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Chef Mullen: "El papel que juega el aceite de oliva es clave"

El neoyorquino Seamus Mullen cuenta con una experiencia notable, tras más de 25 años trabajando en torno a la tradición culinaria española, de la que es buen conocedor. Curtido entre fogones entre España y EEUU, Seamus alcanzó gran popularidad en 2006 con Boquería, uno de los primeros restaurantes españoles de Nueva York aclamados por la crítica.

Actualizado 31 octubre 2019  
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Redacción Agrolibre
  


Quizá por eso es el  embajador de  la campaña Olive Oil World Tour en EEUU y apuesta por la armonización entre alimentación, salud y bienestar. Una forma de entender la salud que él mismo ha experimentado. Después de años  padeciendo problemas reumáticos, Mullen plantó cara a la adversidad y, con dieta equilibrada y deporte ha plantado cara a la enfermedad, demostrando la importancia de la alimentación y el estilo de vida, para gozar de buena salud. En tu libro Real Food Heals luchas contra la idea, muy extendida, de que la comida saludable no puede ser divertida y sabrosa.
¿Por qué mucha gente piensa así?
Anteriormente la noción de “comida sana” quitaba todo placer y el gusto del plato, creando una dicotomía: nos gusta la comida que no “deberíamos” comer y no nos gusta la comida que supuestamente “deberíamos” comer. El problema es que esta manera de entender la nutrición introduce la idea de obligación. Aprovechando  mi experiencia profesional- y el hecho de que me gusta comer tanto como me encanta sentirme bien- trato de ilustrar que la idea de comida sana y comida deliciosa en realidad son ideas complementarias.
 
¿Qué importancia tiene la dieta mediterránea (Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad de la UNESCO) y su ingrediente estrella, el aceite de oliva, en tu propuesta de comida saludable y, a la vez, divertida?
Pues la salud es como una buena receta: requiere varios ingredientes y para que sea una receta buena, los ingredientes tienen que ser de la mayor calidad. El aceite de oliva es un ingrediente principal en esta receta de salud. No podemos reducir las lecciones de la dieta mediterránea a un solo elemento, ya que el ritmo de vida, el manejo del estrés, la importancia de comunidad y socialización forman una parte muy importante de esa forma de comer. Obviamente, la comida es la base fundamental y el producto que le sirve de base es el aceite de oliva.
 
De hecho, parece que la dieta mediterránea vive en Estados Unidos un momento especialmente dulce, ya que hasta el Gobierno Federal la recomienda en las Dietary guidelines for America como uno de los modelos alimentarios más saludables. ¿Crees que esa información llega al consumidor?
Sin duda. El consumidor americano es cada día más consciente de las bondades saludables de la dieta mediterránea y del papel que juega en ella el aceite de oliva.
 
Danos algunos consejos gastronómicos para comer de forma saludable. ¿Qué alimentos serían y cómo deberían prepararse? ¿Alguna receta que recomendarías especialmente?
 En mi opinión, para contar con un plato realmente equilibrado debemos partir de verduras como el brócoli, coliflor, acelgas, etcetera y también una cantidad sensible de proteínas animales naturales, sea pescado salvaje o huevos del corral o carne. Un plato que puede servir de ejemplo perfecto, es un sencillo puré de aguacate con ajo, anchoas, aceite de oliva y limón, servido con unas verduras crudas como la coliflor y el rábano.
 
¿Cómo y dónde descubriste o te familiarizaste con el aceite de oliva y qué presencia tiene hoy en día en tu cocina? ¿Fueron decisivos tus viajes a Europa y, en concreto a España como primer país productor mundial del que llaman “oro líquido”?
Yo llegué a conocer el aceite de oliva viviendo y trabajando en España. Lo incorporo en toda mi cocina, muy raro es el plato que yo cocine y no lleve como mínimo un aliño de aceite de oliva.
 
¿Hasta qué punto te ha ayudado el cambio de modo de estilo de vida, con más ejercicio y mejor alimentación en tu salud?
Me ha salvado la vida. He visto muchos de mis colegas morir de enfermedades que hubiesen evitado con unos cambios sencillos en el estilo de vivir. Hace ocho años yo también iba por el mismo camino. Mi vida cambió cuando mejoré mi relación con la comida y empecé a practicar ejercicio a diario.
Cada vez son más numerosos e influyentes los estudios científicos que constatan que el consumo regular de aceite de oliva virgen extra ayuda a prevenir enfermedades, a tener una mejor calidad de vida y hasta una mayor esperanza de vida (recordemos la alta longevidad que logran los españoles). ¿Crees que debería estar más presente este ingrediente en la cocina de hoy en día de los estadounidenses?
No hay una solución milagrosa, pero lo cierto es que ciertos alimentos tienen efectos muy beneficiosos sobre nuestra salud. Obviamente no podemos aislar un solo ingrediente y decir que este ingrediente es saludable, pero adoptando un estilo de vivir que incluye movimiento diario, socialización, recuperación y moderación de estrés y también la incorporación de ingredientes poderosos como el aceite de oliva, nos ayuda mitigar las enfermedades y prolongar una vida sana.
 
Los estadounidenses siguen restringiendo prácticamente el uso de los aceites al aliño de la ensalada, quizás porque desconocen su versatilidad. ¿Qué consejo les darías para integrarlo en la cultura gastronómica de los Estados Unidos?
Que dejen de tener miedo a las grasas. Seguimos arrastrando el falso mito del “low fat life style”. Por ello, los americanos siguen desconfiando de las grasas. Y es importante que sepan que no todas son iguales. Históricamente los aceites que consumíamos en los EE.UU. eran aceites neutros, sin sabor. Lo maravilloso del aceite de oliva es que no solamente sabe exquisito sino también es súper saludable. Tiene la virtud de potenciar los sabores de los alimentos, sea una verdura, un pescado o un postre.
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