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Primer kaitai en Menorca

Lago Resort Menorca, en colaboración con Grupo Balfegó, organizó el pasado 13 de julio un evento gastronómico en el que se realizó, por primera vez en la isla, el ronqueo de un atún de 130 kilos ante la atenta mirada de 60 personas. Durante la hora y media que duró el despiece del túnido, se explicaron la morfología y valor gastronómico de este pescado así como las principales características del kaitai.

Actualizado 18 julio 2019  
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Redacción Agrolibre
  
El kaitai es un arte milenario japonés que consiste en el despiece del túnido y, para su realización, es necesaria una gran formación por la precisión que se requiere cada uno de los cortes. Esta ceremonia, en la costa de Cádiz, recibe el nombre de ronqueo del atún por el sonido que desprenden los cuchillos al pasar por la espina. El encargado de realizar el kaitai fue Ourmou, discípulo del japonés y maestro cortador Nobuyuki Tajiri con gran experiencia en esta disciplina. Para el evento, se utilizó un atún de 130 kilos, un ejemplar pequeño en comparación con los 250 en los que se sitúa la media de los ejemplares que pesca el Grupo Balfegó, quien se encargó de traer el túnido desde Tarragona.
 
Una vez efectuado el ronqueo, las 60 personas presentes en la sala pudieron disfrutar de carne de espina del atún, niguiri sushi y líquido sinovial, alojado en el interior de la espina y considerado una exquisitez. Tal y como señaló, Joan Grau, conductor de evento y empleado del departamento de márketing de Balfegó, “el atún rojo es el cerdo del mar porque se aprovecha todo”.
Además, durante el fin de semana el restaurante Aquarium, que pertenece a Lago Resort Menorca, ha ofrecido un menú con las diferentes partes de este atún. Sashimi de lomo y ventresca, tiradito Nikkei con erizo de mar o mini burguer de atún con mayonesa de kimchy han sido algunos de los platos de los más de 100 menús servidos este fin de semana.
 
El atún rojo se diferencia del resto los animales que pertenecen a la familia de los túnidos por su gran tamaño y por la particularidad de que posee grasa. El mar de Baleares es una de las cunas más importantes de reproducción del atún rojo. En 2018 se autorizó por primera vez la captura de este pescado para los pescadores locales. Hasta entonces sólo se toleraba como pesca accidental y únicamente había dos puertos autorizados para su descarga.
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