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MICHELIN: las nuevas Estrellas

La Gala de presentación de la Guía MICHELIN España & Portugal 2021 enriqueció el panorama gastronómico actual con 24 nuevas estrellas. En España tres nuevos restaurantes obtuvieron su segunda Estrella y diecinueve recibieron su primera Estrella..

Actualizado 18 diciembre 2020  
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Redacción Ocio
  
Un año más, pese a la complicada situación vivida a causa de la Covid-19, la Guía MICHELIN no ha faltado a su cita con la restauración ni con los amantes de la gastronomía. Los inspectores se han esforzado más que nunca para realizar la selección 2021 y poder otorgar, como cada año, las preciadas Estrellas MICHELIN.
En España, tres restaurantes han visto recompensado su trabajo con una merecida segunda Estrella MICHELIN: Cinc Sentits, en Barcelona, por la cocina muy personal del chef Jordi Artal, que cautiva a los paladares más exigentes; Bo.TiC, en Corçà, donde Albert Sastregener deleita con su refinada cocina de autor, creativa y llena de matices, que cuida hasta el más mínimo detalle; y, finalmente, Culler de Pau, en Reboredo, donde el chef Javier Olleros elabora una cocina equilibrada y auténtica, de gran nivel técnico aunque sencilla a la vez y que pone en valor los productos de proximidad.

Están son todas las novedades.
2 Estrellas MICHELIN
-Cinc Sentits, Barcelona
-Bo.TiC, Corçà
-Culler de Pau, O Grove
1 Estrella MICHELIN
-Callizo, Aínsa
-Baeza & Rufete, Alacant
-L’Aliança 1919 d’Anglès, Anglès
-Quatre Molins, Cornudella de Montsant
-Amelia, Donostia-San Sebastián
-Espacio-N, Esquedas
-Atempo, Girona
-Saddle, Madrid
-Odiseo, Murcia
-DINS Santi Taura, Palma de Mallorca
-Ambivium, Peñafiel
-Miguel González, Pereiro de Aguiar
-Mu.na, Ponferrada
-Eirado, Pontevedra
-En la Parra, Salamanca
-Béns d’Avall, Sóller
-Raíces-Carlos Maldonado, Talavera de la Reina
-La Salita, Valencia
-Silabario, Vigo

Pero en el año más duro para la gastronomía, con cierres de restaurantes (muchos de los galardonados están inactivos), pérdidas económicas e incertidumbres, no se puede hablar de lluvia de estrellas, solo de llovizna. Tampoco han acertado las quinielas que barajaban nombres como Atrio, Coque o Ricard Camarena entre los triestrellados, ni Mugaritz convertido ya en eterno candidato a las tres estrellas que parecen no terminar de llegar. Los inspectores, sin embargo, han sido más generosos con las opciones de una estrella, aunque según fuentes del sector hay falta de reconocimientos, como a su juicio ocurre siempre.

Eso sí, los 11 restaurantes triestrellados renuevan su estatus. Con las nuevas chaquetillas enviadas por la organización aparecieron en pantalla, desde sus respectivas casas, durante la gala online: Elena Arzak (Arzak, con tres estrellas durante tres décadas), Pedro Subijana (Akelarre), Martín Berasategui (que ostenta 12 estrellas), Paolo Casagrande (Lasarte Barcelona, de MB), Joan Roca (Celler de Can Roca), Quique Dacosta, Eneko Atxa (Azurmendi), Ángel León (Aponiente), Jordi Cruz (ABaC) y Jesús Sánchez (Cenador de Amós).
Dabiz Muñoz, cuyo restaurante DiverXo fue el único tres estrellas de la capital presente en el lugar de la transmisión de la gala, acompañado de colegas con estrella como Paco Roncero, Ramón Freixa, Diego Guerrero, Mario Sandoval y Óscar Velasco, fueron la representación de los cocineros españoles en la ceremonia, presentada por los actores, Cayetana Guillén Cuervo y Miguel Ángel Muñoz. 

Tras la concesión de los nuevos reconocimientos, los titulares de una estrella son ahora 203 en la península ibérica, sumados ya los 19 nuevos. La apuesta, insiste Michelin, es por las cocinas de las distintas regiones y por los jóvenes valores. Cataluña, Galicia, Mallorca y Aragón salen beneficiados en este firmamento gastronómico. Las pérdidas de estrellas por los cierres definitivos de restaurantes por la crisis de la pandemia aparecerán en la Guía Michelin 2022. Las inspecciones se cerraron en octubre pasado y una vez lanzada la guía los 12 inspectores emprenden de nuevo sus viajes, siempre y cuando la pandemia lo permita.

Sin embargo, Michelin que el año pasado dio el Premio a la Sostenibilidad al chef del mar Ángel León, ha decidido crear la Estrella Verde. El símbolo se asemeja a un trébol de cuatro hojas y lo van a lucir 21 restaurantes españoles al margen de su número de otras estrellas. Aunque en la lista no están todos los restaurantes de ecochefs, es de agradecer este guiño verde institucional en un momento donde se ha hecho social y económicamente necesaria la conciencia medioambiental y ecológica, las prácticas sostenibles y el apoyo a la producción local. Uno de los de nuevos Estrella Verde, el restaurante Azurmendi de Eneko Atxa, precisamente fue reconocido ya en 2018 como el restaurante más sostenible del mundo por la guía The World’s 50 Best. Además de Azurmendi, aparece de nuevo en en este listado eco, Aponiente, que fue quien lo inauguró en la pasada edición y a ellos se suman Eneko (el otro espacio de Atxa en Larrabezu), Les Cols (Olot, Girona), de Fina Puigdevall; Sollo (Fuengirola, Málaga), Ricard Camarena (Valencia), El Invernadero (Madrid), del gastrobotánico Rodrigo de la Calle; Andreu Genestra (Capdepera, Mallorca); El Llar de Viri (Asturias); L’Antic Molí (Tarragona), Somiatruites (Igualada, Barcelona); Refectorio (Sardón de Duero, Valladolid); La Botica (Matapozuelos, Valladolid), La Bicicleta (Hoznayo, Cantabria), Els Casals (Sagàs, Barcelona), Casa Albets (Lladurs, Lleida), Lluerna (Santa Coloma de Gramenet, Barcelona), Cocina Hermanos Torres (Barcelona), Pepe Vieira (Raxó, Pontevedra), O Balado (Boqueixon, A Coruña), y uno de los nuevos dos estrellas, Culler de Pau. Al chef de Culler, Javier Olleros, de quien Michelin destaca “su cocina kilómetro 0 con sentimiento medioambiental”, la estrella verde le “hace especial ilusión”. “Es un distintivo interesante para que todos vean que el trabajo responsable está reconocido”, afirma. “Desde hace bastantes años tenemos un 85% de producto ecológico, reciclamos, hacemos compost… Este premio nos vale para contar nuestra historia con una proyección y una parte diferencial que antes costaba que se hablara de ella”, termina Olleros.
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