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Sr. Ito, crece con Asiako, cuando los demás cierran

Lo vasco y lo asiático se funden en un solo restaurante

Si existe un lugar en España referente por su cocina, ese es el País Vasco, cuna de los mejores y más reconocidos chefs españoles a nivel internacional. Y si hay un tipo de gastronomía extranjera que triunfe en nuestro país, esa es la asiática, en todas sus versiones, ya sea japonesa, china, tailandesa o vietnamita. 

Actualizado 19 marzo 2021  
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Redacción Ocio
  
La fusión de ambos conceptos es la carta de presentación de Asiakō, el último proyecto de Grupo Sr. Ito  inaugurado en Madrid, pero lo curiosos de esta fusión es que tiene su origen en una barra de un restaurante ibicenco en el que Sergio Monterde, un joven chef madrileño-malagueño, como el mismo se define, empezó a “elucubrar” en cómo dar a conocer su abundante experiencia asiática y al ver una brasa surgió esa chispa creativa, y después, los platos , la carta y el restaurante, porque Monterde, socio del grupo Sr. Ito, es de esos que no para de darle vueltas a la cosas, ideando nuevas comidas, nuevos platos. o un nuevo local y claro, una vez que encuentra un local o diseña un plato no se queda tranquilo hasta que lo tiene todo listo.

En ese sentido, el nuevo local que dirige junto a otro chef, Raul Romero, amplio conocedor de la cocina a la brasa, gracias a su paso por Etxebarri Erretegia, puede ser uno de los restaurantes de éxito, a pesar de haber sido inaugurado en plena crisis del Covid cuando miles de locales cierran y muchos empresarios del sector no saben como recuperar su actividad. Pero la formula Asiako tiene su fundamento  en la dimensión del local, muy pensada y su atractiva cocina, diseñada para un público determinado, el del barrio de Almagro que puede pagar un poco mas, no mucho, pero disfrutar de una calidad excepcional y un trato cariñoso que convierte a ese cliente en amigo de la casa en muy poco tiempo.   La realidad, y ese es un hecho diferencial a su favor es que no existe en la capital un restaurante donde la cocina de hierro y fuego del País Vasco y la explosión de sabores y técnicas asiáticas se unan para ofrecer una experiencia gastronómica transgresora, elegante y noble.

En ese sentido, Asiako no es un local grande, ni pretende serlo. Su objetivo es atender a unos 25/30 comensales, cifra que de hecho ya logra muchos dias y solo lleva unas semanas abierto. Y lo hace por motivos propios, ya que su carta tiene a la brasa como hilo conductor de todas las elaboraciones. “Empleamos carbones como el Binchotan y mezclas de maderas que aportarán más calor y aromas diferentes a la hora de cocinar. De esta forma, se consigue potenciar e intensificar los sabores de los ingredientes, además de volver más crujientes las elaboraciones como resultado final”, explica el chef Monterde que además presume de la. calidad de la materia prima y lo explica con un pequeño corte de carne llena de betas  que hacen, por ejemplo del steak un plato delicioso e insuperable para los amantes de la carne cruda.

Asiakō, cuyo nombre completo significa “asiático” en euskera y la sílaba “kō” se traduce como “niña bonita” en japonés, se convierte en el buque insignia del grupo Sr Ito y se presenta como un establecimiento único en Madrid. Para los amantes de la anécdota hay que reseñar que el nombre del grupo tiene su origen en uno de los grandes restaurantes japoneses  de Madrid, propiedad de la familia Ito. Al cerrase, por circunstancias de la época él local, alguno de los “empleados” decidieron que, a partir de ese momento, ellos seria el “señorito” y de ahí el fonema, Sr. Ito.

Y como nada es casual, también hay que saber que los dos responsables de Asiako, se conocieron cuando estudiaban cocina y se reencontraron para montar el restaurante, después de que Monterde, adquiriese una dilatada experiencia en varios restaurantes asiáticos con Estrellas Michelin; y Romero, a quien su paso por el prestigioso asador Etxebarri Erretegia le hizo entender la autenticidad de la cocina vasca y el amor por el producto, desde la elaboración previa hasta el resultado final. 

En este punto hay que destacar la calidad premium de las materias primas empleadas lo que permite  al comensal  disfrutar de una experiencia nunca antes vivida en la capital. Ejemplo de ello son sus sofisticados pintxos asiático-vascos, entre los que destacan el dim sum de rabo de vaca betizu, yema de codorniz curada, demi-glace de su cocción e Idiazábal ahumado; el pan croissant tostado al fuego con crema de gochujang y angulas a la brasa; el ‘baocata’ brioche de costillar glaseado en barbacoa japonesa y a la brasa; o la trilogía de pintxos de vacas vasco-japonesas -cenital de entrecotte de vaca vasca, waygu y steak tartar.
El viaje alrededor de El País Vasco y Asia continúa en la sala, donde la carta se amplifica manteniendo la propuesta de fusión entre ambas gastronomías. Los cogollos a la brasa con aliño hokkaido, Idiazábal ahumado, crema de antxoa, cebollino chino y nueces; la tamago-tortilla con suflé de sidrería con kimchee y centolla; o las conchas al wok, veloute de salsa verde thai al txakoli y cítricos asiáticos son algunas de las propuestas que muestran la versatilidad de la cocina de Asiakō.

Para completar el círculo, Asiakō cuenta con Luis Baselga como asesor de sumillería. Formado en el Basque Culinary Center, Baselga ha sido el encargado de seleccionar los mejores aromas y sabores para armonizar con cada uno de los platos. Así, los vinos seleccionados para Asiakō tienen un carácter mineral, salino, sápido y elástico que combinan a la perfección con los agrios, picantes y ácidos empleados en las salsas y en las terminaciones; otorgando una armonía perfecta bien por afinidad o por contraste a cada propuesta. Para conjugar todo esto, la carta líquida la forman vinos de productores locales que mantienen un proceso de elaboración extremadamente respetuoso con el medioambiente. Entre las D.O.P. destacan Ribera de Duero, Islas Canarias, Rías Baixas y, por supuesto, Getariako Txakolina-Txakoli de Getaria. Asimismo, también se encuentran referencias extranjeras como Borgoña y vinos de Estados Unidos, además de opciones sin alcohol como la Kombucha.



Asiakō pertenece a Grupo Sr. Ito, grupo gastronómico especializado en la fusión de comida asiática con gastronomía occidental y caracterizado por la perfecta combinación entre productos españoles tradicionales con las técnicas japonesas, chinas, tailandesas y vietnamitas más puras. Junto con Asiakō, los restaurantes Sr. Ito -en la calle Pelayo, 60- y Sr. Ito Lab –en la calle Trafalgar, 7-, conforman este proyecto liderado por los chefs Sergio Monterde y Raúl Romero y los empresarios Iban González, Juan Alfaro y Marino Cid.

Asiakō
Marqués de Riscal, 5 (Madrid)
Teléfono: 914 213 077
Reservas: 609 027 014

Horario: L-S de 13:30h a 16h y de 20:30h a 23h;
Domingos y festivos cerrado
www.srito.es

 
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