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Essentia. la mejor carne del mundo, ahora, al gusto del comensal

En 2016, Riansares Loriente, tercera generación de una familia referente del sector cárnico en España, y su marido, Felipe Sánchez, abrían las puertas de Essentia, un restaurante con gastrobar situado a las afueras de Tarancón (Cuenca), en la salida 79 de la A-3. 

Actualizado 26 septiembre 2020  
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Redacción Ocio
  
Su apuesta por un producto de primerísima categoría, la hospitalidad de un equipo generoso, atento y profesional y su ubicación, a solo 45 minutos de la capital y muy cerca de las turísticas localidades de Belmonte y Uclés y del yacimiento de Segóbriga, lo han convertido no solo en la parada obligada de la ruta que une Madrid con Levante sino también, en un destino en sí mismo. No en vano, sus instalaciones suman ya 15.000 m2 y albergan, además del restaurante y el gastrobar, diferentes salones para eventos; una terraza climatizada y equipada con seis mesas-asador para una experiencia única; el hotel domótico Ansares Hotel, de reciente construcción y con 70 habitaciones; una cámara de maduración donde adquieren sabor sus célebres carnes de vaca finlandesa y cerdo ibérico –situadas entre las mejores del mundo– y una imponente cava subterránea en la que reposan vinos de guarda y verticales de casas señeras como Pingus o Vega Sicilia.

La propuesta gastronómica de Essentia, piedra angular de todo el complejo, se sustenta en una materia prima de excepción que interpreta con acierto y sin excesos el cocinero taranconero Toño Navarro, curtido en los fogones de La Máquina de La Moraleja, Portobello (Madrid) y Las Rejas (Las Pedroñeras), entre otros. Las verduras que utiliza proceden, algunas, de un huerto propio situado a un kilómetro del restaurante –donde el chef cultiva pepino del terreno, piparras, tomates de diferentes tipos, habitas, tirabeques…– y otras de Navarra, como las alcachofas o los espárragos blancos que confita para alargar su temporada de disfrute. Fuera de carta no faltan buenos guisos –herencia de Manolo de la Osa–, arroces por encargo y excelsos pescados y mariscos elegidos en el día –se trabajan langosta, bogavante azul, centolla gallega, cigala real, ostras, almejas de Carril gambas rojas de Denia y blancas de Huelva, rodaballo salvaje, merluza de pincho de Burela, besugo, atún rojo, pez limón…–.

 Aunque sin duda la estrella de Essentia son las carnes: de cordero manchego –las chuletillas de lechal se encuentran entre sus especialidades más demandadas–, de vaca finlandesa de raza Ayrshire –considerada como la mejor carne roja del mundo por su alta infiltración– y de cerdo ibérico, con la que se elaboran platos como los torreznos, la careta de cerdo crujiente, el lomo de orza –con adobo casero y trabajado como un tataki–, el solomillo escabechado, el tartar de presa con aliño japonés o la hamburguesa de presa, así como un menú monográfico que incluye desde las piezas más nobles del animal hasta cortes menos conocidos, como el abanico o el lagarto. 

Reinvertir en sus clientes es una de las máximas de Essentia. Por eso, en los últimos meses el establecimiento ha ampliado su gastrobar y añadido una terraza acristalada con techo retráctil que permite ser utilizada durante todo el año. En ella, además de mesas altas y bajas, se han instalado seis mesas-asador –que han bautizado Meat Tables– únicas en el mundo, ya que han sido diseñadas por el propio equipo de Essentia en colaboración con una empresa valenciana de ingeniería. Están inspiradas en las parrillas yakiniku japonesas que se encastran en las mesas para que los comensales cocinen la carne a su gusto, pero, a diferencia de éstas –que funcionan con carbón–, incorporan una plancha de última generación que alcanza los 280-300 oC permitiendo que la carne se selle en menos tiempo para que mantenga sus jugos y, por ende, todo su sabor. De su sistema exclusivo destaca también que el calor se distribuye de forma homogénea y sin salir de la plancha –es decir, no genera calor en el ambiente–, que la temperatura no desciende hasta que no se ha terminado de cocinar –lo que evita que la carne se cueza– y que las mesas incorporan un evolucionado sistema de extracción subterráneo que impide que se genere humo. 

La oferta de las mesas-asador, con capacidad para hasta ocho personas cada una de ellas, incluye diferentes cortes de vaca finlandesa –entrecot, picaña, taco de lomo, solomillo y su famoso chuletón fileteado– y presa y pluma de cerdo ibérico. Las carnes se sirven al peso –se pide un consumo mínimo de 25 €– y se acompañan con patatas fritas y pimientos de Lodosa. 

Para completar esta experiencia única, Essentia cuenta con una bodega envidiable, nutrida con más de 300 referencias entre las que sobresalen los vinos manchegos de pequeñas bodegas que trabajan por recuperar variedades autóctonas en peligro de extinción, como la Moravia, la Albillo o la Pardilla, la colección de jereces y los vinos de guarda, entre los que se encuentran auténticas joyas de colección como las verticales de Pingus, Flor de Pingus, Pintia, Macan, Valbuena y Único.
Essentia
Avda. de Adolfo Suárez, 30. Tarancón, Cuenca 
Autovía A-3, km 79 
Teléfono restaurante: 969 322 397

Web restaurante: www.essentiarestaurante.com
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