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El Bund: sabores milenarios en un marco inigualable

Si alguien cree que los españoles tenemos problemas con el mundo oriental y mas concretamente con la gastronomía china, por aquello de la famosa gripe, que vayan desenganchándose de esa elucubración. La gastronomía china y en concreto sus restaurantes disfrutan de una salud especialmente brillante, o al menos eso podemos certificar desde estas páginas.

Actualizado 21 febrero 2020  
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Redacción Ocio
  
Puede que muchos pensasen que los restaurantes chinos atraviesan una pequeña crisis de clientela. Entre esos muchísimos nos encontramos algunos de esta redacción y de ahí nuestra sorpresa ante el llenazo al que contribuimos, no sin reconocer que quizá el caso del restaurante chino de Arturo Soria sea un caso muy peculiar, por su situación, su cocina y su servicio que lo sitúan entre los mejores de la capital española.
Vayamos por partes. La ubicación de El Biund es peculiar; se encuentra en el área de Arturo Soria, ocupa un espléndido chalet con espacios para todas las ocasiones y con distintos ambientes. Con tres plantas y dos terrazas, una de invierno y otra de verano, sy decoración reconstruye el estilo residencial del característico barrio de El Bund, de Shanghai de los años 30, o lo que es lo mismo, los domicilios coloniales anglo-chinos de las películas en blanco y negro.
La tranquila terraza de verano está situada en la planta baja del restaurante y está preparada para 60 comensales.  Su decoración es una recreación de un jardín de Suzhou, con un muro emulando las tradicionales ventanas de esta ciudad famosa por sus jardines. Gracias a la sombra de nogales y fresnos, la terraza es un espacio íntimo, fresco, silencioso. Por la noche, los juegos de luces y las velas la convierten en un romántico lugar para cenar y tomar la primera copa.El Bund también dispone, una planta por encima, del salón primavera, luminoso, abierto a una terraza más recogida para las noches más agradables del invierno. Dos salones interiores, el salón Otoño y el salón Primavera, diferenciados por los distintos colores imperantes, se completan con 5 reservados en la segunda planta, con capacidades para albergar hasta a 16 comensales en una misma mesa.

 
Siguiendo ese concepto  sus platos se elaboran según la tradicional cocina de Shanghai. Y con ello pasamos a su peculiar cocina , De hecho, solo existe otro El Bund en el mundo y está en esa cosmopolita ciudad china.  La carta de El Bund es impresionante: más de 200 platos para viajar por los verdaderos sabores de la cocina más antigua del mundo. Destacan sus platos de tallarines, fideos y los dimsum, ya que  su pasta está elaborada artesanalmente todos los días por el equipo de chefs. Los platos crujientes se preparan con una perfecta fritura, son elegantes y ligeros. Sus Rollitos de primavera son inigualables, y los Crisantemos rellenos de gambas, una sana delicatessen. La principal materia prima de la cocina de El Bund llega directamente de Shanghai, por lo que podemos encontrar especialidades orientales como  en pocos locales madrileños, aunque  a veces las normas  sanitarias impiden que algunos frutos del mar como  el cohombro (pepino de mar) o el haliotis, un molusco apreciadísimo en la gastronomía china figure estos días entre sus manjares. Y sin duda, disponen del mejor Pato a la pekinesa de la capital, servido con tortillas de trigo y verduras.
El tercer punto fuerte es el servicio y si hemos alabado la cocina no queda mas remedio que descubrir como su jefe de sala, Alex dirige con una precisión matemática  todos los movimientos de un discreta y silenciosa brigada de jóvenes camareros pendientes de una clientela numerosa y dispuesta a conocer las excelencias de su cocina.
Tras todo este prolegómeno nos queda prestar atención a lo que sin lugar a dudas ha elevado el restaurante hasta los primeros puestos de una cocina como la china que en Madrid tiene  algunos referentes dignos de mención, pero quizá no tan elevada como la de El Bund.



Tratar de elaborar un menú desde la modestia del conocimiento de una cocina milenaria resulta mas que petulante, así que dejamos en manos de Alex, la organización del almuerzo., no sin antes elegir un  albariño, Laureatus para maridar los distintos platos. Se trata de un  Rias Baixas, elaborado  con una selección de uvas por su grado de acidez y azúcar, prensada en prensa neumática a baja presión y fermentado a 18 ºC. Posteriormente, se procede a la mezcla de los distintos depósitos, y a su clarificación y estabilización por frío, con el objeto de evitar precipitaciones en las botellas. Pasados todos los controles es embotellado en atmósfera inerte y esterilizado.
Tras esta decisión llegaron  a la mesa unos entrantes. Una selección habitual en la casa y que ese mismo día estaban degustando una serie de embajadores  que ocupaban uno de los reservados del local. Curiosamente estos entrantes contienen una primera definición de la “cocina Bund” puesto que en ellos figuraban productos nacionales como la presa ibérica, junto a un tartar de setas con huevo, una cola de almeja o unas algas, incluso unas judías verdes, típicamente orientales. Lo difícil es valorar de mejor a peor así que lo mejor es que usted lo pruebe y luego nos diga  y comparemos.

 

Y llego la gran sorpresa, porque los tradicionales dinsum contenían una delicia en forma de cisne elaborados con sésamo y el hojaldre de la harina de arroz tradicional que merecen estar en una vitrina o en una exposición familiar. Es tal su textura que cuando uno se los mete en la boca resultan un manjar. Junto a estas mini esculturas, dimsums de apio y de caldo caliente.
Bien la siguiente sorpresa fue el rodaballo, Hecho al vapor, con sus guindillas y acompañado de espinacas chinas resulta un plato en el  que la cocina china aprovecha producto autóctono para elaborarlo como si del mejor pescado chino se tratase. Si a todo ello te lo sirven como es tradición en compañía de las espinacas el resultado es de aplaudir.
El desfile de manjares sorprendentes finalizo con un solomillo de ternera troceado guiado con su picante y eta vez el picante si iba en serio, y acompañado con su arroz.
De postre y para bajar los calores del picante un surtido delicioso de helados de te verde, chocolate, etc. En definitiva, una demostración de lo que la cocina china, bien elaborada puede dar de sí y los nuevos sabores que se pueden descubrir.

 
EL Bund.
Arturo Baldasano, 22
28043 Madrid 
www.elbund.com
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