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Cinco recetas valencianas ´estrella Michelin´ para estas Navidades

Con la (atípica) Navidad a la vuelta de la esquina, cada vez son más las personas que buscan inspiración y nuevas recetas para sorprender a sus seres queridos en estas fiestas. No obstante, existen diferentes iniciativas enfocadas a potenciar la gastronomía de la tierra que, de paso, pueden servirte para elaborar un plato digno de un estrella Michelin en estas fechas.

Actualizado 18 diciembre 2020  
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Redacción Ocio
  
Uno de los casos es el de la Comunidad Valenciana, que ha lanzado la nueva campaña Comunidad Valenciana: tu destino gastronómico seguro, promovida por la Confederación Empresarial de Hostelería y Turismo de la Comunidad Valenciana (CONHOSTUR) y Turisme de la Comunidad Valenciana, con el fin de consolidar a la región como un destino clave bajo los pilares de seguridad, calidad y responsabilidad. Y es que, esta comunidad tiene motivos para presumir, pues cuenta con un total de 27 Estrellas Michelin, 66 Soles Repsol y 38 distintivos Bib Gourmand, repartidos por las tres provincias.
Así, la campaña tiene embajadores de la talla de Cuchita Lluch, presidenta de Mediterránea Gastrónoma y miembro de la Real Academia de Gastronomía; Raúl Resino, chef del restaurante Raúl Resino; Gemma Gimeno, chef de El Cid; Begoña Rodrigo, chef de La Salita; Luis Valls, chef de El Poblet; Susi Díaz, chef de La Finca; y Kiko Moya, chef de L'Escaleta. Y todos ellos, nos cuentan las recetas para disfrutar esta Navidad de la mejor gastronomía.

Caballa marinada con licuado de almendra marcona de albocasser
Restaurante Raúl Resino
PARA LA CABALLA
Ingredientes:
• Caballas
• Vinagre Jerez
• Azúcar
• Sal gorda
Elaboración:
Sacar los lomos de la caballa. En una bandeja gastronorm poner una capa de azúcar y humedecerla con vinagre, poner los lomos con la parte de la piel hacia arriba y cubrirlo con sal gorda. El tiempo de marinado depende del tamaño de los lomos. Una vez marinadas, lavarlas bien en agua sin tocar mucho la carne, secarlas muy bien y quitarles las espinas. Envasar los lomos.
PARA EL LICUADO DE ALMENDRA
Ingredientes:
• 300gr almendras
• 800 gr agua mineral
• Xantana
Elaboración:
Envasar las almendras con el agua el día anterior de la elaboración (dejar 24h). Poner la bolsa en la roner a 62.5ºC durante una hora. Triturar en Thermomix con una punta de xantana a velocidad 10 hasta que quede una crema sin grumos. Colar por un fino y envasar.
OTROS INGREDIENTES
• Cebollino picado
• Sishimi Togarashi
• Sal
• AOVE
Montaje:
En un bol, poner la caballa cortada a dados pequeños y aliñar con el aceite, el cebollino, la sal y el sishimi.
En el plato poner media cucharada del licuado de almendra y extenderlo. Hacer una quenelle con la caballa aliñada, ponerla en el centro de la almendra y añadir tres gotas de AOVE. UVlizar las cucharas de la caballa.
Cremoso de mandarina con su bizcocho crujiente y espumita en su zumo
Restaurante El Cid (Gemma Gimeno)
CREMOSO DE MANDARINAS
Ingredientes:
• 150 ml zumo mandarina
• 200gr azúcar
• 4 huevos
• 2 unidades ralladura mandarina
• 20gr de maicena
• 100 ml nata
Elaboración:
Mezclar los ingredientes a fuego suave, añadiendo al final la maicena sin dejar de remover hasta obtener una textura fina. Dejar reposar y añadir la nata. Guardar en frio.
BIZCOCHO CRUJIENTE DE MANDARINAS
Ingredientes:
• 1 yogurt griego
• 150gr harina repostería
• 150gr azúcar
• 50gr aceite oliva
• 2 huevos
• 1 cucharadita café
impulsor (gasificante)
• 2 unidades ralladura
mandarina
• 3gr licor de naranja
(Cointreau)
Elaboración:
Separar las claras y montar. Blanquear las yemas con el azúcar e ir añadiendo el resto de ingredientes. Montar como un bizcocho tradicional.
Meter el horno 50 minutos en un molde cuadrado a 180Cº. Desmoldar, dejar enfriar y cortar en daditos, y dorar en el horno 6 minutos.
ESPUMA DE SU ZUMO
Ingredientes:
• 250 ml zumo de mandarina
• 2 claras de huevo
• 50gr azúcar
• Sifón de postres
Elaboración:
Preparar el zumo, añadir el azúcar y meter en el congelador. Ir removiendo cada media hora hasta adquirir una consistencia de sorbete. Montar las 2 claras y añadirlas al sorbete. Meter en sifón con 1 carga de gas.
DECORACIÓN
• Virutas de la piel de la mandarina confitadas en almíbar.
•Piel de 1 mandarina
• 100gr agua
• 100gr azúcar
• 3gr licor naranja
• 2gr de mantequilla
Horchata con fartón y perigord de pato azulón
Restaurante El Poblet (Luis Valls)
PARA LA MASA DE FARTÓN
Ingredientes:
• 500gr harina tamizada
• 100gr de agua
• 150gr de azúcar
• 3 huevos camperos
• 3gr de sal
• 40gr de zumo de limón
• 50gr de levadura fresca prensada
• 125gr de mantequilla
Elaboración:
Montar los huevos con el azúcar con ayuda de una varilla. Por otra parte mezclar el agua con la levadura. Elaborar un volcán con la harina, y la sal e introducir los huevos batidos. Amasar esta primera parte con las manos para integrar los líquidos con las harinas.
Incorporar de forma progresiva la mantequilla en pomada y el zumo de limón hasta que quede una masa homogénea.
Hacer la masa de un día para otro dejando la en el frigorífico tapado con papel film contacto.
Bolear 20-22gr de peso de la masa con ayuda de harina tamizada para evitar que se pegue. Una vez boleados dejar fermentar a temperatura ambiente haciendo que se unan entre sí. Una vez tripliquen su volumen pintaremos con huevo batido la masa.Hornear a 200ºC - 6 min.
PARA LA SALSA PERIGORD
Ingredientes:
• 1kg de cebollas
• 400gr de puerro
• 400gr de zanahoria
• 1 rama de apio
• 3u de ajo
• Hueso rojo de ternera
• Pata de ternera
• Tendones 1kg
• 2600 gr de muslos de pato
• 3,5L de vino Vnto
• 15L de fondo oscuro de caza
Elaboración:
Tostar los huesos rojos en el horno a 220ºC. Meterlo en el rondón.
Fondear la verdura en un rondón hasta que esté bien dorada.
Escaldar la pata de ternera y los tendones. Meterlo en el rondón.
Introducir el vino tinto y reducir hasta que quede un cuarto. Mojar con el fondo de caza.
Dejar reducir durante 4h a fuego muy suave. En la última media hora cocer los muslitos de pato azulón dentro del caldo. Retirar las muslitos ya cocidos y deshuesar.
Colar el caldo y reservar en frío.
En el momento del pase infusionar por cada 200gr de salsa (resultado del proceso anterior) 6gr de trufa negra y 20gr de boletus congelados.
PARA LA SALSA DE HORCHATA
Ingredientes:
• 600 de chufa hidratada
• 1,1L de agua mineral
• 5gr de sal
• 12,5gr de azúcar
Elaboración:
Triturar en thermomix la chufa y el agua mineral a máxima potencia sin calor durante 3 minutos a velocidad 6 y 78º durante 12 minutos más, pasamos por chino fino apretando con cacillo y cuando enfríe un poco lo pasaremos por superbag (colador de tela extrafino) apretando con ayuda de unos guantes, ponemos el punto de sal y azúcar con la ayuda de una varilla.
Reservar chufas hidratadas para laminar al finalizar el plato.
Emplatado:
Colocar en el fondo del plato los muslitos guisados en Salsa Perigord previamente calentados en el cazo. Poner 3 láminas de chufa, 3 gotas de aceite de trufa, cubrir con 4 láminas de trufa negra recién laminada. Colocar una escama de sal.
Colocaremos el fartón encima de la trufa y terminaremos con la salsa de horchata cubriendo el fartón por completo. Posibilidad de incorporar trufa rallada por encima del fartón.
Erizos Agua de Chile de calabaza, cítricos y azafrán
Restaurante L'Escaleta (Kiko Moya)
Ingredientes:
• 4 erizos de mar
• 1 Dragonfly (cítrico)
• Anisados como perifollo
• Brotes de hinojo
Agua de Chile de calabaza:
• 2 litros de agua de calabaza asada
• 100 gr de cebolleta
• 40 gr pimiento verde
• 210 gr de zumo de lima (3, limones) peladuras
• 300 gr zumo de 3 naranjas peladuras
• 3 Dragonfly (cítrico, peladura y zumo) (opcional)
• 4 gr de xantana (opcional)
• 8 amas de cilantro
• 1,5 guindilla
• 100 gr de carne de calabaza
• 0.3 gr azafrán
Para las quenelles de calabaza:
• 200 gr de pulpa de calabaza
Elaboración:
Asamos la calabaza, tapándola con papel de plata para recoger su agua de cocción. Escurriremos la calabaza para recoger los jugos de asado. Aliñaremos el jugo de calabaza con lima, y/o cítricos que dispongamos, maceraremos con la cebolleta, la cayena y un poco de cilantro, así como las hebras de azafrán. Dejaremos esta maceración en refrigeración al menos 8 horas. Colaremos y reservamos.
Limpiamos los erizos, sacándole las yemas con cuidado e introduciéndolas en una salmuera con agua y hielo con una disolución de 30 gr/l de sal. Reservamos.
Haremos una quenelle con la carne de la calabaza. Colocaremos en el plato los erizos y las quenelles, aliñaremos con el agua de chile y por úlVmo unas gotas de aceite de hinojo y cilantro picado.
Es un plato frío, una suerte de escabeche o aliño que nos puede servir para otros mariscos o bivalvos. Los cítricos combinan muy bien con la carne dulce de la calabaza y los erizos de mar.
Salmonetes con salsa de granadas
Restaurante La Finca (Susi Díaz)
PARA LOS SALMONETES
Ingredientes:
• Caballas
• Vinagre Jerez
• Azúcar
• Sal gorda
PARA LA SALSA DE GRANADAS
Ingredientes:
• Las espinas y cabezas de los salmonetes
• 300g de agua
• 150g de zumo de granadas
• 25g de brandy
• 25g de vinagre de vino
• Harina
• Aceite de oliva virgen extra
PARA LA VINAGRETA DE GRANADA
Ingredientes:
• 30g de aceite de oliva
• 10g de vinagre de manzana
• 10g de zumo de granadas
• Sal y pimienta
Elaboración para la salsa de granadas:
En una cazuela poner unas gotas de aceite de oliva y dorar las espinas y las cabezas de los salmonetes (previamente harinadas). Cuando estén doradas, flambear con el brandy y mojar con el vinagre. A conVnuación, mojar con el agua y el zumo de granadas y dejar reducir algo más de la mitad. Colar y reservar en caliente.
Elaboración para la vinagreta de granadas:
En un bol poner la sal y la pimienta, agregar el vinagre y el zumo de granadas hasta deshacer bien la sal. Agregar el aceite poco a poco, baVendo con una varilla hasta montar, reservar en frio.
Final y presentación:
Cocinar los salmonetes en plancha con unas gotas de aceite de oliva, dejándolos jugosos. En un plato poner la salsa de granadas bien caliente y sobre esta los salmonetes, retocar de sal, acompañar con la ensalada de escarola y los granos de granada. Aliñar a nuestro gusto con la vinagreta de granadas.
 
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