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Lienzo, la cocina honesta e irreverente de Mª José Martínez

Un local valenciano que no se debe de dejar de visitar

Cada vez son mas los locales gastronómicos en los que jóvenes cocineros deciden dar rienda suelta a su creatividad para que los aficionados al buen comer puedan disfrutar de experiencias nuevas, distintas, impensables en muchas ciudades españolas no hace muchos años, Si a ello se suma la capacidad y la perfección en el trabajo podemos decir que estamos en Valencia disfrutando de la cocina de María José Martínez.

Actualizado 15 febrero 2020  
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Redacción Ocio
  
Pero pásmense, que la cocinera y su marido, el jefe de sala no son valencianos, sino murcianos, y pata colmo, su aproximación a la gastronomía fue fruto de muchas casualidades. María José Martinez no iba para cocinera, sino para química, y Juan José Soria, su marido para médico. Pero eso eran los propósitos de juventud, pero las cosas de la vida son otra cosa , y uno se derivó hacia la nutrición y ella, finalmente, y por carambola terminó haciéndose cocinera .  Y en ese mundo de la escuela de hostelería se conocieron y vino todo lo demás. La evolución o el cambio de propuesta profesional en la chef era de esperar. Había crecido, rodeada de los huertos, olivos, panales y árboles frutales que siguen perteneciendo a su familia, y desde niña mostró un gran interés por las tareas que realizaban a diario sus padres y abuelos —como la elaboración artesana de leche, miel, queso o embutidos, la recolección de verduras y hortalizas, la caza, la matanza o la repostería casera, etc.-, Y mientras estudiaba en la Universidad decidió probar con la pastelería, no por que pensase dedicarse a ella, sino porque en la Escuela de Hostelería no había huecos en otras especialidades. El grado medio de pastelería y panadería le permitió trabajar en La Carrasquilla o en Café 1907 donde pudo dar sus primeros pasos.
 
Con el pao del tiempo, tampoco mucho, el interés se convirtió en pasión y María José decidió aprender el oficio en la Escuela de Hostelería de Murcia, donde cursó un grado medio de pastelería y panadería y un grado superior de restauración. Después de formarse en algunos establecimientos clásicos de su ciudad (como La Carrasquilla de Paco Expósito) y de Barcelona (en Café 1907, donde aprendió las bases de las cocinas francesa y catalana), se instaló en Valencia para empezar a trabajar en El Poblet de Quique Dacosta como jefa de partida de entrantes. Solo un año después, siendo plenamente consciente de la dureza del oficio, pero obedeciendo a su instinto y a su espíritu curioso, decidió tomar las riendas de Lienzo, el proyecto de su vida.
 
El otro gran protagonista de este local, Soria tubo un  desarrollo profesional, cuyos  orígenes se remontan claro esta a la UCAM donde se graduó para luego trabajar en locales como Palacete La Seda o Via Veneto en Barcelona, para terminar con su mujer en Lienzo con la que se dedica en cuerpo y alma a este proyecto al que dedican las veinticuatro horas del dia a lo largo de casi todo el año, porque solo en vacaciones se separan para poder disfrutar cada uno de su respectiva familia y desintoxicarse de mas de once meses de trabajo juntos.
 

Y es que, la jornada de trabajo del matrimonio comienza frente a su casa, en el Mercado Central, donde escogen a diario el producto con el que van a trabajar y buscan la inspiración que les brinda cada di y por supuesto, cada temporada. De esta manera, en la despensa de Lienzo podemos encontrar las carnes de Vacum; pescados y mariscos de las lonjas locales; verduras y hortalizas que Santi, proveedor y amigo de la pareja, trae directamente de su huerto ecológico en Llíria, y otros productos caseros, como embutidos o salsas, que la cocinera elabora a partir de pieles, recortes o aceites de cocción, siguiendo la máxima del aprovechamiento como tendencia culinaria. Y es que María José, o mejor dicho, su cocina, parte de la tradición, de lo que aprendió en casa, para luego aplicarles técnicas de vanguardia, pero sin olvidar las raíces, los sabores completos y el máximo respeto a la materia prima y todo ello sumado a los palos de la cocina levantina, fusionando regiones y rescatando recetas divertidas de los ochenta.
 
Con todo ello, la carta se compone de platos de clara raíz levantina —la coca-socarrat de La Safor con parpatana de atún, el fartón de centollo y cacau del Collaret, el conejo negro al ajo cabañil o el sándwich de pimentón y anguila cocinada en all-i-pebre— en los que cada ingrediente posee un sentido y una intención. Entre sus creaciones más celebradas, destacan el calamar dashi con encurtidos y su mantilla (una puntilla crujiente que se elabora con su propia tinta), el tartar de quisquilla, tamarindo y mantequilla de maíz picante o el tataki de vaca rubia gallega con tupinambo de cultivo ecológico.
 
Por último, la querencia de la chef por el dulce y no digamos nada por la miel no podía dejar al margen los postres, Como no elaborados en el propio restaurante. Entre ellos destacan los pastissets de boniato —postre típico de la Navidad valenciana— o del pijama, el postre ochentero por excelencia a base de flan, fruta en almíbar, nata y helado, que se presenta a mesa completa sobre un mantel de blonda que ha sido diseñado en exclusiva para la cocinera, siguiendo el mismo patrón del que usaba su abuela.
 
El complemento de todo ello, la bodega, obra de Soria contiene 260 referencias cuidadosamente escogidas por Juanjo, apasionado del vino y gran conocedor de los vinos valencianos, «los que más demandan nuestros clientes». Así, del 80% de las etiquetas nacionales —el 20% son internacionales, en su mayoría de regiones productoras de Francia y Alemania—, el 40% son valencianas de las D.O. Yecla, Jumilla y Utiel Requena.
 
Con todos estos precedentes fruto de una mas que agradable conversación con ambos, nos dejamos guiar por sus sugerencias, limitándonos a disfrutar de una espléndida comida.
Para abrir boca aparecieron en nuestra mesa unos  desafiantes “snacks” con formas esculturales  que no eran otra cosa que un avance de la cocina de Lienzo:
  • Arroz con leche de cabra kéfir y anguila ahumada
  • Pastisset invertido de boniato, mantequilla de anchoa y lengua de vaca curada
  • Maíz aireado, espuma de tomate, verdolaga  encurtida y caviar
  • Cono de remolacha, espuma picante y chutney de remolacha y miel de castaño
Cada uno de estos pequeños bocados eran una historia diferente, cada una de ellas con su luz, su sabor y su textura a cual mas sorprendente.
Tras este inicio de creatividad desbordante, llegó a la mesa otro plato de los que puedes repetir varias veces porque es delicioso: “quisquilla de Santa Pola con potaje de calabaza. La textura de la quisquilla acompañada de la fuerza y el sabor del potaje de calabaza resultan espectaculares, de lo cual daba fe  mi acompañante que no dejaba de alabar la mezcla de sabores y la delicia resultante.
Siguieron  unos berberechos de Noia, con caldo de jamón acidulado, pomelo tailandés y naranja de valenciana. Otra gran creación de la chef  murciana en la que se vuelve a implicar en la mezcla de sabores y textura buscando lo mas difícil, sorprender al comensal con el juego de los mas variados elementos.

Terminamos este trio de entrantes con un plato de aplaudir, mal que le pese a la chef y no pueda quitarlo de la carta, porque todos los días alguno de los clientes  aquello de ; “yo lo que quiero es ese calamar dashi del que todos hablamos”. Y es que no solo la visión del plato con su “red espumada de tinta de calamar” te deja sin habla, sino que además el calamar es un plato de diez en el que no hay fallos y se ve la búsqueda de la perfección que presiden sus elaboraciones.
Para terminar, un cordero con limón negro y algarroba.
Finalmente, unos pequeños detalles dulce en los que el protagonismo se lo llevaba la miel de la casa.
Para completar el almuerzo, Soria nos sorprendio con un vino murciano delicioso. Las Blancas de Bruno Murciano es un vino blanco elaborado a partir de 5 variedades de uva autóctonas de Valencia. Entre ellas destacar la variedad Marisancho, un tipo de uva que gracias a la colaboración de los viticultores de Caudete de las Fuentes, se ha seleccionado durante la poda para re-injertar en vides de tempranillo y poder elaborar este vino.
La vendimia se realiza de forma manual en cajas de 10 kg seguido de una maceración en frío (temperatura de 2ºC) de las uvas durante 3 días.
La fermentación tiene una duración de 6 meses y en ella fermentan por separado la mitad de las variedades de uva, una parte realiza fermentación alcoholíca en depósitos de acero inoxidable y la otra mitad madura sobre sus lías en barricas francesas de cuarto y quinto año.

 
Ni que decir tiene que no es de extrañar que cada vez sea mas difícil encontrar mesa en este agradable restaurante familiar en el que la búsqueda de la perfección gastronómica lo es casi todo. Y todo gracias a una pareja valiente que también regenta Jera, un segundo proyecto propio de tapas tradicionales situado en la misma calle, a solo unos metros de Lienzo.
 
 
 
Lienzo
Plaza de Tetuán, 18, bajo derecha, 46003 Valencia
Teléfono: 963 521 081
Horario: de martes a domingo de 13:30 a 16:00 h y de 20:30 a 23:00 h; lunes cerrado.
Precio medio de la carta: 50-60 euros.
Menú de mediodía: 32 euros.

 
Página web: www.restaurantelienzo.com
 
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