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Popa, la nueva "casa " de Moya

u cocina recoge influencias múltiples que la hacen reconocible haya por donde pasa

Aventurarse a replantear un restaurante en plena pandemia nido deja de ser un atrevimiento digno de aplauso, pero también es un riesgo profesional que no todos los cocineros, sean de donde sean, están dispuestos a correr. En ese contexto es en el que Willy Moya  se ha propuesto darle un vuelco a un local como el de Popa que ha sufrido distintos avatares a lo látigo de su historia como restaurante, pasando del éxito apoteósico. a una "tranquilidad" impropia de un local amplio y bien situado.

Actualizado 17 octubre 2020  
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Redacción Ocio
  
Y es que lo que hace tres siglos comenzó siendo un área poblada de fondas y pequeñas cantinas se ha convertido en una amplia zona residencial cuyo ritmo lo marcan los oficinistas que cada día acuden a ministerios y embajadas, para luego, a media tarde transformarse en una zona tranquila de familias que pasean por los jardines de la zona.  Se trata del barrio de Nueva España, un triángulo formado por la avenida de Pío XII, Costa Rica y la M-30 y perteneciente al distrito de Chamartín, que en los últimos tiempos busca responder a las demandas de un público cada vez más experto, gastronómicamente hablando. Abandera, al menos, de momento el movimiento Popa, qué gracias a sus distintos espacios, -terraza exterior, barra, cafetería, comedor y terraza interior puede convertirse en el local de moda para un buen numero de personas que circulan o habitan en la zona, y que no cuentan con una restauración apetecible en su entorno.

Moya, formado en la sede central de Le Cordon Bleu en París, ha desarrollado su carrera en Londres, Estambul (en dos de los principales places to be de la ciudad turca: Lucca y Cantinery), Sevilla y Madrid. Fue en la capital hispalense donde sentó las bases tanto de la nueva cocina andaluza, corriente que lideró junto a Kisko García, Ángel León y Dani García, como de su particular estilo, gracias a su labor en Poncio, considerado el primer restaurante gastronómico de la ciudad. Pero también en Turquía, donde asimiló la fusión (en este país confluyen la cocina mediterránea, balcánica y de Oriente Medio) y lo aprendió todo acerca de los formatos abiertos al público en horario interrumpido, con buen ambiente, música y coctelería propia. 


Todo este conocimiento hace de Moya un chef al que le preocupa que la gente vaya a su restaurante y encuentre esa motivación que proporciona la sorpresa, la continua renovación por los que su carta es una enumeración corta de platos básicos, a los que todos los dias se unen sugerencias nacidas sobre la marcha en función de la materia prima que en cada momento llega al restaurante y la creatividad de un personaje que no para de pensar en trasformar ese producto en un platito delicioso con el que el comensal pueda pasárselo bien. Y es que Moya conoce, estudia al cliente, porque su bienestar le preocupa y con lo que disfruta es sirviendo lo que el ha denominado “menú, de lo que Willy quiera”. Con el paso del tiempo es posible que el jefe de sala llegue a ser capaz de hacer ese trabajo de puente entre la mesa y la cocina, pero eso llegará con el tiempo.
La realidad es que, «después de lo que hemos pasado, se percibe una clara ruptura de corsés en sala y cocina y de las reglas que regían en el restaurante clásico, además de una pérdida de interés generalizada en los conceptos muy gastronómicos», comenta Moya; «prueba de ello es una actitud más despreocupada por parte del comensal, que huye de protocolos y busca espacios que han restado formalidad a su servicio».

Sacarle cuál es su plato favorito resulta imposible porque en cada momento cambia, ahora bien el pescado es, en su opinión, una materia mas manejable, con mayor capacidad para transformarse en delicia gastronómica. Y por supuesto, no se olvide del postre. “Es importante que el cliente se deje un hueco para terminar la comida con un buen postre. Es el cierre, el broche de un buen almuerzo y lo hemos olvidado, o nos hemos acostumbrado a dejarlo al margen y no debe de ser asi”.


La carta, ese pequeño listado de platos básicos  que hay que tener en un restaurante se divide en cuatro capítulos entre los que destacan Sevilla y Estambul, que recogen sus platos preferidos de ambas etapas. Mientras que en el primero Moya refleja la sencillez andaluza en platos como la ensaladilla de pulpo, el salpicón de marisco, el tomate aliñado con piquillos o unas papas aliñadas con ventresca, en el segundo se advierten el atrevimiento de la fusión y toques más contemporáneos: vieira kimchi, taco oriental de steak tartar y huevo de codorniz, falsa pizza de atún marinado en lima y café y ceviche de corvina con leche de tigre son algunos de los platos que lo integran.
Contempla también un compendio de entrantes que revelan el gusto del cocinero por la tradición culinaria más popular y por los productos de primera muy desnudos; algunos ejemplos son su particular versión de la gilda (que elabora en tempura), patatas fritas con boquerones, paté ibérico al oloroso con escabeche o una magnífica tabla de paleta ibérica asada a la plancha, que conviven con jamón ibérico de bellota con regañás y queso Payoyo en manteca, elaborado artesanalmente en la gaditana sierra de Grazalema. De la mar vienen los chipirones a la plancha, las gambas al ajillo, las almejas y las coquinas, los pescados del día preparados a la plancha, sin florituras, o en fritura andaluza; y de la tierra, se ofrecen carrillada ibérica al oloroso, presa de paletilla ibérica moruna, costilla de vaca a baja temperatura y lomo de vaca madurada.

El apartado dulce, como ya hemos comentado, no tiene nada de secundario para Moya, quien además de cocinero es pastelero formado en Le Cordon Bleu de París. . Así, hay opciones muy interesantes como la torrija tibia con helado de leche merengada, el hojaldre Saint Honoré o el postre de chocolate, calabaza, helado de avellana y aceite.

Mundo aparte es la barra que cuenta con  una carta informal, asequible y consagrada al producto 100 % nacional. La conforman encurtidos de todo tipo, patatas fritas caseras, chacinas y quesos, ensaladas y aliños y otros grandes éxitos del aperitivo patrio: patatas bravas, tortilla de patata, croquetas de jamón, chipirones a la plancha, guisos del día en cazuelita, pollo frito y, para los insaciables, hamburguesa con pan pretzel hecho en casa. La propuesta global se completa con una carta de bebidas en la que destacan los jereces, los vinos dulces y de aperitivo, así como versiones de cócteles clásicos como el Sherry Mary, con fino, o el Rebujito Lindo, con manzanilla y sake.
 
POPA
Santa María Magdalena, 14 (edificio Proa). 
28016 Madrid.
Teléfono: 91 345 98 31.

Horario: de martes a sábados de 12:30 a 16:00 h y de 20:00 a 12:00 h; domingos de 12:00 a 16:00 h; cierra lunes y la segunda semana de agosto.
Precio medio carta picoteo: 20€ por persona.
Precio medio restaurante: 45 € por persona.
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