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Popa una cocina de riesgo y sabor marinero

Por su nombre los conoceréis, dicen, y el de "popa" ya anuncia algo de lo que, luego, mas tarde, en la mesa tratas de disfrutar, después de ser sorprendido por una mezcla de sabores y texturas nada frecuentes en nuestros platos que, provocan el comentario entre los comensales, tratando de descubrir este o aquel ingrediente de un plato en el que el producto es nacional y reconocible, lo demás una aventura para los sentidos.

Actualizado 21 septiembre 2019  
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Redacción Ocio
  
Y es que esta singladura gastronómica tendrá siempre cierto sabor marinero, ya que su patrón,  Alejandro Carbó (cuarta generación de una familia de hosteleros, con experiencia en cadenas de cinco estrellas de Chicago y España como por ejemplo Four Seasons o InterContinental), tiene una  pasión:  la navegación. De ahí todo un concepto de restaurante que,  tanto estéticamente  como en su cocina recorre la costa mediterránea y hace escala en Asia para apropiarse de salsas, aderezos y elaboraciones del continente.
Con esa filosofía, la carta recoge la sencillez de nuestras costas y  el exotismo asiático, y propone  un sabroso itinerario a través de una veintena de platos, ya que estamos ante una carta breve, pero completa en la que tienen cabida un sin fin de experiencias con la firma del joven cocinero de origen asturiano Alberto Suances, formado en los fogones de El Cenador de Salvador, a las órdenes de Salvador Gallego, de NoDo y Pandelujo junto a Alberto Chicote y del restaurante homónimo de Víctor Enrich en La Moraleja.
Entre los platos de esa carta sorprenden la ensaladilla rusa thai (que sustituye el atún por langostinos e incorpora sambal, un condimento picante muy empleado en el sudeste asiático que se elabora a partir de una variedad de pimientos y chiles), las croquetas de carabinero y de sepia en su tinta, ambas muy cremosas y potentes de sabor, y la coca de sardina ahumada, tomate seco y virutas de queso Mahón-Menorca.

También en esta línea se encuentran los dim sum en dos elaboraciones: fritos (con queso Idiazábal y tapenade) y al vapor (aderezados con una clásica salsa americana); un refrescante carpaccio de gamba roja con vinagreta de cítricos y queso parmesano; dos formatos de baos (de confit de pato con puerro y pepino y de papada ibérica) y unas vieiras a la plancha con salsa ponzu. Por último, como opciones más contundentes, se ofrecen un bienmesabe en tempura con chips de patata morada, ‘fish & chips’ en su punto justo de fritura, acompañados de salsa tártara, y una muy recomendable costilla ibérica cocinada a baja temperatura con salsa barbacoa coreana casera.
Lo complejo de este almuerzo  era definir por donde y con qué platos empezábamos a disfrutar de esta sorprendente combinación, porque de entrada y para empezar a crear “ambiente” el aperitivo plantea su primer reto: Nada de aceitunas o similar. No, el aperitivo, mientras pedíamos vino, etc.,: crema de yogur con sambal, es decir el juego de culturas aparece nada mas sentarte en la mesa y no te abandona durante todo el almuerzo.
Abrimos este con una tosta de sardina ahumada con tomates secos y lascas de queso, es decir un entrante refrescante, pero muy sabroso y con un conjunto de sabores. tomate, sardina ahumada y queso- que hacen de él un conjunto armónico.  Inmediatamente después entramos ya en los maridajes oriente/occidente con unos dim sum en dos versiones: el primero con tapenade y queso Ideazabal, el otro un auténtico tierra/mar al vapor tradicional.
Dos bocados en los que la filosofía tradicional del plato oriental es traicionada por el contenido, no por su apariencia, puesto que cuando llegan a la mesa piensas en el tradicional bocado asiático y te encuentras que, si, pero no, ya que los sabores son claramente europeos.

 
A continuación, llego a la mesa otro maridaje sorpresa: gamba con ibérico, con salsa de carabinero. Se trata de un palto delicioso en el que el juego de sabores que logra el chef Suances sorprende ya que se trata de una elaboración bastante compleja y en la que hay que saber mantener el equilibrio, puesto que el ibérico puede matar el sabor de la gamba y a su vez la salsa de carabinero puede destruir la complejidad de los dos componentes del plato.
En una especie de salto mortal culinario y como concesión al mundo sajón llegaron unos ‘fish & chips’, pero claro no los de toda la vida, En Popa el pescado se reboza con una patata muy cortada, hasta un tamaño ínfimo que se incorpora al rebozado, de modo y manera que, la separación entre patata y pescado del tradicional ‘fish & chips’ no existe. Es un ‘fish & chips’, en un solo bocado.
Parecía que habíamos terminado, pero no, Aparecieron unas albóndigas de cordero, con salsa yakitori sobre un fondo de batata. Como se puede apreciar solo con la lectura el maridaje de elementos volvía a protagonizar un plato sorprendente, con unos contenidos que terminan por conformar un nuevo maridaje , Y aun así no habíamos acabado porque nos volvieron a a sorprender con un secreto ibérico con arroz.
Menos mal que el final si fue un clásico: una torrija de brioche con el que terminamos este continuo sobresalto de maridajes a cual mas sorprendente  en un local, eso si lleno de luz en el que la comida resulta tranquila y amena porque el espacio es amplio y luminoso como pocos y es que la decoración es un continuo guiños a la decoración interior de los yates: revestimientos de madera clara, asientos sencillos, espejos que simulan ojos de buey y, sobre todo, muchísima luz, que se recibe por las amplias cristaleras que rodean la sala. Al fondo cuenta además con una coqueta y tranquila terraza triangular donde corre la brisa, transportando al comensal a la mismísima cubierta de un barco de recreo.
La oferta de Popa se completa con una equilibrada carta de vinos para la que se han buscado referencias que representan toda la tipicidad de cada denominación de origen y que recorre casi todas las regiones vitivinícolas españolas, así como cuatro internacionales (D.O.C.G. Barolo, Mendoza-Argentina, A.O.C. Alsace y A.O.C. Borgoña-Chablis). Nosotros elegimos un Riesling fresco y afrutado que nos sirvió para todo el almuerzo, salvo los do últimos platos.
 
Popa
Santa María Magdalena, 14 (edificio Proa). Madrid
Teléfono: 91 345 98 31

Horarios: De lunes a miércoles, de 8:00 a 16:00 h. Jueves y viernes, de 8:00 a 24:00 h. Sábados, de 12:00 a 16:30 h y de 20:00 a 24:00 h. Domingos, de 12:00 a 18:00 h.
Precio medio: 35 € por persona
Precio menú del día: 15 €

Página web: www.restaurantepopa.com
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