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De la dehesa a la mesa

Cualquiera que haya asistido o participado en una matanza sabe que esa reunión, muchas veces familiar, ha pasado a ser una reunión de amigos en la que todos participan, trabajan, beben y se divierten mientras se elaboran esos deliciosos productos  del cerdo que pasado un tiempo servirán para recordar el día de la matanza como una fiesta de las grandes. 

Actualizado 7 marzo 2020  
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Redacción Ocio
  

Dandole vueltas a esa realidad de nuestro país Daniel Larios, el chef de la Taberna de la Reina ha diseñado un menú que se podrá degustar a lo largo del mes de marzo en el restaurante de la Gran Vía. 

Nadie discute que los platos de matanza son una tradición gastronómica indiscutible que se mantiene firme a pesar del paso del tiempo. Pero lo difícil es trasladar ese contexto culinario a la mesa de un restaurante y que resulte atractivo para el cliente sin que el hecho de hablar de matanza asuste a aquellos que tratan de cuidarse o tienen algún problema con el colesterol, y rehuyen  todo aquello que les suene a cerdo, como si la carne de este animal fuese la culpable de sus males, cuando en realidad no es así, ya que la dieta mediterránea siempre ha contado con este animal en sus platos. 

En ese contexto Larios ha pergeñado un menú  cuyo secreto es el concepto de participación. Si la matanza es en el fondo un simple motivo para reunirse parientes y amigos, el sentarse a la mesa de la Taberna y probar estos platos debe lograr ese mismo objetivo: que todos los comensales se lo pasen bien, disfruten y participen en la elaboración final, en ese momento del ultimo toque, antes de que el cubierto termine en la boca  y se convierta en deliciosos bocado. Se trata por tanto de que el cliente no se limite a sentarse y deglutir con rapidez y sin disfrutar  lo que llega a la mesa.  Es decir, el menú matanza es la rememoración del ambiente gastronómico de esas reuniones y, claro esta, la prueba y cata de productos derivados de ella. 

Así, su primer plato, el paté de la dehesa artesanalmente elaborado, con  gelé de moscatel  y frutos rojos conforman un conjunto de sabores difíciles de definir pues combina la “rudeza” del pâté ibérico, con la dulzura del gele de moscatel y la frescura de los frutos rojos y para disfrutarlo es precios que en cada bocado esos tres productos  estén presentes para así sentir la explosión de sabores que componen el plato. 


Tras este inicio Larios propone otra delicia, sencilla y noble, pero que también necesita de la colaboración del comensal. Se trata de un consomé caliente de ibérico, con yema de huevo de corral  y hierbabuena.  Nada mas ver la presentación uno se da cuenta de que se trata de una propuesta  diferente. El consomé viene en vaso y el ramillete de hierbabuena  es el instrumento con el que remover la yema que se ha de introducir en el vaso de caldo ibérico .  En esta ocasión, como el mismo chef comenta, el cliente se convierte en colaborar del cocinero para lograr un plato redondo, aunque sencillamente, se  beba.
Para redondear esta propuesta, Larios presenta un duo,  compuesto por unas cebolletas tiernas asadas con salsa de Romesco y un tierno solomillo ibérico con naranja y cebolla roja sobre cremoso de patata trufada.  Los comentarios sobran porque el matrimonio de la cebolleta y la Romesco es, ademas de un valor seguro, una delicia que a todos encanta. Mientras, el solomillo  de ibérico con la naranja confitada y el puré trufado es de esos platos en los que el entramado de sabores es dificil de superar.
 

Para terminar, peras al vino del chef o si la pera no es de su agrado cualquier postre de la casa hará las funciones del cierre dulce de una matanza que siempre se recordara como una aventura en la que se disfruto y casi no se trabajo. 

Y todo ello, en plena Gran Via en un local  castizo pintado de rojo mantón de manila en el que los cerdos, además de ser su seña de identidad, custodian cada rincón del restaurante sobre la dehesa verde que impregna las paredes y el techo de uno de sus salones.

TABERNA DE LA REINA
C / Gran Vía 10, Madrid.
www.tabernadelareina.com
Para quienes quieran disfrutar de la última jornada de matanza del invierno sin salir de Madrid, podrán hacerlo de lunes a viernes, en horario de comidas y cenas, con este menú de Taberna de la Reina por un precio de 25 €, Iva incluido, por persona y sin bebida.

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