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¿Cocina Michelin en Sigüenza?

La primavera es una de las mejores épocas del año para contemplar la belleza de los paisajes que rodean Sigüenza, comarca que atesora varios espacios naturales protegidos: el Parque Natural del Río Dulce, el valle del río Salado y sus salinas. Un entorno por descubrir que se encuentra a solo una hora y media de Madrid y representa una opción ideal para escaparse de la rutina urbana.

Actualizado 11 mayo 2019  
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Redacción Ocio
  
Sobre ese pequeño ecosistema  se ha erigido el hotel-restaurante Relais & Châteaux Molino de Alcuneza, un molino harinero de más de 500 años. Su historia se remonta a 1992, cuando los padres de Blanca y Samuel Moreno, actuales propietarios, deciden comprar un molino de piedra del siglo XV a las afueras de Sigüenza y rehabilitarlo para transformarlo en un hotel con 17 habitaciones, restaurante y spa, rodeado de amplios jardines con piscina. Poco a poco y gracias al empuje de los dos hermanos, que pronto tomaron las riendas del negocio familiar, el establecimiento fue convirtiéndose en todo un referente de la hostelería boutique gracias a su ubicación privilegiada en pleno campo, a una cuidada decoración de inspiración rústica, a la atención exquisita que brindan sus anfitriones y a una gastronomía de altura asentada en las bases de la cocina de proximidad.
 
El restaurante de Molino de Alcuneza está dirigido por Samuel Moreno, quien desde el primer momento tuvo como objetivo superar el concepto de casa de comidas para los huéspedes del hotel y crear un restaurante de nivel, un destino para el público gourmet a nivel nacional. Para ello estudió hostelería y realizó stages en comedores de la talla de La Broche, El Celler de Can Roca y Can Bosc. Su estilo personal enraíza en la cocina tradicional, si bien con un recetario más serrano que manchego, protagonizado por el producto de temporada y preferentemente local (como escabeches, quesos, embutidos, carnes de caza, miel, setas, trufas, caracoles o harinas artesanas), al que aporta toques frescos y muchos matices. Basándose en esta estacionalidad, Samuel cambia la carta tres veces al año. Para los próximos meses de primavera y verano, ha preparado una serie de platos que se apoyan en la calidad del producto nacional y en su mejor momento, ya sea de huerta, mar o montaña. Así, la tradición se reinventa en recetas como el espárrago de Navarra con berberechos gallegos y alioli de ajo negro o la fideuá de pies de cerdo con carabineros a su manera. Entre los pescados, presentará una trucha laqueada con salsa hoisin, sus huevas y hojas de sisho en tempura; un espeto de sardina con tomillo y salmorejo de remolacha; y  cocochas de bacalao con gamba roja, migas y sopa de ajo negro. Y, entre las carnes, destacarán la caza (como el pichón de Bresse a la robata con foie gras, trigo negrillo y uvas) y la costilla de black angus a baja temperatura con berenjena en barbacoa de miel y aromáticas de Guadalajara, uno de sus platos más celebrados. Para armonizarlos, el cliente podrá elegir entre una interesante bodega compuesta, principalmente, por vinos nacionales de proximidad.
El pan artesano es la constante en la carta de Molino de Alcuneza y la seña de identidad de Samuel Moreno, quien, con el fin de recuperar el pasado harinero del lugar y de «acercar el paisaje del campo de secano a la mesa», en sus propias palabras, se ha especializado en la panadería y la repostería, inspirándose en referentes como Xavier Barriga (director de Turris) y el maestro panadero francés Yohan Ferrant. Samuel elabora sus panes monovarietales a diario y de manera artesanal, empleando exclusivamente harinas ecológicas de la zona, una de las mejores de España, molidas a la piedra. Proceden de granos autóctonos, con unas  características únicas (dadas por el tipo de terreno, su altura –superior a mil metros– y una climatología extrema, tal y como ocurre con el terroir de los vinos) que influyen directamente en sus cualidades.
El secreto de su pan es, además, la masa madre, procedente de las mismas levaduras con las que se hacía el pan hace 500 años en el Molino de Alcuneza. No hay más ingredientes, aparte de agua y sal. Su método, denominado respectus panis (respeto por el pan), es una técnica de panificación lenta, de amasado manual, sin utilización de amasadoras, aditivos ni cámaras de fermentación. El resultado es un pan sabroso, nutritivo y saludable, con más fibra y menos aporte glucémico. Ahora mismo, Samuel ofrece seis variedades: espelta, centeno, trigo florencia aurora, trigo negrillo, trigo corazón y de cerveza, y además prepara la bollería artesana que se sirve en el desayuno a los huéspedes.
La familia Moreno ha renovado diferentes espacios de Molino de Alcuneza. Para ello han contado con la diseñadora de interiores Beatriz Sánchez –con raíces seguntinas y vínculos con la gastronomía, ya que es hija y nieta de pasteleros– y su estudio DOSDE (Premio Casa Decor 2017), que ha sabido dotar al establecimiento de un estilismo más actual pero sin alejarlo de su identidad. La sensación al entrar al hotel es cálida, hogareña y vital, respirándose autenticidad y belleza. La esencia del molino y su entorno se plasma en el ambiente gracias a la paleta de colores (del blanco empolvado de la harina a los tonos del trigo en sus diferentes fases de crecimiento: verde y dorado) y al empleo de materiales vinculados a la tierra (barro, piedra, madera lavada, lino, latón, rafia, etc.) en mobiliario, revestimientos, lámparas y detalles decorativos. Un estilo neorrústico y mestizo que Beatriz Sánchez ha definido como ‘antiq espiga decó’, con capacidad, en sus propias palabras, «de enamorar a aquellos urbanitas con necesidad de descansar y de encontrar una experiencia auténtica».
 
 
RELAIS & CHÂTEAUX MOLINO DE ALCUNEZA
Dirección: Carretera de Alboreca, km. 0,500. Alcuneza, Sigüenza (Guadalajara).
Teléfono: 949 39 15 01

Más información: www.relaischateaux.com/molino
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