llegan a sus restaurantes.
Y esa es una de las grandes aportaciones de La Carlota, su carta. Es tan amplia, tan variada que resulta difícil de abarcar en una sola visita. Ello conlleva también una complejidad y una logística nada habitual de estos restaurantes.  Así, el viejo local trasformado para esta nueva aventura, -la vieja arrocera “el Bogavante”- ha visto crecer el espacio dedicado a cocina y cámaras puesto que sin ellas los cien platos de su carta no serían posible. Entre otras cosas porque la cocina no es una sola, tiene su parrilla “róbate”, su área japo , su zona Wolfango, etc y todo ello `para elaborar unos platos fusión que los comensales  disfrutan en común.  Si, si, La idea de compartir, de que todos los comensales disfruten de los platos, esta en el adn del grupo   y hace que las mesas sean todo un lujo de olores, sabores, texturas en las que los comensales degustan y comparten toda esa experiencia que supone comer platos de auténtica fusión. 
Gian Franco Curzi, un chef ítalo venezolano con una experiencia de mas de veinte años en los fogones  tiene las ideas muy claras. “Nuestra cocina es una cocina tradicional¡, elaborada con producto de primera calidad, pero fusionada. Cualquier plato que servimos tiene elementos de varias cocinas. Y es que la persona que está por encima de mi viaja por todo el mundo para conocer lo que en cada parte se hace, pero que luego es capaz de incorporar todas esas vivencias a platos nuevos y diseña unos platos que probamos una y otra vez hasta alcanzarlo que se busca.”

Y si es preciso desplazarse a otro país para localizar ese sabor que no somos capaces de identificar y trasformar,  nos vamos hasta donde lo conocen  y lo terminamos de conocer y apreciar hasta que somos capaces de incorporarlo a nuestra carta.
Pero la idea de la empresa no se limita a un restaurante. El proyecto es mucho mas ambicioso que todo eso. Antonety y sus socios tienen claro que este es el primer paso y ya están buscando locales en la zona norte para replicar a La Carlota. No es fácil encontrar un local que se adapte a las exigencias que se han marcado, pero con paciencia todo se consigue, Y este equipo de venezolanos que quiere triunfar va aún más allá. El concepto de comida a domicilio debe ser una parte importante de su “core bussines” y para ello es necesario contar con una gran cocina desde la que servir a los clientes y, además, preparar parte del  material que los restaurantes de la cadena necesitaran para que también sus cocinas sean de menor tamaño, pero sin perder la calidad necesaria.
Sin embargo, todavía faltan detalles que pulir como la ubicación de la bodega para ofrecer como quieren los vinos que les permita completar su gran servicio de cócteles con los caldos que mariden ampliamente con su extensa carta de platos. Pero además, como no solo se puede, sino que también se debe fusionar comida con cultura, cada jueves, la cocina de fusión de la Carlota se acompaña de un espectáculo en vivo. Desde música en directo hasta magia, pasando por monólogos. Cualquier manifestación artística puede ocurrir en La Carlota. Con sus citas, Carlota tiene dos objetivos: por un lado, escenificar por qué la cultura y la gastronomía han de ir de la mano; y, por otro, impulsar el talento joven. “Acogemos a todo tipo de artistas. Quien quiera presentar su obra al público es bienvenido”, explica Antonety. Sin embargo, el responsable de este restaurante de la calle Almirante apunta que su principal vocación con estas Citas con Carlota es “impulsar el talento joven”.
Bien y de la comida, ¿qué?
En su carta se pueden encontrar tartares, ceviches, ensaladas, carpaccios y otros platos fríos. También sirve salsas de gran elaboración. La barbacoa japonesa Robata es la gran protagonista de la zona de grill. Gracias a sus altas temperaturas, se elaboran rápidamente a la parrilla diferentes cortes de carnes, pescados y verduras. En la línea caliente, La Carlota trabaja de forma muy cuidada todos los platos al wok, salteados, a la plancha y frituras. Así como el tiempo era escaso le pedimos a Ivan y Gian Franco que eligiesen los dos platos mas significativos y el chef nos preparó dos de sus referencias: las croquetas de callos y el relleno de dátil .

Las primeras son unas croquetas de callos, acompañadas de puré de apio y pimentón dulce. Primera sorpresa, el callo esta se mastica, y ello gracias a que la bechamel no es tal, aunque el rebozado es el que de alguna manera “sujeta” el contenido. Cuando se muerde la explosión del sabor del callo es total y al no estar rebajo su sabor por la bechamel no hay posibilidades de que pierda esa gracia.
Lo dátiles rellenos, son en realidad todo lo contrario : un dátil sin su hueso esta e el centro del bocado, sujeto entre dos chorizos; el primero un chorizo e parrilla y el otro una chistorra. Además, se le compaña de un poco de queso manchego Este pequeño conglomerado es rodeado por una panceta y frito, para después ser regado con una salsa de yogour. El resultado es un pequeño bocado intenso de sabor, pero realmente delicioso.
Como pudimos comprobar por estas dos pequeñas muestras hablar de la comida de La Carlota requiere tiempo, paciencia y degustar un buen número de sus platos

La Carlota
 Almirante 11, Madrid                                                                   
Horario: M-D: 14:00h a 16:00h y de 20:00h a 02:00h                                                              
Lunes cierre semanal
Web: www.lacarlotarest.es
Precio medio: de 30 a 40 euros
 
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