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Cobo Estratos, el nuevo proyecto de Miguel Cobo abre sus puertas

El nuevo proyecto de Miguel Cobo, que verá la luz en marzo de 2020 recibirá el nombre de Cobo Estratos. Un espacio de casi 1.500 m2 y que se encuentra en la plaza de la Libertad 9, en pleno casco histórico de Burgos.

Actualizado 11 enero 2020  
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Redacción Ocio
  
Una sola entrada que dará paso a dos restaurantes distintos: por un lado, Cobo Evolución será el espacio gastronómico con capacidad para 18 personas; y por otro lado Cobo Tradición, una tasca evolucionada con la que pretende diversificar su propuesta y acercar a todo tipo de público su cocina. En la carta de esta última se podrán encontrar los platos más clásicos de Miguel Cobo basados en pucheros, guisos, salazones, conservas empleando siempre un producto de excelente calidad. 
Su restaurante más gastronómico Cobo Evolución pretenderá realizar un recorrido por la evolución humana a través de la alimentación. Y es que el chef Miguel Cobo lleva más de un año desarrollando, junto a la Universidad de Burgos, un “Estudio en tecnología Aplicada de los Alimentos” con el que ha experimentado e investigado sobe los procesos de la alimentación que el ser humano ha descubierto a lo largo de la historia. Su menú degustación, que recibirá el nombre de ‘Humanidad’, recorrerá todas las fases importantes de la evolución del hombre desde el punto de vista histórico a través de sus platos. 
Su restaurante Cobo VIntage, estrella Michelin en Burgos desde 2016, cerrará sus puertas semanas antes de que Cobo Estratos vea la luz. Por ello el chef Miguel Cobo y su equipo han diseñado el Menú #LaMerced, un recorrido por algunos de sus platos más icónicos, homenajeando al nombre de la calle que durante casi 5 años le ha acogido. 

Este menú se compone de 4 snacks, 4 platos y 2 postres. Los primeros bocados que se podrán degustar son la Emulsión de roca y algas; el Parfait de carabinero, coca escaldada y salazón; el Truchón, requesón, pilpil de mar y río y la Croqueta melosa de leche fresca de vaca; en la parte de Snacks.  Los platos que resumirán el trabajo del chef en Cobo Vintage serán la Angulas de tierra, zamburiñas noisettes y jugo de verduras cítricas (un plato que cuenta la evolución de Miguel Cobo y el camino al que se dirige); las Pochas frescas guisadas con patitas de lechal (representativo de su cocina de fondo y guiso); la Merluza de ‘El Vallés’ (un plato que le ha acompañado desde sus comienzos en el restaurante que pertenecía a su familia en Briviescas); y la Presa curada, hinojo fermentado, jugo ibérico y emulsión de hierbas frescas (una versión del plato que le hizo subcampeón del campeonato nacional de cocina, Bocuse D’or en 2013). Un recorrido que va desde la actualidad a sus orígenes.   

 
Hay una nueva incorporación al equipo de Miguel Cobo y que será una de las claves imprescindibles en Cobo Estratos, Nerea Sorribes (Barcelona 1981).  Esta joven sumiller ha cursado sus estudios entre Reino Unido y España obteniendo el Certified Sommelier y el Advanced Sommelier, en el Court of Master Sommeliers. Además, es Formadora Homologada del Vino de Jerez por el Consejo Regulador del Vino de Jerez. Entre los distintos sitios que ha ejercido de sumiller está el restaurante San Pau de Carme Ruscalleda y Abac Restaurante, siendo en ambos la 2ª sumiller. Más tarde fue jefe de sumilleres, gestionando bodega y formación de personal, en Torrent Hotel&Spa, y después en The Vineyard at Stockcross, ambos hoteles catalogados con 5 estrellas. Unos años más tarde fue a Hong-Kong y ejerció de Jefe de Sumilleres de todos los hoteles con 5 estrellas, Kowloon Shangri-La; para más tarde volver a España para ponerse a cargo de la bodega de Roca Moo, una estrella Michelin, en el Hotel OMM. Justo antes de fichar por Cobo Vintage, Nerea Sorribes estaba como Jefa Sumiller en Pierino Penati Ristorante, con una estrella Michelin, en Viganò, Italia. Sorribes habla inglés, francés, catalán e italiano. 
 
Cobo Vintage
La Merced, 19
09001 Burgos
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