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Otro año, y van,,,, caza en el Mercado

A veces las tradiciones se convierten en citas puntuales con una determinada clientela, con un tipo de comensal que, disfruta con una de las aficiones que, como sigan así los gobiernos que se dicen progresistas puede estar a punto de desaparecer con el consiguiente perjuicio para cazadores, restaurantes y aficionados a disfrutar con platos de toda la vida.

Actualizado 8 febrero 2020  
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Redacción Ocio
  
Menos mal que algunos chefs tratan de conservar estas buenas costumbres y año tras año se preocupan de encontrar materia prima adecuada y ofrecen viejos y nuevos platos con aves y animales fruto  de la caza, que no debemos olvidar fue el inicio de nuestra alimentación y que gracias a ello durante siglos subsistió la especie humana, por mas que ahora se empeñen en no se sabe muy bien que moda de “trato educado para con los animales”.
Uno de estos chef es Alvaro Carpio que dirige los fogones de El Mercado de la Reina, que año tras año y una vez pasada las fiestas ofrece algunos platos con base en piezas de jabalí, venado o perdiz. En su opinión la caza tiene una clientela que disfruta con estos platos, siempre y cuando sean “piezas buenas, de calidad, porque ese es el reclamo que les atrae, y como saben y conocen solo piden lo que les gusta”. En ese contexto "el mercado" abre la veda a la temporada de caza con  jabalí,  venado y perdiz durante todo el mes de febrero, y no hay que olvidar que por mucho que digan sus detractores la caz se caracteriza por su  grandes beneficios nutricionales. Debido a que provienen de animales criados en libertad que tienen la posibilidad de hacer ejercicio a sus anchas, contienen menos grasas que los criados en granjas y poseen altos niveles de proteínas, vitaminas A y B y hierro. Es mas,  es algo más dura que la del cerdo o el vacuno, y su color y aroma mucho más intenso. Por ello, los platos son mucho más jugosos y sabrosos y consiguen deleitar hasta los paladares más exquisitos.
En este contexto, Carpio ha seleccionado para estos dias tres elaboraciones que se pueden disfrutar como plato único o como segundo del menú del dia, el primero de ello es ligero, una ensalada, mientras que los otros dos son mas contundentes y requieren una elaboración mas cuidada incluso con maceración de 24 horas, etc.
Ensalada de perdiz escabechada con cogollos,  granada, queso de Cabra y vinagreta de miel
Un plato suave, ligero y saludable para los comensales más helthies. La perdiz, es una de las aves de tierra con mayor sabor. Contiene excelentes propiedades nutricionales para nuestro organismo como potasio, magnesio, fósforo y hierro.Resulta un plato ligero, que no cansa y perfecto para que los mas pèqueños pueden iniciarse en el consumo de este tipo de gastronomía 
Solomillo de jabalí con salsa de Pedro Ximenez y pasas, con patatas panas
Este sabroso plato  al que se le ha rebajado la fuerza de la carne del jabalí con la dulzura de salsa de Pedro Ximenez, es bajo en grasa y rico en nutrientes. Contiene potasio, vitaminas y selenio, elemento que refuerza el funcionamiento del sistema cardiovascular y la circulación sanguínea.  Y para completar y acompañar, en lugar del tradicional puré, se presenta con unas patatas paja para que ademas, le proporcionan cierto aire de ligereza, cuando se trata de uno de los platos con mucha fuerza y sabor y textura especial.

 
Judías blancas estofadas con venado al vino tinto
Las legumbres y la carne del venado hacen de este plato de cuchara una opción poco calórica, rica en fibra y en nutrientes perfecta para tomar los días de frío o en cualquier momento. La carne del venado es similar a la de la ternera y contiene potasio, fósforo, hierro, selenio y zinc. Y para este plato ha permanecido macerándose 24 en un vino lleno de tomate, zanahoria, cebolla y pimientos, jugo que luego es utilizado para su cocción prestando asi al plato un sabor especial, distinto.

Y luego para terminar un postre dulce, un tiramisu elaborado en el restaurante que esta de rechuparse los dedos, aunque por su textura se recomienda comer con cuchara

Mercado de la Reina
Gran Via,12
Madrid
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