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Apicius se pasa a la Rivera

El matrimonio propietario de Apicius no pierde la oportunidad de que los valencianos disfruten de los grandes productos de la rivera riojana y la temporada del espárrago y los guisantes, estos c.laro esta catalanes, no se les podía escapar. Así que en estos días los espárragos navarros y los guisantes del Maresme protagonizan su carta.

Actualizado 11 mayo 2019  
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Redacción Ocio
  
Y es que Apicius cuentan con una red de pequeños proveedores, la mayoría de los cuales trabajan la agricultura sostenible y ecológica, que les nutren de los mejores ingredientes, seleccionados por los propios Enrique e Yvonne tanto por su procedencia como por su temporalidad. «En primavera», aseguran sus artífices, «no compramos otros espárragos que no sean de Tudela del Duero, ni otros guisantes que no sean los del Maresme y solo los ofrecemos mientras la naturaleza nos lo permita».
«El espárrago», asegura Enrique, «es una hortaliza que despierta voces y silencios; hay quienes la adoran y hay quienes no. Nosotros pertenecemos a los del primer grupo, a los que la veneran y la admiran gastronómicamente hablando». Por eso, esta temporada los espárragos blancos no podían faltar entre las nuevas incorporaciones a la carta. En Apicius, los traen de Tudela de Duero, ya que están considerados como los mejores del país por su fibrosidad, y suavidad y por ese punto dulce tan peculiar, y los eligen de un calibre excepcional (22 o superior) para perpalos con el máximo respeto en dos recetas diferentes: espárragos blancos con galera y manitas y espárragos blancos con panceta ibérica y guisantes del Maresme.
 
Los guisantes del Maresme son otro de los ingredientes fetiche del chef de Apicuis. Se trata de una variedad de guisante lágrima muy apreciado en la alta gastronomía (se le considera el caviar vegetal o el oro verde de la cocina) que se caracteriza por su suavidad y su particular dulzura gracias al microclima que se da en esta comarca barcelonesa, marcada por su cercanía al mar y por la barrera montañosa que forman el Montnegre y el Montseny.
 
Para Enrique, los guisantes del Maresme son «tiernos, suaves, frágiles y delicados su degustación provoca un estallido vegetal con extraordinarios matices dulces». Consciente de que trabaja un producto excepcional, lo manipula con sutileza y mimo para que conserve su sabor genuino después de cocinarlo. Así, además de en el plato de espárragos, los ofrece con huevo de corral y en un delicado guiso de kokotxa, mazuelo y su pilpil.
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