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Poncelet; el queso ese gran amigo

Poncelet, presenta una nueva propuesta gastronómica en su Cheese Bar, diseñada por su chef, Guillaume Brun-Egoneau, quien la define como "cocina elaborada, mezcla de culturas y países, donde respetamos mucho el producto y la manera de trabajarlo, aprovechando todo lo que este nos ofrece mediante recursos muy tradicionales".

Actualizado 8 junio 2019  
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Redacción Ocio
  
¿Pero quién es el chef Brun-Egoneu? La decisión de dejar tu pais, empezar en otro de nuevo y soñar que algún dia lograras alcanzar ese injerto del deseo que para las cocinas de todo el mundo es la estrella requiere unas dosis de valentía y de seguridad en uno mismo, poco frecuentes. Pero eso es lo que quizás resuma en pocas palabras la personalidad del chef Gillaume.
Trabajar, ha trabajado y aprendido, allí en su país, con lo mejor del mundo. A pesar de su juventud, Guillaume Brun-Egoneau ya puede presumir de una larga experiencia en numerosos restaurantes con estrellas Michelin como Le Park 45 del Gran Hotel y el Restaurante SeaSens (Cannes), Le Moulin de Mougins (Mougins), el hotel Príncipe de Galles (París) y el restaurante Joel Robuchon, ubicado en el famoso hotel MGM Grand en Las Vegas y calificado con tres estrellas Michelin. Su larga trayectoria le avala para hacer frente a las exigencias de la alta cocina de Poncelet Cheese Bar. A los 16 años comenzó sus estudios en la Escuela de Hostelería, tras dos años de formación profesional en el Liceo Paul Augier en Niza y dos años en el BAC PRO (equivalente en España a bachillerato) en el hotel Sofitel en Cannes como ayudante de cocina.  Define su nueva etapa en Poncelet como “un nuevo reto” y está decidido a mostrar “el mundo del queso y de la cocina gastronómica”.
Es decir, todo lo que vaya a crecer, sus nuevas propuestas, sus cartas  son ya trabajo y esfuerzo personal, puesto que la cocina no deja de ser una lucha continua y constante. En ese contexto, el objetivo de este cocinero es innovar para satisfacer al cliente que, en definitiva es de lo que se trata. Si tu cliente sale satisfecho y ha disfrutado, tu trabajo ha estado bien hecho. Si a todo ello se le suma que el hecho diferenciado de esta cocina es el uso del queso, estaremos de acuerdo con que el reto que se ha impuesto el chef francés es, cuando menos complejo.

Como en otros muchos casos el reto llega por circunstancias insospechadas y el de este cocinero francés no es otro que haberse casado con española que pasados unos años quería ya volver a sus país y en ese momento se produjo el obligado cambio y la nueva aventura. Ya no se trataba de trabajar con los mejores, sino de tratar de ser uno de ellos, pero partiendo de cero. Crenado su propia “aurea”
Y tras el aterrizaje inicial, tras unos meses de asentarse en el nuevo local y hacerse con un concepto tan diferenciador como la cocina del queso, esta nueva carta puede ser su primer reto, puesto que además es una propuesta de cara a la  primavera-verano. Por lo tanto estamos ante una carta  que incluye platos frescos, como espárragos verdes o tiradito de corvina al maracuyá, como entradas; salmonete de roca ó San Pedro, entre los platos principales; y nuevos menús gastronómicos a los que dan nombre los quesos Asiago, Cheddar y Mimolette, utilizados en los diferentes platos que los componen. La principal novedad es la incorporación de nuevos quesos muy distintos a los que formaban parte de la carta anterior, a través de platos inspirados en la trayectoria gastronómica del chef. “Para el diseño de la nueva carta me he basado en la oferta de temporada, incorporando muchas hierbas, pescado de temporada y platos mas frescos propios de esta estación”, comenta Brun-Egoneau. Y es que este chef esta dispuesto a que sus comensales no se aburran ni un segundo. Para ello y aunque ,la cata de estos días es totalmente nueva, ya esta diseñañndo la que dentro de tres meses ser´la nueva carta Poncelet. Su plan de trabajo es duro y las horas que dedica a los nuevos platos abundantes, pero es que viene de una escuela, la de Robuchn en la que la disciplina y el trabajo son una misma cosa. Alli el orden, el trabajo al milímetro se palpan desde que entras a trabajar. Se quiera o no superar con brillantez ese modo de entender la gastronomía no es fácil, pero si lo consigues sanarás dirigir una cocina y elaborar exquisiteces para tus comensales .
Platos que se pueden degustar en cualquiera de las diferentes zonas del restaurante. Para el que no conozca el restaurante esta afirmación parecerá de Perogrullo. Pero una de las coas que mas sorprende de Poncelt es la cantidad de ambientes, perfectamente diferenciados con los que cuenta y que le proporcionan una versatilidad excepcional. Y quizá, lo que mas sorprende al que entra por primera vez, es que incluso posee un Jardín Vertical, un espacio natural, compuesto por más de 500 plantas de diez variedades diferentes, que aportan frescor, volumen, color y aroma a esa zona del local, donde se produce un descenso de la temperatura y un ligero aumento de la humedad. Factores que consiguen un clima similar al de un jardín o una terraza exterior, pero sin el ruido de la calle y disfrutando de la confortabilidad que ofrece.
Pero volvamos a la comida. En esta renovación de la que hablamos la nueva carta cuenta con varios menús gastronómicos, compuestos por entradas, platos principales y postre.
Menú Asiago (28 euros). Las entradas a elegir son espárragos verdes, con croquetas de queso asiago curado y salsa maltesa ó risotto quesero, con queso El Quesazo, calabacín de colores y su flor en tempura; como plato principal, las opciones son salmonete de roca, con habas, kumquat, mantequilla blanca y crujiente de queso Raschera ó secreto ibérico, con queso Appenzeller, zanahoria tostada y avellana; y, para finalizar, la tarta de queso tradicional.
Menú Mimolette Menú (46 euros). Este menú incluye dos entradas, espárragos verdes, con croquetas de queso asiago curado y salsa maltesa y huevo Poncelet, con puré de patata, queso Mimolette y jamón serrano; dos platos principales, salmonete de roca, con habas, kumquat, mantequilla blanca y crujiente de queso Raschera y secreto ibérico, con queso Appenzeller, zanahoria tostada y avellana; una tabla de tres quesos nacionales e internacionales; y tatín de manzana de postre.
Menú Cheddar (58 euros). Compuesto de dos entradas, tiradito de corvina al maracuyá, con pan de bono y queso Coolea y huevo Poncelet, con puré de patata, queso Mimolette y jamón serrano; dos principales, San Pedro con queso madurado de Madrid y salsa de hierbas aromáticas y solomillo de vaca madurada, con cebolla confitada, patatas Lorette, salsa Bordelessa y queso Cheddar; una tabla de cinco quesos nacionales e internacionales; y la Poncelet Cheesecake para terminar.
Los horarios para disfrutar de estos menús degustación coinciden con los de cocina. Es decir, de 13.30h a 15:00h y de 20:30h a 23:00. Eso si. la mesa al completo deberá decantarse por una sóla opción.

Poncelet es un concepto de alimentación especializada que nació en 2004 con la apertura de la tienda de la calle Argensola en Madrid, con el objetivo de fomentar la gran tradición de nuestro país en la elaboración del queso y convertirse en un punto de referencia del sector quesero internacional. Desde su inicio, la tienda se ha caracterizado por disponer de la mejor y más selecta oferta de quesos, con 80 referencias españolas y más de 240 europeas. A finales de 2009, Poncelet creó un Centro Afinador de Quesos, el primer y único hasta el momento en nuestro país. Con la apertura de Poncelet Cheese Bar, en julio de 2011, Poncelet dio u paso adelante en su proyecto en línea con la filosofía de la empresa, que no es otra que difundir todos los aspectos en torno a la cultura del queso
 
Poncelet Cheese Bar
José Abascal, 61
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