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La apuesta de un queso de raza por la gastronomía 

Grana Padano D.O.P ha escogido al restaurante Murillo Café como uno de sus representantes gastronómicos en España y lo hace con la presentación de un menú especial. Este bistró, caracterizado por su cocina mediterránea con toques latinoamericanos, ha combinado el sabor de Grana Padano Riserva, un queso de más de 20 meses de maduración, con algunas de sus mejores recetas. 

Actualizado 19 septiembre 2020  
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Redacción Ocio
  
La sinergia de culturas, sumada al privilegiado emplazamiento en el que se sitúa Murillo Café (frente al Museo Nacional del Prado y al Real Jardín Botánico) permite disfrutar de una experiencia que transporta al comensal a propia Italia a través de la gastronomía, la cultura y el arte.
Con este menú especial, Murilló Café traslada la versatilidad, el sabor y las propiedades nutricionales de Grana Padano Riserva, uno de los mejores exponentes de la gastronomía italiana. Bajo esta premisa, el chef de Murillo Café ha creado una propuesta basada en dos entrantes y tres platos principales donde el queso es el protagonista. Como entrantes, Murillo Café presenta carpaccio de res con aceitunas deshidratadas, alcaparrones, Grana Padano Riserva, rúcula y vinagreta de limón de la casa; y ensalada de fideos de hinojo fresco con aguacate, Grana Padano Riserva y vinagreta de lima. La selección de los platos principales de este menú especial con Grana Padano Riserva se compone de risotto de tomates secos hecho con base de tomates deshidratados, tomate raf y queso Grana Padano Riserva derretido lentamente durante la cocción y decorado con finas lascas del mismo; fagotti a la trufa negra: una pasta rellena de crema de trufa negra con emulsión de mantequilla, chalotas y Grana Padano Riserva; y patacones de plátano macho frito y queso Grana Padano Riserva, servido con tartar de tomate Raf, aguacate y nata criolla.

Murillo Café combina los sabores de la dieta mediterránea, en especial de la cocina española e italiana, con ligeros toques de la gastronomía de Latinoamérica. Lleva desde comienzos del siglo XX siendo un referente del barrio de Jerónimos-Retiro, no solo por sus platos sino por estar rodeado de los principales museos y edificios dedicados a la cultura y al arte de Madrid como son el Real Jardín Botánico, el museo Nacional del Prado, la Real Academia Española y la iglesia gótica de San Jerónimo El Real. Junto con este menú único, Grana Padano D.O.P. añade a la experiencia del comensal la presencia de una imponente rueda de queso Grana Padano Riserva: una pieza de 35kg que ha sido enviada directamente desde el Valle del Po, en el norte de Italia, zona de producción de los quesos Grana Padano
 
Grana Padano está consolidada como la Denominación de Origen Protegida (D.O.P.) de quesos más vendida del mundo. Fue creado en 1135 en la Abadía de Chiaravalle, a pocos kilómetros del sur de Milán, de la necesidad de preservar el excedente de leche que se producía a diario dentro de los monasterios, hoy en día considerados como las primeras lecherías. Los monjes lo denominaron caseus vetus o “queso viejo”, pero el pueblo, poco familiarizado con el latín, comenzó a denominarlo "grana" por su pasta compacta salpicada de granos blancos. Junto con la denominación “Padano”, que hace alusión al Valle del Po, surgió el nombre con el que hoy se le denomina en todo el mundo: Grana Padano. Aunque su nombre es de sobra conocido en nuestro país -es el séptimo mercado a nivel mundial-, pocos saben de la que es considerada por muchos su joya de la corona: el Grana Padano Riserva. El Grana Padano Riserva se cura durante más de 20 meses en entornos aislados, con la temperatura, humedad y ventilación correspondientes. Se caracteriza por un sabor intenso y equilibrado. Es a la vez sabroso y delicado, y presenta notas a heno y fruta deshidratada. Asimismo, su color pajizo y homogéneo, así como su textura granulada, lo convierten en un producto que se puede tomar como aperitivo, en platos elaborados y también como postre. “Su larga curación le otorgan un toque en boca rico y completo, pero sin llegar a ser nunca agresivo”, explican desde el Consejo Regulador para la Protección del queso Grana Padano.
 
Su versatilidad en la cocina y su alto valor nutricional son las características fundamentales de Grana Padano D.O.P. Concentra una elevada cantidad de nutrientes de la leche – se necesitan 15 litros procedentes del territorio de la DOP para obtener un kilo-. Asimismo, la leche con la que se elabora el Grana Padano D.O.P se desnata parcialmente por decantación natural durante el procesamiento y, como resultado, la grasa se reduce a un promedio de 28 g por cada 100 g de producto. También, es un concentrado de minerales, como zinc, cobre y fósforo y especialmente calcio.
Grana Padano, posee  tres variedades
· Grana Padano curado de 9 a 16 meses
Curado de 9 a 16 meses, es el queso de mesa por excelencia con un sabor dulce y delicado en general que recuerda a la leche y con una pasta compacta de color pajizo pálido que no presenta la típica estructura de "grano". Ideal para acompañar un aperitivo, en virutas en una ensalada fresca o para completar un carpaccio. Es adecuado para la preparación de salsas y cremas y la combinación perfecta para los vinos blancos jóvenes, frescos y afrutados.
· Grana Padano curado más de 16 meses
De color pajizo ligeramente más intenso, el Grana Padano curado más de 16 meses ya presenta la textura granulosa típica, las primeras formaciones de "cristales de lactato de calcio" y la fractura en virutas. Tiene un sabor pronunciado y sabroso, pero no picante. Es un producto versátil, especialmente adecuado para rallar, aunque también para el consumo de mesa. Ideal para las preparaciones calientes como flanes, suflés y pasteles de verduras, así como para la elaboración de pastas, risottos y sopas. Combina muy bien con vinos tintos de intensidad y cuerpo moderados.
· Grana Padano Riserva, curado más de 20 meses
Curado durante, al menos, 20 meses, el Grana Padano Reserva presenta una pasta "granulada" especialmente notable y un color pajizo intenso y homogéneo. Gracias a la larga curación, el Grana Padano Reserva tiene un sabor más rico y completo. Este tipo de curación se puede combinar con vinos tintos suaves, con fuerte presencia de madera o tánicos, y, también, con un alto porcentaje de alcohol. También es perfecto el maridaje con vinos dulces de postre.
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