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El cocido, ¿se puede templar? Pues si

Sin duda, en La Cocina de Frente se atreven con todo. Ni cortos ni perezosos, han ido cambiando la versión del cocido en función de la estación reinante. La frontera entre la primavera y el verano ya está prácticamente aquí y Juanjo López y su joven equipo, con ánimo de anticiparse a la canícula, presentan un cocido inexplorado, que juega con distintas texturas y hace del dominio de la temperatura una auténtica virtud.

Actualizado 8 junio 2019  
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Redacción Ocio
  
Así, este cocido estival, que se inspira en los llamados cocidos de verano del arco mediterráneo (elaborados con productos de temporada y menos contenido cárnico para aligerar), se modera en cada vuelco pasando por el entibiado de la sopa, por el frescor de los garbanzos servidos a temperatura ambiente, por el calor del tuétano -necesario para preservar una buena estructura de un ingrediente tan graso-, y acabando con el helado de Jerez, suave y cremoso en extremo.
Algunas de las carnes propias del cocido vienen en forma de fiambre atemperado; el muslo de pollo de corral se escabecha, y el tocino se acompaña con anchoa en un original maridaje que no solo amplifica ambos sabores sino que estos se complementan. Un bocado delicioso que impacta por su elegancia y delicadeza.
Al igual que las dos versiones del cocido interpretadas anteriormente (invierno y primavera), en esta nueva variante el caldo vuelve a ser elemento importante: en este caso, parten de dos caldos madre, uno en el que se cuecen ciertos alimentos y el otro, protagonista sin discusión de la sopa entibiada, que porta en el centro corazones de tomate de temporada.
La ensalada de garbanzos es otro hito: el profundo sabor de la legumbre se acompaña con una lámina de repollo fermentado y matizado por un bocado de sardina. Una ensalada que al completo se aromatiza con un toque sutil de hierbabuena.
El Cocido de Verano 2019 supone, pues, una apuesta cañera que sorprende y agrada a partes iguales, convirtiéndose en un imperdible plato estival, refrescante y sabroso. Al mismo precio que los anteriores (39 euros, cocido completo) se sirve en La Cocina de Frente, de lunes a domingo, en horario de mediodía (de 13:30 a 16 horas).
Pero esta “cocina” no solo propone y desarrolla distintos cocidos. También es un espacio de convivencia y disertación a través de otros cocidos interpretados por cocineros invitados. Así, las jornadas dedicadas a cocidos ajenos comenzaron el pasado 22 de mayo con la recreación del famoso cocido de La Gastroteca de Stéphane y Arturo, bajo la atenta mirada de los autollamados Duques de Gastronia. El próximo encuentro previsto será con el jienense Pedro Sánchez, artífice y cocinero del restaurante Bagá (*Michelin) el lunes 1 de julio. Para recién entrado el otoño, contarán con la versión de cocido del archiconocido y respetado chef catalán, Albert Adrià.
La Cocina de Frente
C/ Ibiza, 40, 28009 Madrid
Teléfono 91 060 72 20
www.lacocinadefrente.es
De lunes a domingo de 13:30 a 16 horas y de 20:30 a 22.30 horas
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