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Pristino, su nombre lo dice todo

La busqueda de la calidad siempre esta en sus platos

A veces los restaurantes responden a proyectos empresariales, otras son fruto de una asociación de intereses, otras un proyecto personal o familiar, pero no es normal, ni frecuente que se trate de implantar una nueva forma de entender la gastronomía, una vuelta de tuerca a las modas que imperan en determinado momento.

Actualizado 1 febrero 2020  
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Redacción Ocio
  
Pero la idea de José David Fernández es muy clara. Tan clara y evidente que hasta el nombre del local responde a ese concepto que en su opinión debe recuperar la gastronomía. En efecto, el hecho de que este restaurante se llame “Pristino” no es casual y el chef lo resume en pocas frases. “La palabra prístino significa antiguo y primigenio y hace referencia a aquello que se mantiene inalterado y puro, fiel a su forma original. De ahí que sea el nombre elegido para este nuevo restaurante con vocación culinaria de casa de comidas, con una carta formada únicamente por recetas de siempre –la mayoría madrileñas–, un ambiente confortable y un servicio profesional y cercano.;
Este concepto de ‘neocasa de comidas’  que defiende David Fernández se ubica en el mismísimo paseo de Eduardo Dato. Una de las calles mas nobles y residenciales de Madrid.  Sus inicios culinarios un poco a trompicones porque hasta los diecisiete no se decidió a dedicarse a la cocina y lo hizo después de iniciar un grado medio en Electrónica, que abandono para empezar desde abajo y gracias a un conocido de su familia desde abajo, pelando patatas, limpiando, y haciendo lo que le mandaban en el Hotel Rafael  Princesa, su primer puesto de trabajo. Luego con el paso del tiempo vendría la Escuela de Hostelería y un sinfín de cocinas hasta llegar a ser jefe en el Florida Retiro que monto para disfrute de muchos madrileños Joaquin Felipe, quizá uno de los cocineros que mas le ha enseñado y del que ha sacado ese amor por la materia prime y su cuidado.
 
Porque si una cosa define a Pristino  es  una vuelta a las recetas ‘de la abuela’ con técnicas adaptadas y una presentación actual. «Trabajamos siempre al servicio de la mejor materia prima de temporada, tratada con el máximo respeto, sin añadirle nada que pueda desvirtuarla», define José David. Y para ello no le importa buscar y rebuscar hasta encontrar el proveedor que le proporciones esa materia prima con la que ha pensado hacer este o aquel plato. Pero su carta es muy variable. Estos días de frio se impone la cuchara y la carta tiene su espacio dedicado a ella. Allí encontrara un capítulo dedicado a los platos de cuchara, grandes protagonistas de Prístino en otoño-invierno: callos con morro y pata (melosos y picantitos) servidos en cazuela de barro – ojo que en su preparación se utilizan 23 productos distintos- , lentejas castellanas con sus sacramentos, un ortodoxo potaje de vigilia (con garbanzos, bacalao y espinacas) y verdinas con pixín (rape). Como entrantes –algunos en formato media ración–, se ofrecen croquetas de jamón ibérico; unas soberbias anchoas de la cofradía del Cantábrico, venidas de Zumaia (Guipúzcoa); ensaladilla rusa con mayonesa casera y un toquecito de encurtidos como ingrediente secreto; una jugosa tortilla de patata, poco hecha; lechuga viva aliñada; pisto alboronía (con tomate, pimientos y huevo) o coca sanfaina (con verduras asadas y AOVE picual).
Y todo ello sin olvidarnos de un rabo con parmentier de oloroso cocinado en dos golpes sin apenas grasa del que te puedes comer dos raciones sin pestañear, todo depende del hambre con el que llegues a la mesa. Y hablando de carnes recetas igualmente tradicionales, el pollo de corral en pepitoria, las albóndigas de presa (para mojar pan), el jarrete de cordero lechal, la lechona mallorquina -de raza porc negre- asada a baja temperatura, el lomo de ternera de Guadarrama con patata monalisa y el chuletón de vaca Simmental, procedente de Cárnicas Guikar (Oiartzun, Guipúzcoa).
Entre los principales del mar destacan el rodaballo gallego al horno, la lubina a la sal (grandes piezas para un mínimo de dos personas que se limpian y sirven en sala, a la vista del cliente), la merluza rebozada y el bacalao confitado a la madrileña (a baja temperatura, con una fritada tradicional), que se acompañan con guarnición a elegir: verduras al Josper, patatas panadera, pimientos de padrón, etc. 
Y claro está, de postre, clásicos de las casas de comidas como las peras al vino, el flan de la casa o la leche frita.
La carta de vinos, corta y bien seleccionada –su cava a la vista incluye unas 40 referencias–, recorre las principales denominaciones de origen españolas con especial atención a las etiquetas de Madrid.
La suerte esta echada y el futuro de Pristino es tan claro y limpio como su propio nombre.

Prístino ocupa un amplio local en un edificio de 1945, que ha sido completamente redistribuido y decorado, Cuenta con dos luminosos salones conectados por una barra retroiluminada, con una capacidad total para 114 comensales. Predominan los tonos neutros y los colores naturales en las tapicerías, con diseños clásicos y atemporales. Su salón central destaca por sus pilares metálicos y su luz cálida; la vegetación natural remata el ambiente acogedor. Además, próximamente–con horario de apertura ininterrumpido– se podrá disfrutar de una terraza exterior climatizada para 36 clientes, en la que opera la misma carta que en el interior, y que, entre horas, se erige como un lugar perfecto para una copa y una charla.
Prístino
Eduardo Dato, 8 (Madrid)
Horario de cocina: De 13:00 a 16:00 y de 20:00 a 00:00 h (viernes y sábados, hasta las 00:30). Cierra domingos noche
Tel.: 91 737 36 40
Precio medio: 35 €
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