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La lamprea est arrivée!, Chez Adriano.

Sí, "la lamprea est arrivée!", podemos proclamar parafraseando el eslogan comercial que sufrimos el tercer jueves de noviembre, año tras año: "Le Beaujolais Nouveau est arrivé!", Los protagonistas de hoy, son dos: la lamprea, y Casa Adriano.

Actualizado 8 febrero 2020  
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Redacción Ocio
  
Un gallego en el que la materia prima gallega manda sobre todo
La lamprea es fea, muy fea: antediluviana y vampira, sin cerebro ni mandíbula…, sí, más fea que Picio. Y muy voraz: en Japón, EEUU y Canadá es odiada por matar atunes, salmones y truchas.
Su ciclo vital le lleva del río al mar, de donde regresa al río: allí desova y muere. Aparece en los ríos atlánticos, de Portugal a Francia. Su temporada es breve: de enero a abril.
En la mesa, crea división de opiniones: a unos entusiasma, y a muchos más, aterroriza y produce arcadas.
Este pez no ha evolucionado en 500 millones de años (más o menos), pero también en el hombre se da una extraña persistencia: la de comer bichos feos, como los caracoles, los erizos... ¡Qué hambre debía tener el primero que les hincó el diente! Y en el caso de la lamprea, los “connaiseurs” equiparan su exquisitez a la de los escribanos, la becada, el caviar, los raors, la trufa blanca…

¿A qué sabe la lamprea? Eso le preguntaron a un referente de nivel en la cocina gallega, a Pepe Solla. Respondió: “Es difícil contestar. Yo siempre digo que la lamprea sabe a lamprea. Por la parte grasa que posee, podríamos decir que se acerca a un pescado azul, pero por la intensidad de su sabor nos recuerda a la carne”. Eso, textura de ventresca de atún, y sabor de civet de caza, liebre a la Royal, y moles mejicanas.
Su preparación más frecuente es “A la bordelesa”, que es también el “Estilo Arbo”. Consiste en desangrarla y, después de dejarla colgada unas horas, retirar la piel y la médula, para que no amargue. En la salsa, el ingrediente fundamental es la propia sangre de la lamprea; además, verduras (que no falte la cebolla), vino tinto, cacao… Se deja cocer lentamente hasta que ligue, con una textura suave y delicada. Se ha de dejar reposar un par de días. Se suele servir con arroz blanco, picatostes y una manzana asada, con vino tinto y azúcar. Así es como la cocinan en Casa Adriano.
¿Y para beber? Aunque a primera vista, un plato tan singular podría parecer difícil de maridar, no es así: siempre con vino tinto. ¿De qué tipo? Mejor que tenga acidez y fruta: como los buenos garnachas (Rayas, Pignan, Château des Tours, algunos Garnachas de Gredos…). Hoy he podido comprobar que le va incluso mejor un buen burdeos. En este caso ha sido un Langoa Barton 2008, de la AC Saint-Julien, con 72% Cabernet Sauvignon, 20% Merlot y un 8% Cabernet Franc: maridaba muy bien.
Pasemos al segundo protagonista: Casa Adriano. Hay varios sitios en Madrid que ofrecen lamprea. Sostiene un buen amigo, muy versado en estas lides, que probablemente, la de Casa Adriano sea la mejor, con diferencia.

Como dice otro buen amigo: “valorando lo que se come, más importante es dónde y con quién se come”. Primero, las personas: Adriano Otero, su hijo David, el equipo de sala, y el de cocina -con el buen hacer y la buena mano de Ana-, forman un equipo humano formidable. Servicio profesional, atentos sin ser untuosos, afables, empeñados en que el cliente disfrute… Se palpa que un ingrediente “de la casa” es el cariño.
El local -por separación entre mesas, altura y tipo de techo-, permite mantener la conversación sin tener que forzar la voz, ni aguzar el oído.
Adriano también ofrece la lamprea en modo fiambre, con lacón y huevo duro: plato digno de tenerse muy en cuenta.
Por cierto, al reservar, conviene reservar también la lamprea.
Bon appetit!
Casa Adriano
C/ Pamplona 19 (Esquina C/ Otamendi). Madrid.
91 450 08 85/ 629 12 97 80
Servicio de guardacoches
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