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ROOSTIQ donde Carmen Acero lo es casi todo

Una chef que se ha hecho un hueco entre los grandes de Madrid

Aunque quizá habría que decir que lo dirige casi todo desde esa atalaya sui generis que es la cocina vista de Roostiq y desde la que sin que nadie se de cuenta la chef maneja un restaurante algo mas complejo de lo común. Y que nadie se enfade, pero es que cocinar con brasa requiere una técnica y un dominio del "punto" especialmente notable.

Actualizado 6 diciembre 2019  
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Redacción Ocio
  
Pero es que además de la brasa que ya es un elemento distintivo el local que dirige la chef Acero es un autrntico y real  “restaurante de finca”. ¿Que qué es eso? Pues que además de casi no trastocar la materia prima, esta procede, básicamente de finca propia. Si, si como suena, este restaurante situado en medio del bullicio madrileño, a muy pocos metros de la mismísima diosa  Cibeles, obtiene sus productos de su propia finca situada en la provincia de  Ávila.
Pero claro eso es una dificultad añadida: la carta ha de evolucionar según los alimentos de temporada que llegan a Madrid desde su dehesa, como las hortalizas (rúcula, acelgas, lechugas baby, cebolletas…), los pollos de corral y los cerdos de bellota, y desde el País Vasco, las carnes de vaca de proveedores locales.


En ese contexto, la jovencísima chef  ofrece estos días  acelgas a la llama, puerros, pimientos de piquillo  y alcachofas confitados o espinacas a la brasa y con su huevo, y todos ellos, claro esta fresco y en su punto de madurez, De la finca del restaurante en Ávila, también llegan a la carta los embutidos ibéricos como el salchichón y la paletilla. La propuesta más arriesgada e innovadora de Roostiq son los torreznos, de los que ya hablaremos mas adelante, pero también el pollo y los capones navideños que están haciendo historia, por varias razones, pero quizá la principal es que se trata de capones solidarios.

Si, si, la realidad es que hace unos dias se pusieron a la venta 70 capones que han sido criados en libertad en la finca de Ávila en condiciones excepcionales a través de la web roostiqmadrid.com/capon-solidario-roostiq. Los capones se repartirán a las personas que los han adquirido entre el 22 y el 23 de diciembre y tienen un precio de 100 euros cada pieza. Los fondos recaudados de la venta de esta ave se destinarán íntegramente a las ONG Mensajeros de la Paz y Fundación Aladina. La asociación Mensajeros de la Paz fue fundada en el año 1962 por el Padre Ángel y Ángel Silva Sánchez. Esta organización siempre ha tenido como objetivo principal la promoción humana y social de los núcleos más desfavorecidos de la sociedad por lo que ha ido adaptándose a las distintas realidades sociales que ha ido teniendo España y el resto del Mundo a lo largo de sus años de historia. Por su parte, la Fundación Aladina nació en 2005 de la mano de Paco Arango para mejorar la vida de niños y adolescentes enfermos de cáncer. Proporcionan apoyo integral a niños, adolescentes y familiares mediante un equipo de psicooncólogas que ofrece asistencia profesional y gratuita a los niños y a sus familias.
Según Carmen Acero, jefa de cocina de Roostiq, el capón se suele hacer asado o guisado. “Lo que más me gusta es asarlo y meterle unas hierbas aromáticas y un limón para que dé sabor. Además, debajo de la piel se pueden añadir trufa laminada”, cuenta. Pese a las recomendaciones, Acero aspira a que quienes se hagan con el capón solidario de Roostiq den rienda suelta a su imaginación culinaria. Y es que, “el capón se diferencia del pollo porque al estar capado es menos agresivo, engorda más, infiltra mejor la grasa y se convierte en una carne totalmente distinta”, matiza Acero.
De hecho, paralelamente a la venta solidaria de los capones, el restaurante ha impulsado un concurso* de recetas en Instagram. Todos aquellos que cocinen este plato en Navidad, tanto si lo compraron en Roostiq como si no, podrán participar en este concurso. Las instrucciones son sencillas: solo hay que subir un story en Instagram con el capón cocinado, ponerle un nombre a la receta y mencionar al restaurante (roostiqmadrid). El premio del concurso, que comienza el 23 y termina el 31 de diciembre, es una cena para cuatro personas en el restaurante de la calle Augusto Figueroa.
 
Volviendo al restaurante y su carta habrá que señalar que como no podía ser de otra manera empezamos con los torreznos, uno de los platos estrellas del local y del que se puede decir que es un plato de aplaudir, porque requiere una materia prima excepcional y un dominio del fuego exquisito. Es difícil que si se acerca hasta el restaurante pueda resistirse a pedirlo, aunque simplemente sea para tomarlo en la barra y luego seguir su camino tras disfrutar de él en compañía de un buen vino. Si además es aficionado a este tipo de tapa, aperitivo o plato y cree haber probado todos los del mundo, con el de Roostiq quedara sorprendido.
A continuación, disfrutamos de unos puerros confitados y claro está, cocinados a la brasa. Su suavidad es proverbial y la brasa realza lo sabores y la textura de una verdura muy poco frecuente en nuestros platos, cuando se trata simple y sencillamente de unos puerros sin ningún adorno o añadido. Es decir, ellos mismos y en solitario.
Seguimos con otra delicia exclusiva de la casa: el llamado” Portobello brasa”, una deliciosa masa con sus secretos pero que elaborada y horneada en el gran horno italiano que preside la cocina y servida por un camarero experto, se convierte en un bocado excepcional, difícil de comparar pero que resume en un bocado corto todas las excelencias de la pasta que se puede comer en Rostiq que, por cierto suele visitar muchas de sus mesas en forma de pizza .
A continuación, pudimos probar el pollo Roostiq. Aunque parezca una reiteración estamos simple y llanamente, ante un gran pollo hecho en una brasa en su punto de fuego y calor y el resultado es un plato delicioso en el punto de cocina exacto y perfecto para que digas: “hacía tiempo que no comía un pollo tan rico”. Finalmente, terminamos con la tarta de queso, otro clásico de la cocina de Acero.
Ni que decir tiene que la pequeña , pero selecta bodega del restaurante hace honor a los platos y así disfrutamos de un par de buenísimos caldos que el propio sumiller nos proporciona con una amabilidad y prontitud poco frecuente en un restaurante abarrotado, pero en el que el servicio se mueve con discreción y eficiencia.

Roostiq
Augusto Figueroa 47
Las bases del concurso están publicadas en roostiqmadrid.com/capon-solidario-roostiq
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