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Pasión por los sabores de siempre

El antes y el despues de un boletus gracias a las manos de Maria Luisa

Actualizado 16 noviembre 2019  
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Redacción Ocio
  
Hace ya quince largos años que un trocito de Soria decidió correr la aventura de instalarse en Madrid para dar a conocer las delicias gastronómicas de su tierra, nada menos que la Castilla más machadiana de todas. La decisión no era fácil puesto que, trasladarse con armas y bagajes no deja de ser una pequeña locura.
Tras este largo periodo se puede decir que la aventura de María Luisa y su  la familia no solamente ha sido exitosa, sino que además, su protagonista es hoy una referencia en determinada manera de entender “el dar de comer” con base en el prodigioso mundo de la trufa y la seta.  De esa manera, los medios de comunicación de media España resuelven sus dudas llamando a la experta soriana y aprenden, poco a poco, las bondades de unos productos de la tierra que tratados con sapiencia y delicadeza resultan, poco menos, que bocados irrepetibles  que en muchas ocasiones son alabados con todo tipo de calificativos: excepcionales, increíbles, deliciosos, irrepetibles y/o muchas calificativos mas.
Y es que, tras hablar con la experta te das cuenta de que las setas no son solo un producto de un determinado mes o una temporada concreta ,  -como en la que nos encontramos que es la época por excelencia de la seta- , Disfrutar de estos hongos es cosa de todos los días del año. En marzo están los marachuelos,  en abril podemos disfrutar con líos Perre-chicos, por  San Jorge con el así denominado, en mayo con las colmenillas,  y así sucesivamente.
Y todo, aunque ese todo es bastante, cuando lo que se busca  son los sabores de siempre; esos que transportan a la infancia y despiertan los recuerdos y además son servidos con un cariño y una amabilidad que ya no se lleva, pero que en esta, la casa de Maria Luisa, abunda a raudales. Lo curioso es que  esto ocurra dia tras dia, y es que la mano de María Luisa Banzo es la clave. Una mujer que no se resiste a conquistar los paladares  de todos los que la visitan con un recetario tradicional que aprendió junto a su madre y su abuela.
Y no podía ser más que en otoño, la estación perfecta, la elegida  para celebrar su aniversario, porque es ahora cuando empiezan a ‘florecer’ algunas de las mejores delicias micológicas. Y aunque nunca se sabe qué deparará el año porque como dice María Luisa “las setas tienen magia y anarquía”, esta temporada se pueden disfrutar sobre todo los boletus, que llegan grandes y aromáticos, los apreciados níscalos -sus favoritos- y las setas de cardo. Exquisiteces que ella manipula lo justo y el resultado es de 10; que por algo ostenta el título de ‘Seta de Oro’ de la Asociación Soriana de Hostelería y Turismo.
Para los que quieran darse un homenaje ‘setero’, la chef Banzo lo tiene muy claro. Empezaríamos con unos boletus en Carpaccio  que en su sencillez resulta espléndido y además pudimos degustar. El secreto, su corte perfecto en finas láminas, incluido el tronco, pero este, ha de cortarse en vertical y por encima un aliño sencillo: aceite de girasol, vinagre de manzana y pimienta blanca y, eso sí,  todo ello muy medido para que el sabor del boletos conserve toda su esencia.
Podría seguir un “breve” revuelto o unos niscalos a la plancha. Si el menú lo disfrutáramos en estas semanas la recomendación es que los sencillos y nobles níscalos sean pasados por la plancha lo justo, para que no pierdan ni su sabor, ni su textura, dos condiciones que hacen de ellos un manjar superior. 
Después un estofado de jabalí con setas; un guiso en el que la caza adquiere su protagonismo por el grado de suavidad que los hongos le confieren a la textura de la carne del jabalí, - para muchos aficionados a la cinegetica- mas fuerte que la de corzo, pero para todo hay gustos.
Para terminar un helado de boletus con mermelada de moras
Si con el almuerzo, lo que se pretende es gozar de la Cocina  de Maria Luisa en un sentido mas amplio las sugerencias podrían ser fiferentes, porque aparecerían platos  como las  acelgas rellenas de pato y trufa de Soria. Y como estamos en temporada de caza, podríamos seguir con unas Perdices con salsa de boletus, que María Luisa borda, porque la cinegética es otra de sus pasiones, por supuesto, marcada siempre por la elaboración a fuego lento y la tradición, como queda claro también en su Jabalí estofado como en Navaleno o el Lomo de ciervo con salsas dulces caseras. Quienes duden… acertarán con la siempre apetecible Manitas de cerdo rellenas de carne y trufa negra de Soria, otro de los imprescindibles.
Y , por favor, dejen sitio para el postre, porque los Buñuelos de plátano son inolvidables en cualquiera de sus versiones…

La Cocina de María Luisa
Jorge Juan, 42. Madrid.
Tel. 91 781 01 80.

 www.lacocinademarialuisa.es
El horario de cocina es de 13:30 a 16:00 y de 20:30 a 23:30 horas de martes a sábado.
Cierra domingos completos y lunes por la noche.
El precio medio es de 45 € y tiene un menú degustación de 50 € donde cada día se puede probar lo mejor del mercado
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