Los hermanos Grande, Miguel, Fernando y Alicia  son la segunda generación de la familia que se hace cargo del negocio que haya por los años sesenta su padre decidió poner en marcha, Con bastante éxito, por cierto ya que en estos años lo que era una aventura se ha convertido en una empresa con cerca de medio centenar de empleados que da de comer y cenar a cientos de madrileños e innumerables turistas y que cuenta con una clientela fija que le ha permitido sobrevivir este largo año de estrecheces y dudas que nos ha traído el virus y la pandemia.

Sin embargo, Alicia, la pequeña de los hermanos, la que mas tarde se ha incorporado al mundo de la cocina y la que, como buena mujer, se muestra mas realista, mas pegada a este complicado terreno tiene ciertas esperanzas de que poco a poco las restricciones vayan rebajando su presión y la gente se anime y el turismo vuelva, poco a poco a ser lo de antes. De otra manera, el mundo de la restauración de toda esa gran área madrileña tendrá que buscar otra manera de servir comidas, porque abrir todos los dias del año y con un amplio horario supone unos gastos cuantiosos y requiere unas plantillas numerosas. 

Si ademas, resulta que con buen criterio económico has realizado alguna que otra inversión a medio plazo que, aun estas pagando, el equilibrio no deja de ser complicado. Aun así los hermanos Grande confían en que esto termine de una vez por todas y seguir atendiendo a su numerosa clientela que ahora se concentra en los fines de semana, “sobre todo jueves, viernes, sábados y domingos “ y que disfruta con una cocina de toda la vida, en la que por ejemplo el cochinillo, los callos, los torrezno o  el cocido son los lideres de una cocina honesta que cuida la materia prima,
 

Pero si han podido sobrevivir es porque  efectivamente la elección de la materia prima es la clave de sus platos. En este centenario restaurante  por ejemplo si hablamos de sus cochinillo hay que saber que solo se cocinan ejemplares de una calidad excelente que  vienen de una granja de Segovia en la cual su alimentación y crecimiento son controlados en todo momento. Es decir, tienen un máximo de 20 días, solo toman leche materna y no pesan más de 5 kilos. También hay que tener en cuenta su modo de preparación, que difiere del método tradicional en muchos aspectos.

No se utiliza manteca para untar la pieza, ya que se asa a baja temperatura durante más de ocho horas. Esto se traduce en una reducción de grasas a todos los niveles. Habitualmente, los ácidos grasos saturados se sitúan en un 37,6 %, mientras que en esta receta descienden hasta el 6,4 %. Lo mismo sucede con los monoinsaturados (de un 47,4 % a un 7,9%) y los poliinsaturados (del 15 % al 2 %). Así, el contenido calórico también se reduce prácticamente a la mitad: los 100 gr. oscilan entre las 155 kcal de la carne magra y las 673 kcal del tocino… Su alto contenido en vitaminas y minerales completan un perfil nutricional realmente saludable.

Y es que, esta forma de prepáralo, evita pérdidas de volumen en el producto final, por lo tanto, la pérdida de agua es mínima y la carne resulta mucho más tierna, con una jugosidad inusual. En resumen, se trata de un cochinillo excepcional: crujiente por fuera, suave por dentro y apetecible que se sirve acompañado de patatas panadera y pimientos del padrón.
Alcanzar ese grado de buen hacer gastronómico “es muy complicado en estos momentos, ya que en ningún momento puedes asegurar cuantos comensales entran. Las reservas casi no existen y la gente decide en el ultimo momento si viene al restaurante y cuantos son los que finalmente comen juntos. Los limites que impone la pandemia es lo que tiene”.

Para los que no lo conozcan, Los Galayos es un local muy especial ya que sus espacios no responden a una disposición habitual. Se podría decir que el local es una gran suma de espacios, que representan el paso del tiempo y las modas, en los que cabe  tanto lo castizo como los más vanguardista y puede albergar hasta casi 200 comensales. Los reservados El Refugio (22 personas) y El Altillo (12), resultan acogedores, sencillos, vestidos en blanco y con apenas ornamentos; el Salón Ávila (50) que representa el ambiente castellano más puro a través de la madera, cuadros y cerámicas inspirados en Don Quijote de la Mancha; el Salón Duque testigo de la última reunión de la Generación del 27, con capacidad para 55 comensales y con los techos labrados; la Bodeguilla (40) que traslada a una antigua y auténtica cava y el Imperial, con 50 asientos y en todos ellos se respira el aire de familia, ya que los detalles y rincones siempre son aprovechados con  un "algo" que los hermanos, sobre todo Fernando, se encargan de encontrar.

Además de las  dos terrazas que, en tiempos normales, permanecen abiertas todo el año y una barra perfecta para una comida informal.