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Aceitunas de Autor calentitas para los rigores post Filomena

Son la mejor opción para disfrutar en una terraza soleada, pero también para protagonizar los platos más contundentes que el cuerpo nos demanda cuando llegan los rigores del invierno. Las Aceitunas de España son uno de los elementos más versátiles con los que podemos confeccionar nuestra despensa. 

Actualizado 23 enero 2021  
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Redacción Ocio
  
Esta característica hace que encajen a la perfección en cualquier receta y con todo tipo de productos, desde un aperitivo veraniego a un reconfortante plato invernal. Y es que las aceitunas tienen todo lo necesario para ocupar un lugar preferente en las despensas de nuestro país. El consumidor tiene, a la hora de elegir, un horizonte infinito de posibilidades. Desde decenas de variedades, entre las que destacan, por su implantación en toda nuestra geografía, las Manzanilla, Gordal, Hojiblanca, Cacereña, Aloreña, Verdial, Arbequina, Morona, Empeltre, Mollar, hasta las más variopintas presentaciones (enteras, deshuesadas, rodajas, rellenas, aliñadas…). Diferentes formas de apostar por un producto que nos permite tener todo lo bueno de la Dieta Mediterránea conservado durante meses sin necesidad de frío.

Un buen fondo de despensa aceitunero es el preludio tanto de refrescantes propuestas veraniegas como de reconfortantes guisos invernales. Entre estos últimos, destacan las Aceitunas de Autor de Diego Gallegos y Pedro Hernández. Ambos han contribuido a la reinvención gastronómica de las aceitunas con recetas en caliente. La mejor opción para disfrutar cuando el frío arrecia.

Aceituna Gordal frita rellena de morcilla, by Diego Gallegos
Ingredientes 
5 uds. aceituna Gordal deshuesada 
200 g morcilla de cebolla 
2 dientes de ajo 
100 ml. nata 30% materia grasa 
50 ml. aceite de oliva 
1 huevo 
300 g panko
Elaboración 
Quitar la tripa de las morcillas para proceder a marcar su interior junto al aceite de oliva, los ajos previamente 
pelados y cortados en brunoise. Una vez dore agregar la nata y dejar reducir a fuego bajo hasta su homogeneidad, una vez conseguido retirar del fuego. 
Triturar la mezcla por Thermomix pasar a mangas pasteleras y reservar en frío. 
Rellenar las aceitunas Gordal con la preparación anterior, llevar a congelador por lo menos 1 hora para después introducirlas en la yema de huevo y posteriormente pasar por panko. Reservar y freír a unos 180°C. 
Tiempo de elaboración: 2 horas y 30 minutos.

Carré de cabra con aceituna negra Cacereña, by Pedro Hernández
Ingredientes 
400 g carré de cabra. 
400 g aceitunas negra Cacereña. 
100 g ajos. 
400 ml. aceite de oliva virgen. 
100 g sal fina de mar. 
100 g papas nuevas pequeñas. 
1 limón. 
Una bolsa de vacío.
Elaboración 
El día anterior deshidratar a 70°C 200 g de aceitunas Cacereña. Una vez deshidratadas hacer polvo y confitamos a 60°C 4 horas el aceite y los ajos. Reservar. 
Pasar el carré de cabra por el polvo de aceitunas y lo introducimos en una bolsa de vacío y confitamos con unas gotas de aceite de ajo. Arrugar las papas con 50 gr de sal y un trozo de limón. Una vez cocidas, retirar del fuego, escurrir y colocar de nuevo al fuego para que se evapore el agua que queda. 
Una vez confitado el carré, abrir la bolsa y el caldo resultante lo reducimos a la sartén. Saltear las aceitunas restantes con los ajos confitados. Cuando la salsa está reducida con la carne reservar para emplatar. En la base colocar las papas arrugadas y chafadas, a continuación, las aceitunas salteadas y a continuación las chuletitas de la cabra. 
Tiempo de elaboración: 1 hora.
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