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La Taberna o como buscar la satisfacción del cliente

Dirigir un restaurante en la Gran Via y lograr que día tras día las mesas se llenen de un publico variopinto y de una volatilidad impensable en cualquier otro local, en los que poco a poco la clientela fija aumenta y llega a ser es una parte importante de sus visitantes, ese el reto de este local situado a la entrada de la gran calle madrileña

Actualizado 5 julio 2019  
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Redacción Ocio
  
Partiendo de esa realidad Larios, el chef de La Taberna del Mercado de la Reina  y su segundo Moises Fernandez, recien llegado a la plaza,  han presentado su nueva carta, de la que ya dimos una primera información hace unas semanas y que hoy, completamos  con quizá.  algunas sugerencias que sorprenden, pero esa es una de las habilidades de este joven chef y su equipo, capaz de compaginar lo mas clásico con novedades  de vanguardia que, eso si, deben de entender y gustar ese publico mitad gourmet, mitad turista que junto al madrileño  conforman ese heterogéneo comensal del restaurante.
En esta ocasión Larios nos sorprendió con unas elaboraciones que reflejan lo que es su cocina: gran materia prima y una elaboración cuidada y respetuosa para sacar el mayor y mejor partido de los productos.

El desfile se inició con una cecina de las que nunca te cansas, porque cuando este fiambre es bueno, está bien cortado y acompañado de un pan de cristal con tomate restregado, se convierte en un palto que nada tiene que envidiar a su hermano, quizá mayor o mas conocido del “pan con tomate y jamón” que los catalanes han universalizado, aunque vaya usted a saber quine lo invento, a lo mejor un fenicio venido de tierras lejanas. Y es que una buena cecina adornada con una almendra fileteada en su punto puede competir con cualquiera.

Seguimos con una sorprendente sopa fría a los tres melones. Se trata de una crema de melón a la que Larios ha adornado con “tropezones” de tres tipos de melones: Cantalup, Piel  de sapo y Galia, con lo que el plato resulta ser una explosión de sabores refrescantes que estos días de calor se consume con una facilidad asombrosa   porque muchas veces lo que buscamos en una primera aproximación al almuerzo es un plato fresco.
A continuación, pudimos disfrutar con otra novedosa y distinta elaboración del pulpo. Esta vez se presenta sobre una cama de un cremoso de patata, que claro esta hecho con una patata muy bien seleccionada que le confiere una cremosidad fuera de lo común, prestándole además al pulpo  cierta suavidad que dulcifica la textura del pulpo, que al estar cortado en lonchas muy finas resulta delicioso y sin el inconveniente, para determinadas personas de masticar estos deliciosos cefalópodos.
Aparecieron después unas croquetas de cordero, pero rellenas. Me explicare, tratando de darle un aire mas divertido al plato las pequeñas bolas de carne, llevan en su centro una pequeña porción de queso en un quizá inconsciente homenaje a las hamburguesas que tanto gustan a muchos de nuestros visitantes y que en este plato tienen un pequeño reflejo de sus costumbres culinarias.

Terminamos esta segunda cata de la nueva carta de la Taberna  con un centro de ternera. Difícil de explicar como una carne, acompañada de unas sencillas patatas fritas y unos pimientos también fritos puede resultar un bocado casi excelso. Las fotos dan fe de que se trataba de un centro y esos acompañantes, pero hay que saber hacerlo, darle el punto exacto en la elaboración y que además patatas y pimientos estén bien fritos, crujientes y a la vez carnosos.
A lo largo del almuerzo solo tomamos un vino, quizá porque el calor nos hizo empezar con un blanco fresco y seguimos con él. Se trata de un Marieta-Un albariño semi seco de Martin Codax de color amarillo limón con una ligera burbuja muy afrutado, incluso con un fondo de cítricos.
Para cerrar un detalle dulce., Una tarta de Idiazabal y frutos rojos con chocolate blanco, con lo que de alguna manera  Larios nos quería demostrar que su cocina, sus elaboraciones  también alcanza lo dulce, que muchas veces en este tipo de comidas no le prestamos la suficiente atención, lo que no deja de ser un error  por nuestra parte, pero es así y el fan por abarcar  el mayor número de platos te hace llegar al final sin casi capacidad de respuesta para lo dulce.

La Taberna del Mercado de la Reina
Gran Via,10
28013 Madrid
T: 915 326 867
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