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La Taberna de la Reina: un guiño a la tradición

Desde el primcipio la comida augurtaba una mas que grata sorpresa

La sofistificación de la gastronomía, la lucha por la estrella y todas esas cosas que, para unos pocos marca el objetivo de toda su actividad, no tiene por qué ser la única razón de ser de un restaurante. La realidad de nuestra gastronomía no puede depender solo de ese modo de entenderla.

Actualizado 14 diciembre 2019  
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Redacción Ocio
  
Y cada día son mas los cocineros que luchan por la calidad en sus comedores, dejando al margen la “tontería” de la cocina de diseño y el estrellato, que ha de existir, pero para los menos.
De ahí  que, cada vez haya mas gente, mas usuarios de esa “nueva cocina” que, gracias al buen hacer de los cocineros que recuperan sabores y platos, disfrutan con platos de cuchara, arroces o una buena cecina, bien criada y suavemente aliñada, o una carne  a la brasa que no hay quien se la salte, o, mire usted, ya que estamos en Navidad, un besuguito  a la espalda. Y ya que estamos en Madrid uno de los platos que estos días mas éxito tiene es el cocido, el madrileño. ese que ya nadie hace en su casa y que en la Taberna, su chef,  no ha querido dejar pasar por alto esta temporada. Este plato de cuchara es abundante y humilde a la vez, pero está repleto de ingredientes que lo hacen completo y le aportan y potencian el sabor. Además, es perfecto para los días de mucho frío para hacer que el cuerpo entre en calor.
La receta tradicional consiste en separar sus ingredientes en tres partes, es decir, tres vuelcos: uno primero con caldo y fideos; uno segundo con los garbanzos y la patata o las verduras y el último con la carne. Aun así, son muchos quienes lo prefieren en dos vuelcos - mezclando la sopa de fideos con los garbanzos por una parte y separando la carne por otra – y también quienes disfrutan juntando todos los ingredientes en uno único. En Taberna de la Reina, el Chef Daniel Larios, ha optado por que el cocido se coma en un menú de dos vuelcos, y se maride con un Ribera del Duero Arzuaga Crianza D.O, perfecto para la ocasión. El primer vuelco consta de sopa de fideos y su bola típica y, el segundo, de garbanzos, verduras y su pringá. Además, se puede acompañar con piparra, cebolleta y hierbabuena.
Pero con esa demostración de casticismo propio de una taberna que abre la Gran Vía, no se acaba la cocina de Larios. Este joven y curtido cocinero ha logrado que sus clientes disfruten con una inmensa variedad de propuestas que, incluso han llegado a los paladares más sofisticados de la capitall, que, incluso, se han hecho virales en publicaciones como Fuera de Serie, etc. En ese contexto, se puede iniciar una comida con una cecina de vaca leonesa, ligeramente aderezada con cítricos, con unas laminas de almendras y acompañado de un pan de cristal tostado y claro está con su tomate su aceite y, su correspondiente sal. ¡que mas se puede pedir¡ Y que mejor argumento para iniciar un dialogo gastronómica de altura.
En estos dias de frio lo lógico era continuar con un plato de cuchara, Y así, llegaron a la mesa unas lentejas con oreja.  La sencillez de un plato habla por si mismo, pero hay que saber hacer el trabajo de la cocina con cariño y esmero o, de lo contrario, unas maravillosas lentejas pueden convertirse en un plato incomestible. En esta ocasión, hasta rebañamos la pequeña olla en la que llegaron, así es que el resto de las palabras y/o  comentarios sobran.
Seguimos con unas sorprendentes  flores de alcachofa. Otro plato en el que manda la materia prima y la sabiduría para cocinarlas. En si misma la alcachofa es un vegetal que requiere una ligera manipulación, pero es eso lo que la convierte en un plato que define una cocina y a un cocinero. Es como el viejo examen de reválida, con el que pasabas a ser un bachiller o te quedaba en la cuneta. En este caso, el chef Larios paso el examen con nota.

Terminamos, eso creíamos nosotros, con la famosa fideua con gambones. Se trata de un plato en el que el punto lo es todo. El pequeño fideo cabellin requiere cocerse en el caldo de la paella recogiendo todos los sabores que este lleva en su seno y a la vez endurecerse hasta llegar a ser crujiente cuando se mastica. En un restaurante abarrotado y madrileño se puede pensar que el punto no estaría en condiciones, pero no es así. No es de extrañar que el plato, entre los de su género, sea para muchos sibaritas uno de los mejores de la ciudad.
Y pensando estábamos que se había acabado el almuerzo cuando llego un pequeño capricho: un poco de pulpo a la gallega. Como cierre resulto delicioso y dio paso a una pequeña degustación de dulces: unas natillas de chocolate con su barquillo y una tarta de queso.
Un almuerzo completo con una serie de detalles de primera línea que regamos con un Pazo de San Mauro, frio que nos acompaño durante todo el almuerzo.

Taberna de la Reina
Gran Vía, 10
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