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La Taberna consolida su propuesta

Su manejo de la materia prima es la clave de su cocina

Las nuevas generaciones de cocineros empiezan a modificar aquellos criterios de todos somos "diseñadores" de comida, lo importante es la estética o el cliente tiene que comer lo que el chef ha decidido y al precio que él ha fijado y aunque el mercado es muy amplio y las opciones incontables, resulta que se está imponiendo la racionalidad y la calidad.

Actualizado 15 junio 2019  
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Redacción Ocio
  
En ese ambiente de nuevas propuestas es donde poco a poco los “nuevos cocineros” están ganando su batalla: producto, respeto en el tratamiento y precio asequible en relación con esa calidad. Podríamos citar muchos ejemplos de esta nueva tendencia y de hecho en estas páginas ya han aparecido algunos de estos valores y a ellos se une Daniel Larios que maneja los fogones de la Taberna del Mercado de la Reina de los que salen propuestas difíciles de rechazar por los comensales que dia a dia llenan un local que durante algún tiempo apenas recibía clientes.
¿Cuál ha sido el cambio?

La racionalidad y el acercamiento de la carta a los gustos de los clientes que en definitiva son los que de alguna manera mandan, En su nueva carta, pensada y diseñada de cara al verano aparecen unas cuantas sugerencias sorprendentes. La primera las banderillas. Todos los madrileños de alguna edad han disfrutado alguna vez de esos pequeños bocados que acompañaban a las cañas y cuyo gran introductor, si la memoria no falla, fue el vizcaíno Jose Luis. Precisamente, sus Gilda hicieron furor durante años e incluso su hijo Cesar las seguía preparando para muchos clientes, en el restaurante de Rafael Salgado, el buque insignia de la cadena.
Pues bien, Larios las recupera como entrada y las complementa con unas “bombas” que no son otra cosa que unas magníficas gordales rellenas de distintas cosas, incluido el salmón con queso graso, o tomate se con con queso tetilla, etc. Cualquiera. De ellas resultan ser un bocado de extraordinario frescor que explota en la boca con fuerza haciendo recomendable maridarlas con un vermú de grifo, del de toda la vida en vaso grande y con hielos. Es decir, volvemos a aquellos tiempos en ellos que las prisas eran malas consejeras y los madrileños disfrutaban con sus famosos “vermuts” del medio dia antes de recogerse en sus casas para comer en familia.  En esta oportunidad el almuerzo continuo en la Taberna mucho mas cómodamente.

Ya metidos en faena la nueva carta ofrece una ensalada de tomate sencilla, sin ingredientes misteriosos. Ahora bien, Larios se ha molestado en buscar y seleccionar un tomate que sabe a tomate, con una piel fina y cuya carne resulta sabrosa. A ello hay que sumarle un. Gran aceite y unos pequeños brotes que adornan cual  “pequeño divertimento musical”.
Pasamos a descubrir otra novedad veraniega las sardinas escabechadas. Pero cuidado, no estamos ante cualquier escabeche. Larios tiene sus pequeños trucos para que escabeche sea de una suavidad que llama la atención. El secreto no es otro que utilizar, entre otras cosas un vinagre de arroz. Pues bien, las sardinas, claro está están limpias de espinas, lo que las convierte además en un bocado excepcional, puesto que la molestia de sus conocidas barbas desaparece y el comensal no sufre esa incomodidad: Pero además, el fruto del mar se presenta sobre una cama de verduras, también escabechadas que, son el complemento perfecto de un plato, aparentemente sencillo, al fin y al cabo las sardinas han estado mucho tiempo alejadas de las grandes mesas, pero que cuando se va degustando proporciona sabores y texturas complejas.
Terminamos esta primera parte del análisis de la nueva carta e la Taberna con un plato que no deja de ser un gran clásico y que en una taberna madrileña nunca puede faltar: el rabo de toro. La verdad es que debe ser una gran sorpresa para muchos de los turistas que visitan el local. La melosidad de la carne de esta pieza del toro y su guiso tranquilo y a fuego lento hacen de él una exquisitez. Quizá, en una primera aproximación y en un día de calor asfixiante no apetezca, pero es un acierto que este tipo de platos se puedan disfrutar en este tipo de restaurante en el que la calidad de la materia prima y el trato cuidadoso de todo lo que rodea su preparación hacen de sus platos algo especial que poco a poco los clientes aprecian y buscan.
Nos quedaron muchas nuevas por probar, pero tiempo habrá de hacer un hueco en estas páginas y volver a charlar de la buena comida con el chef Larios.
La Taberna de la Reina
Gran Via, 10
Madrid
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