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Arévalo y su nuevo y más personal proyecto Nikkei

Un chef que no para de crear platos distintos cada dia

Un año ha sido suficiente para que Arévalo, si duda uno de los grandes chef peruanos de cocina Nikkei, este seguro de que la decisión que tomo de recuperar la tranquilidad y centrarse en un proyecto pequeño, personal, basado en la creatividad continua es el modelo que le permite disfrutar de lo que hace y ofrecer a los clientes la comida que cada vez más habituales buscan en sus mesas.

Actualizado 9 noviembre 2019  
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Redacción Ocio
  
A pesar de ello, reconoce que sería feliz, y alguna vez puede que llegue a ser realidad, al frente de una barra, con ocho plazas atendidas directamente por él. Tampoco es que, el viejo “El comité” y antes “La marmita” reconvertido por Arévalo en Gaman. tenga muchas mas plazas, ya que la sala del local suma treinta de estas, entre barra y mesas.  “Al principio Gaman iba a significar mi vuelta a lo clásico, a lo purista”, explica el chef que trabajó en Kabuki, 99 Sushi Bar, y el creador del concepto que diferenció a Nikkei 225.
“A lo largo de estos 365 días, me he dado cuenta de que la gente te identifica con un tipo determinado de cocina y cuando viene es lo que reclaman. Por eso, me he enfocado en profundizar en ese concepto personal”.
Gaman, además de fortaleza y perseverancia, significa Arévalo en estado puro. Su recorrido por distintos locales era un gran conglomerado de proyectos en los que nunca terminaba de ser el mismo; de hacer la cocina que su prodigiosa capacidad creativa es capaz de llevar a término.
Y es que su carrera profesional ha sido el reflejo de “una batalla” continua contra casi todo. Primero porque, aunque procede de una familia de profesionales, todos ellos universitarios  y con un padre ingeniero agrónomo  y catedrático de la Escuela de Agrónomos  no ha terminado ninguna carrera. La primera porque la dejo, ya que no era lo suyo, y la segunda, la de comunicación, porque la Universidad pública en la que estudiaba le defraudo y lo dejo por la cocina que le parecía mucho mas interesante aunque en su casa no opinasen lo mismo,
Así que sus inicios no solamente supusieron un aprendizaje duro como lo es para todos los que quieren llegar a ser  chef y además triunfar, sino que, también era necesario demostrar al cabeza de familia que se puede ser famosos y triunfar profesionalmente desde otros parámetros que nada tiene que ver con lo que hasta ese momento era tradicional en su familia.
Pero es que, además, durante años la presión de cocinar, de trabajar en varios frentes en los que finalmente te sientes manejado por y para otros termino por generar ese cansancio propio de los que desarrollan profesiones creativas, como la de un cocinero. Arévalo lo explica con claridad, “venía de grandes historias, de compaginar mi restaurante con otros proyectos. Nunca terminabas, porqué cuando parecía que llegaba el fin de esto o aquello, empezaba algo nuevo. Desde la apertura de Gaman, he dejado cosas externas y vivo centrado en esto”.

Cada mañana, Arévalo se levanta a las nueve y lo primero que hace  es pasaras por el Mercado Maravillas y allí ver y comprar los productos con los que va a cocinar y desde ese momento su creatividad, su rica mente gastronómica empieza a pensar que es lo que va a dar de comer a los que se acerquen a su restaurante, Y todo ello basado en dos sencillas cosas: los fondos y la materia prima de primea calidad.
Luego, se resguarda detrás de la barra, y una vez comienza a elaborar sus recetas frente al comensal, improvisa. “Este es mi taller de investigación. Aquí juego con aliños, salsas, ingredientes y cortes. “Incorporo mi experiencia personal y mis viajes en los platos”.  Su propuesta gastronómica es él mismo. La base, técnica de corte japonés y pescado fresco y bueno. A partir de ahí, juega con sabores, salsas y aliños. “Con cosas que tengo en la cabeza”. Aunque, por supuesto, no falta en su carta el mestizaje japo-peruano, en esta nueva etapa de Gaman, el chef se ha esforzado por incorporar también sabores de otros países de Asia.
Así, encontramos en la carta gyozas de langostinos con reducción de langostino y curry japonés y gzoyas de pillo picantón, por ejemplo. El menú de nigiris, que quienes reservan en la barra con antelación pueden disfrutar a modo de showcooking –Arévalo está allí siempre dando rienda suelta su profesionalidad y experiencia-, se compone de aperitivo, dos gzoyas a elegir, una selección de 16 niguiris, un temaki y postre (65 euros). Entre los nigiris, que van cambiando según las preferencias del chef y lo que éste encuentra por la mañana en el mercado, destacan el de toro con foie y miel de panela, el de salmón aji amarillo y cebolla roja y el de lomo de vaca con y chimichurri de huacatay. En cuanto al temaki, Arévalo propone papada ibérica, encurtidos y miga de tempura o el de cangrejo, langostino y tobiko. Todo elaborado con el mimo, la dedicación y madurez que caracterizan esta etapa de Arévalo en su taller Gaman.  Y lo mejor, sentarse en la barra y experimentar sabores y texturas de la  mano del chef. Así, se puede disfrutar  del menú Omakase, un menú degustación que incluye entrantes, nigiris variados, principal y postre. El precio de este es de 69 euros, 26 euros más con maridaje.
Además, Gaman cuenta con un menú ejecutivo del día con aperitivo, gyozas a elegir, una selección de nigiris de 10 unidades, y postre.  Todo esto por 29 euros.
La propuesta líquida también es una de las novedades con la que Gaman celebra un año. Acaba de incorporar a Nieves González, sumiller que ha trabajado con Arévalo desde los inicios del anterior proyecto: Kena. “Busco que la gente deje de pedir lo clásico. La variedad. Hay infinidad de uvas en España que no las catamos y que van muy bien con esta cocina”.
 
GAMAN
Plaza de San Amaro, 8 Madrid 28020
Horario: Martes a Sábado de 13:30 a 16:00 horas y de 20:30 a 23:30 horas
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