Este website utiliza cookies propias y de terceros. Alguna de estas cookies sirven para realizar analíticas de visitas, otras para gestionar la publicidad y otras son necesarias para el correcto funcionamiento del sitio. Si continúa navegando o pulsa en aceptar, consideramos que acepta su uso. Puede obtener más información, o bien conocer cómo cambiar la configuración, en nuestra Política de cookies?

Suscríbete a nuetro boletín gratuito
Está usted en: Gastronomía > Restaurantes

Una familia, con amplia historia madrileña

Un local histórico de la gastronomía madrileña trata de superar la pandemia

La pandemia sigue siendo un elemento descontrolado, del que poco sabemos y que no permite ninguna previsión concreta que permita a los empresarios-restauradores y mucho menos hacer previsiones, ni tan siquiera de cuantas comidas podré dar hoy, o cuando se recuperan las cenas. En ese contexto, regentar uno de los restaurantes más antiguos de Madrid, situado en la mismísima plaza Mayor, es harto complicado.

Actualizado 20 febrero 2021  
Compartir:  Comparte esta noticia en Twitter 
 Añadir a del.icio.us Buscar en Technorati Añadir a Yahoo Enviar a Meneamé  |   Imprimir  |   Enviar  |  
Comentarios 0
Redacción Ocio
  

Los hermanos Grande, Miguel, Fernando y Alicia  son la segunda generación de la familia que se hace cargo del negocio que haya por los años sesenta su padre decidió poner en marcha, Con bastante éxito, por cierto ya que en estos años lo que era una aventura se ha convertido en una empresa con cerca de medio centenar de empleados que da de comer y cenar a cientos de madrileños e innumerables turistas y que cuenta con una clientela fija que le ha permitido sobrevivir este largo año de estrecheces y dudas que nos ha traído el virus y la pandemia.

Sin embargo, Alicia, la pequeña de los hermanos, la que mas tarde se ha incorporado al mundo de la cocina y la que, como buena mujer, se muestra mas realista, mas pegada a este complicado terreno tiene ciertas esperanzas de que poco a poco las restricciones vayan rebajando su presión y la gente se anime y el turismo vuelva, poco a poco a ser lo de antes. De otra manera, el mundo de la restauración de toda esa gran área madrileña tendrá que buscar otra manera de servir comidas, porque abrir todos los dias del año y con un amplio horario supone unos gastos cuantiosos y requiere unas plantillas numerosas. 

Si ademas, resulta que con buen criterio económico has realizado alguna que otra inversión a medio plazo que, aun estas pagando, el equilibrio no deja de ser complicado. Aun así los hermanos Grande confían en que esto termine de una vez por todas y seguir atendiendo a su numerosa clientela que ahora se concentra en los fines de semana, “sobre todo jueves, viernes, sábados y domingos “ y que disfruta con una cocina de toda la vida, en la que por ejemplo el cochinillo, los callos, los torrezno o  el cocido son los lideres de una cocina honesta que cuida la materia prima,
 

Pero si han podido sobrevivir es porque  efectivamente la elección de la materia prima es la clave de sus platos. En este centenario restaurante  por ejemplo si hablamos de sus cochinillo hay que saber que solo se cocinan ejemplares de una calidad excelente que  vienen de una granja de Segovia en la cual su alimentación y crecimiento son controlados en todo momento. Es decir, tienen un máximo de 20 días, solo toman leche materna y no pesan más de 5 kilos. También hay que tener en cuenta su modo de preparación, que difiere del método tradicional en muchos aspectos.

No se utiliza manteca para untar la pieza, ya que se asa a baja temperatura durante más de ocho horas. Esto se traduce en una reducción de grasas a todos los niveles. Habitualmente, los ácidos grasos saturados se sitúan en un 37,6 %, mientras que en esta receta descienden hasta el 6,4 %. Lo mismo sucede con los monoinsaturados (de un 47,4 % a un 7,9%) y los poliinsaturados (del 15 % al 2 %). Así, el contenido calórico también se reduce prácticamente a la mitad: los 100 gr. oscilan entre las 155 kcal de la carne magra y las 673 kcal del tocino… Su alto contenido en vitaminas y minerales completan un perfil nutricional realmente saludable.

Y es que, esta forma de prepáralo, evita pérdidas de volumen en el producto final, por lo tanto, la pérdida de agua es mínima y la carne resulta mucho más tierna, con una jugosidad inusual. En resumen, se trata de un cochinillo excepcional: crujiente por fuera, suave por dentro y apetecible que se sirve acompañado de patatas panadera y pimientos del padrón.
Alcanzar ese grado de buen hacer gastronómico “es muy complicado en estos momentos, ya que en ningún momento puedes asegurar cuantos comensales entran. Las reservas casi no existen y la gente decide en el ultimo momento si viene al restaurante y cuantos son los que finalmente comen juntos. Los limites que impone la pandemia es lo que tiene”.

Para los que no lo conozcan, Los Galayos es un local muy especial ya que sus espacios no responden a una disposición habitual. Se podría decir que el local es una gran suma de espacios, que representan el paso del tiempo y las modas, en los que cabe  tanto lo castizo como los más vanguardista y puede albergar hasta casi 200 comensales. Los reservados El Refugio (22 personas) y El Altillo (12), resultan acogedores, sencillos, vestidos en blanco y con apenas ornamentos; el Salón Ávila (50) que representa el ambiente castellano más puro a través de la madera, cuadros y cerámicas inspirados en Don Quijote de la Mancha; el Salón Duque testigo de la última reunión de la Generación del 27, con capacidad para 55 comensales y con los techos labrados; la Bodeguilla (40) que traslada a una antigua y auténtica cava y el Imperial, con 50 asientos y en todos ellos se respira el aire de familia, ya que los detalles y rincones siempre son aprovechados con  un "algo" que los hermanos, sobre todo Fernando, se encargan de encontrar.

Además de las  dos terrazas que, en tiempos normales, permanecen abiertas todo el año y una barra perfecta para una comida informal.

 

Comentario (máx. 1500 caracteres - no utilizar etiquetas HTML)


Título (obligatorio)


Nombre (obligatorio)


E-mail (obligatorio)


Por favor rellene el siguiente campo con las letras y números que aparecen en la imagen superior
     
NOTA: Los comentarios son revisados por la redacción a diario, entre las 9:00 y las 21:00. Los que se remitan fuera de este horario, serán aprobados al día siguiente.
CLÁUSULA DE EXENCIÓN DE RESPONSABILIDAD
Todos los comentarios publicados pueden ser revisados por el equipo de redacción de cronicaeconomica.com y podrán ser modificados, entre otros, errores gramaticales y ortográficos. Todos los comentarios inapropiados, obscenos o insultantes serán eliminados.
cronicaeconomica.com declina toda responsabilidad respecto a los comentarios publicados.
Esta noticia aún no tiene comentarios publicados.

Puedes ser el primero en darnos tu opinión. ¿Te ha gustado? ¿Qué destacarías? ¿Qué opinión te merece si lo comparas con otros similares?

Recuerda que las sugerencias pueden ser importantes para otros lectores.
 Otros artículos de Restaurantes

En Marbella, y pegado al terreno

Zoko Valdemarin, otro mas para la "familia"

Montalbano vuelve a Santa Engracia

La taberna del Patio, llega hasta tu casa

Los de Villoldo se traen la matanza

Santita Carbón Mexicano, también, se apunta al delivery

Ôven Mozzarella crea la affumicata

Las novedades en dNorte son para tres

Dolí, un proyecto muy personal 

El renacer de la Gran Vía de la mano del chef Carpio

© Copyright CRÓNICA ECONÓMICA, S.L. 2021 | Suscríbete al boletín | Mapa web | Contacto | Publicidad | Política de cookies | Política de privacidad | Estadísticas | RSS
Celindas, 25. 28016 Madrid.