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Inconformismo gastronómico en las Aceitunas de Autor

La visión personal de Begoña Rodrigo en los fogones ha permitido que sus establecimientos se consoliden en pocos años como una cita ineludible del panorama gastronómico de Valencia. Tanto en la versión más desenfadada de Farcit como en La Salita, Rodrigo ha sabido posicionar su oferta gastronómica en un barrio tradicionalmente alejado de los habituales emplazamientos de alta cocina de la capital del Turia, como es el de Ruzafa.

Actualizado 26 junio 2021  
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Redacción Ocio
  

La permanente búsqueda de la excelencia en todos los aspectos de su cocina ha permitido a Begoña Rodrigo crear una cocina personal y reconocible. El sello propio impreso en sus platos ha sido esencial para poder pasar del estrellato televisivo, en el año 2013, a la fama de la labor bien hecha día a día, ocho años después. El concepto gastronómico de Begoña Rodrigo no conoce límites ni fronteras. La apuesta total por la experiencia en todos los sentidos la lleva a buscar permanentemente nuevos ingredientes, técnicas y elaboraciones que coordina bajo la premisa del sabor increíble, las texturas trasgresoras y los aromas inolvidables.
Como embajadora de #ElRetoDeLaAceituna, Begoña Rodrigo ha planteado una reinvención de la variedad Gordal fiel a la filosofía que marca cada una de sus elaboraciones. Las Aceitunas de Autor de Rodrigo superan las fronteras y las distancias para integrar, en un plato único, tacos de jícama, chiles y kuzu, con anchoas o pimientos asados. La personalidad de la Gordal, que con su versatilidad puede servir de hilo conductor entre todos estos elementos tan dispares, lo hace posible.

Taco de jícama, pimientos asados y aceituna Gordal
Ingredientes círculos de jícama
       1 jícama.¡
       1 l de agua.
       6 dientes de ajo machacados.
       500 g de vino blanco Manzanilla.
       2 manzanas Granny Smith.
       2 pimientos verdes en brunoise.
       200 g de aceite de sésamo.
       2 guindillas.
       30 g de pimienta negra.
       40 g de sal.
       15 g de azúcar.
Elaboración círculos de jícama
Pelar y cortar la jícama con la mandolina para que las láminas salgan lo más finas posible. Con ayuda de un cortapastas, hacer unos círculos perfectos de 8 centímetros de diámetro. Poner el resto de los ingredientes en una bolsa de vacío y cocinar durante 2 horas a 50ºC. Enfriar rápidamente (abatidor) y reservar.
Ingredientes salmuera de rábanos
       Círculos de jícama (elaboración anterior).
       0,5 l de agua.
       250 g de vinagre arroz.
       100 g de aceite de sésamo.
       1 chile picante.
       1 pimiento verde troceado.
       15 g de pimienta negra en grano.
       15 g de albahaca roja.
       20 g de sal.
       6 g de azúcar de caña.
       1 tallo de lemon grass.
       10 g de galanga fresca.
Elaboración salmuera de rábanos
Tres horas antes de usar la jícama, colocar los círculos en bolsas de vacío con la salmuera. 40 círculos en cada bolsa con 50 g de salmuera. Mezclar bien todos los ingredientes. Introducir en una bolsa de vacío y cocinar en el Roner a 50ºC durante 2 horas. Enfriar rápidamente con hielo.
Ingredientes y elaboración pimientos
1 pimiento rojo. Pelar el pimiento rojo, cortar en juliana y reservar.
Ingredientes y elaboración panceta ibérica
Poner la panceta en salmuera toda la noche. Envasar al vacío y cocinar durante 10 horas a 80ºC. Enfriar rápidamente y cortar en rectángulos de 1x2cms.
Ingredientes y elaboración pimientos asados
8 pimientos rojos. Kuzu.
Cocinar en las brasas hasta que estén hechos, dejarlos en un colador toda la noche. Al día siguiente pelarlos y picar la carne muy fina. Con el caldo resultante, texturizarlo con kuzu para obtener una especie de mayonesa.

Ingredientes y elaboración aceituna Gordal
200 g aceituna Gordal sin hueso.  1 chalota.
Hacer un tartar con ambos ingredientes cortados en brunoise. Finalmente, mezclar con el tartar de pimientos asados.
Ingredientes salsa tártara de aceituna Gordal
       100 g aceituna Gordal.
       300 g mayonesa industrial
       30 g anchoa.
       30 g zumo lima.
       30 g alcaparras.
       30 g pepinillos.
       60 g aceite girasol.
Elaboración
Mezclar todos los ingredientes en la Thermomix en dos veces para que quede bien fina.
Otros ingredientes
Lechuga iceberg, germinados de albahaca, cilantro, menta y sriracha.
Emplatado
Disponer en la base del plato la jícama. A continuación, la lechuga en juliana y el tartar de pimientos asados y aceituna, después la panceta braseada, pimiento en juliana, la mayonesa de pimientos y la salsa tártara de Gordal. Acabar con germinados y sriracha.

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