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Candeli: hacer lo difícil, fácil

Durante bastante tiempo hemos recogido en estas paginas la actualidad de un local, que nos llamaba la atención pero que nunca habíamos visitado, Las razones pueden ser variadas o incluso ninguna, sino simplemente la dejadez del trabajo del día a día que ya de por si es ligeramente agobiante y deja poco espacio al placer y la calma de una comida probando y comentando estoy aquello que es como hay que hacerlo.

Actualizado 21 junio 2019  
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Redacción Ocio
  
El exterior ya es un anuncio de la calidad del interior
Sin embargo, el reclamo de un titular de su última nota de prensa, “la seriación de la gamba” despertó nuestra curiosidad y fue definitivo para decidirnos a dirigirnos a Candeli. Y a fuer de ser sincero debo de decir que la visita mereció la pena por muchas razones. Lo primero que sorprende es el propio local. Al estar situado en un edificio de la vieja zona de Chamberi/Rios Rosas la distribución ha sido todo un invento, ya que hay un área de barra amplio y luminoso en el que conviven mesas altas de tapeo con mesas ya mas de formales desde las que se puede ver como trabaja la cocina de carbón que es el modus operandi de este restaurante el que a pesar de ello alcanza unos niveles de excelencia notables. Ya mas hacia el fondo del local se pasa al comedor formal que goza de una luz y un silencio que, y se lo dijimos a los propietarios solo te plantea un problema, que te cuesta levantarte del comedor porque se disfruta de una comodidad y una tranquilidad que te olvidas de hay que volver trabajar y que la redacción te espera.
Con todos estos datos no es de extrañar que el proyecto de los hermanos Rivera se haya consolidado en una calle en la que la competencia es tremenda y en la que son muchos los que sucumben por la dura competencia. ¿Cuál es el secreto? Pues no es uno solo, sino varios y abundantes. De entrada, hay que conocer el oficio muy a fondo para con una parrilla elaborar una carta de chuparse los dedos, y nunca mejor dicho. Porque la carta de Candeli tiene de todo y para todos los gustos, porque incluso todas las regiones españolas están allí presentes. Y eso si, que nadie busque la cocina de diseño y sin sustancia de algunas de nuestras cocinas. En Candeli lo primero y mas contundente es la calidad de la materia prima y el respeto y cuidado con el que se la cuida.
En ese ambiente, el desfile de productos de primera calidad del que disfrutamos es uno de los mas completos del que hemos disfrutado y todos ellos cocinados respetando el sabor y la textura de la materia prima que lo componían.
Dejando a un lado la chistorra del aperitivo,  de lo primero que dimos cuenta fue de unas ostras francesas cuya textura, sabor y temperatura era perfecta. Como todo el mundo sabe las ostras son uno de esos bocados que o gustan o no gustan. Los asistentes disfrutamos con ellas y es que este fruto del mar es de esos elementos que sirven para que el paladar empiece a percibir que la comida que viene tras ellas responde a criterios de calidad poco frecuentes y es qué, solo si un restaurante esta muy seguro de la calidad de estas  las ofrece a sus clientes, de otra manera  el riesgo al fracaso es tan elevado que las ostras se quedan en la cocina.
Y así fue, porque a continuación unos deliciosos espárragos a la brasa llegaron a nuestro plato. Las piezas, de un calibre de importante eran de esos  que hicieron quedar mal al refranero, porque cuando el refrán dice aquello que los de juicio, para ninguno no siempre acierta. Los que degustamos  con los dedos, como Dios manda, eran de los de repetir.  Casi al mismo tiempo, aparecieron uno de eso bocados difíciles de encontrar por los mandriles. Las coquinas son una delicia que los restaurantes de la costa consumen y no dejan que salga de sus zonas de influencia. Y es normal. Son tan sabrosas, se comen con tanta facilidad, que es normal que se queden con ellas todos aquellos que por ubicación pueden disfrutar de ellas. Será difícil que muchos locales de Madrid puedan ofrecer a sus comensales esta delicia. La pena es que siempre saben a poco.
Y llegaron las gambas. Gambas rojas y de cristal. La gamba cristal que se sirve en Candeli es un pequeño crustáceo que procede de distintas lonjas de las costas malagueñas, gaditanas y ovetenses. Se come entera ya que es muy fina y frágil, tiene cierto parecido con el camarón o la quisquilla, aunque es más pequeña, casi transparente (de ahí su nombre) y en boca resulta delicada y con un ligero sabor dulce a la par que yodado. Frita en aceite de oliva virgen extra y acompañada de un huevo campero con puntilla y escalivada, resulta sorprendente . Si no pierde mucho tiempo en acudir al restaurante y todavía esta en temporada es el momento de descubrirlas.
La gamba roja es del Mediterráneo: ya sea de Palamós, Jávea o Denia, es demandada con fruición. Normalmente,  la sirven hecha  a la brasa, pero el cliente tiene la última palabra: hervidas también resultan deliciosas y no es raro que así se demanden.

Por lo que se refiere a producto marino cerrarlos esta exhibición con una  ventresca a la brasa. Ni que decir tiene que el nivel de calidad y de elaboración del plato son extraordinarios y ahí es donde se refleja la preocupación y el cuidado con que que cocina en Candeli, Dar el punto en una parrilla a espárragos, gambas, ventresca y chuleton no es una casualidad a requiere mucha formación previa., continua actualización del personal,  mucho oficio y entender el producto para saber en cada momento y para cada comensal como hacerlo.  No se trata de una barbacoa de amiguitos, no cocinar a la brasa es casi una ciencia de la que no todo el mundo puede presumir.
Cerramos el almuerzo con el chuletón. Cualquier comentario se queda a medio camino de la realidad. Basta con el ver las fotos de las piezas para darse cuenta de que en Candeli la carne es materia prima básica y por lo tanto  se la cuida y se la mamá para que llegue a la mesa en condiciones optimas para el disfrute de los comensales.
Durante la comida y mientras celebrábamos los pescados bebimos un  Lagar de Cervera, un albariño de la D.O. Rías Baixas, elaborado con uvas seleccionadas de los viñedos de Viña Cervera en O Rosal. Caracterizado por sus matices de frutas de hueso en nariz, posee el suficiente volumen y frescor como para incitar a seguir bebiendo. Para la carne, Paco Rivera nos ofrecio un Conde de SanCristobal.
Un vino de pago¡  que se elabora exclusivamente con uvas procedentes de los viñedos del Pago de Valdestremero, donde ya se cultivaba la viña en el siglo XVII, cuando la Corte española estaba en Valladolid.
Durante la vendimia, el tiempo transcurrido desde el corte del racimo a la recepción de uva en bodega es de menos de 30 minutos, lo que evita oxidaciones y fermentaciones espontáneas. El resultado es un vino de elegante potencia en todas las fases y con mucha personalidad. Destaca por su gran intensidad en nariz, su frescor y su redondez en boca.Y es que Candeli tiene referencias bien escogidas. No es de extrañar con dos sumilleres al frente como los dos hermanos propietarios. La bodega hace un recorrido por una importante variedad de las D.O. españolas y tiene un pequeño apartado dedicado al champagne. Además, todos los vinos de Candeli pueden comprarse para llevar a precio de tienda.
Con los cafés pudimos apreciar que los dulces de la casa, los postres dulces no van a la zaga de todo lo demás. Tanto la tarta de manzana, como los “pio nonos” conjugaban a la perfección con la calidad de una variada comida en la que comprobamos que lo que hasta ese momento eran los comentarios que nos llegaban era la realidad de un negocio consolidado en torno a la profesionalidad de los hermanos Rivera que han sabido encontrar una fórmula casi perfecta.
Candeli
C/ Ponzano, 47, Madrid
Telf. 91 737 70 86
www.restaurantecandeli.com
Cierra domingos noche
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