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Manzoni Trattoria se instala en Cuzco 

La historia del éxito internacional de la cocina italiana está íntimamente ligada a la capacidad de las familias emigrantes del país transalpino para dar a conocerse sus costumbres gastronómicas y convencernos de que su cocina es extraordinaria y que su materia prima supera con creces a la de cualquier parte del mundo.

Actualizado 27 marzo 2021  
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Redacción Ocio
  
Y claro está, en ese juego comercial la familia es una parte importante, por no decir vital. El papel de las “nonas”, por ejemplo, nadie podrá esconderlo, bien porque eran ellas las que cocinaban, bien porque eran el punto de referencia de la familia a la que todos obedecían y seguían mientras el padre ya luego abuelo trabajaba en el pequeño restaurante o trattoria del que vivía toda la familia. Hoy las cosas se hacen de otra manera  y a otro ritmo, pero algunos de estos apuntes son tan validos como hace cien años. 

Y la familia Carta es una de esas familias italianas que ama la cocina de su país y cuida con esmero a su clientela  haciéndola disfrutar con algunos platos inolvidables que salen de una cocina cuidada, en la que el producto es de primera y se  selecciona con cuidado buscándo el mejor proveedor, lo cual les ha permitido crecer cuando los demás cierran.

Pero esta “aventura” este aterrizaje de la familia y su socio en tierras madrileñas es casi una casualidad.  Me explico.  El maestro pizzaiolo vivía feliz en su restaurante de cerca del Lago Como, en una de las zonas más ricas de Italia, pero tenía un hijo un tanto rebelde que a los once años  decía que eso de estudiar era para otros. Así que  cuando llegaron las notas del mes de junio, no hubo sorpresas. Pero el jefe de familia lo tenía muy claro. Así que ni corto ni perezoso le prepara a su hijo un veraneo muy especial: ocho horas de trabajos en la cocina del restaurante, pero, eso sí, de recogida de basuras, limpieza y fregado de platos, y todos esos trabajos necesarios para que un restaurante reluzca cada mañana cuando los clientes llegan  y se sientan e la mesa. 
La enseñanza fue tal que Stefano inicio sus estudios de hostelería con la ilusión de aquel que ha encontrado su profesión. Termino sus estudios y tras trabajar algunos años con el famoso Gualtiero Marchesi, creador de la nueva cocina italiana, además en las cocinas de algunos hoteles en el Lago di Como, zona donde su padre tenía el restaurante Don Lisander, recalo en Madrid para estar tres meses en la Paninoteca D’E de Sergi Arola. Casualidades de la vida, allí se inició la amistad con Nacho Gil y los tres meses se convirtieron en toda la vida y unas practicas en una aventura gastronómica que, de momento va a toda velocidad.

La realidad es que los  dos amigos se dieron cuenta de que. “había muchos italianos en Madrid que no tenían una oferta adecuada a sus exigencias y así surgió la idea de abrir Don Lisander, y trasladar su sede del Lago di Como a Madrid», resume Stefano. Así, Alberto Carta entró en juego y se trasladó a Madrid con armas y bagaje, incluyendo un pinche de excepción que lleva con él toda su vida,  para elaborar las pizzas tan especiales que él mismo había creado y tanta fama le habían proporcionado en su país.
Tras Don Lisander, surgió Manzoni Trattoria como el hermano pequeño. Hoy día, Manzoni Trattoria es un restaurante de éxito que ha necesitado encontrar un espacio mas grande del que ocupaba porque eran demasiadas las reservas que se quedaban sin atender día tras día. 

El pasado 28 de enero, Manzoni Trattoria dio su último servicio en el espacio en Bretón de los Herreros que la vio nacer. La trattoria original, un proyecto de dos socios, Nacho Gil y Stefano Carta, se había quedado pequeña.
Tras unos cuantos meses de intensa búsqueda hallaron un local en Rosario Pino amplio, diáfano, luminoso y confortable, y con un emplazamiento perfecto para su apreciado horno para pizzas, donde a los mandos está el pizzaiolo Alberto Carta. Llevaban tiempo los dos socios buscando un cambio de lugar, y la oportunidad llegó. En palabras de Nacho Gil, «vimos el local de Rosario Pino y no lo dudamos. Con él, estamos seguros de haber dado un salto en calidad de servicio y confort, y con el mismo nivel de exigencia culinaria por el que nos conocen todos nuestros clientes».  En la sala hay mesas bajas con banqueta corrida a un lado, mesas redondas al fondo, mesas rectangulares junto al ventanal que da a la calle, y una agradable mesa alta de madera con cómodos taburetes. La decoración es calidad y moderna, con ciertos tintes industriales.

Gracias a una cocina más amplia, han incorporada en la carta nuevas presentaciones italianas originales como los Spaghetti del contadino a la chitarra, la Costoletta milanese (chuleta de ternera blanca) o los Paccheri pomodoro (pasta seca inédita en la carta de Manzzoni).
Las pizzas las continúa elaborando Alberto Carta, siguiendo la fórmula original que ha ido perfeccionando a lo largo de más de 40 años. Su masa se fermenta entre 48 y 76 horas, son de muy fácil digestión, a la vista se muestran singulares por su forma ovalada, siendo finas y crujientes en toda su superficie. Hay trece pizzas donde elegir: la Margherita, la más demandada por los puristas, y la de Huevos de codorniz y chips de patatas como la preferida de los más osados.
Continúa Manzoni Trattoria apostando por la trufa en todas sus temporadas. Es tal la pasión de la trattoria por este hongo que siempre sirven variedades de trufa estacionales. Además, mención aparte merecen los productos frescos y los ingredientes con sello italiano idóneos para sus distintas elaboraciones. Los clásicos siguen teniendo cabida con platos como el Vitello tonnato, que aquí le dan un toque diferente elaborándolo con roast beef de lomo bajo o la conocida Tagliata para la que utilizan un corte tataki.

Italia continúa en los postres con bocados de toda la vida como el Tiramisù, la Pannacotta con chocolate blanco o los Cannoli siciliani. Ojo también a la selección de quesos italianos para culminar una comida o cena.  Y no digamos nada de los helados elaborados en Madrid, en la calle Ciudad de Barcelona  por un artesano que supera a muchos de los grandes italianos. 
Pero de la cocina hablaremos largo y tendido en un  par de semanas, tiempo  hablar con ma propiedad de los platos en el que nos hemos comprometido a volver a Manzoni para disfrutar de su cocina y poder opinar con criterio de sus bondades

Manzoni Trattoria, en esta nueva etapa, tiene  por su puesto, un mayor número de referencias de vinos italianos, aunque sin excluir vinos españoles de muy buena calidad. Entre los vinos italianos encontramos denominaciones como Vermentino di Sardegna, Greco di Tufo, Barolo, Barbera d’Asti, Chianti Classico, Cannonau di Sardegna o Nero d’Avola, o Franciacorta en espumosos.
En los españoles hay representación de denominaciones de tradición vinícola como Ribera del Duero, Rioja o Rueda, y de orígenes cada vez más apreciados como Bierzo, Monterrei o Madrid.

Manzoni Trattoria 
C/ Rosario Pino, 6, Madrid 
Telf. 914 41 58 52 
www.manzonitrattoria.com 
De martes a sábado: de 13:30 h a 16 h y de 20 h a 23 h 
Domingo: de 13.30 h a 16 h. 
Domingo noche y lunes: cerrado 

Precio medio: 25 euros
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