Martes, 23 de julio de 2019    
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Arroces de primera, en el Madrid de los austrias

El viejo Madrid, su núcleo mas castizo empieza a vivir una muy grata renovación gastronómica con la aparición de locales que manteniendo el producto tradicional, los platos que han hecho famosa a la gastronomía española, alcanzan unas calidades que para sí quisieran los mejores y mas prestigiosos restaurantes mandril-os y no madrileños.
Actualizado 5 enero 2019
Redacción Ocio
Y es que se están incorporando a ese mundo tan complejo profesionales de la cocina con una gran formación y con la fuerza de una generación que, sin menospreciar y pretender ser poseedores de muchas estrellas, quiere hacerse un hueco dentro de un sector tan exigente y competitivo como el de la gastronomía española. Es el caso, entre otros muchos de Pablo Velilla, que tras empezar como camarero y dominar este complicado mundo de la sala, se dio cuenta de que lo suyo era la cocina y tras despedirse de donde trabajaba, invirtió su indemnización en estudiar en el Cordón Bleu lo que le permitió acercarse a los fogones y desde ahí, crecer profesionalmente con fuerza.
con experiencia en La Vanduca, Álbora y La Bomba Bistrot (donde adquirió su maestría en la elaboración de los arroces), es un cocinero de vocación que apuesta por la sencillez, domina la técnica y evidencia su personalidad en recetas propias donde se da prioridad a la materia prima de origen y de temporada. Y es que el respeto al producto es la clave de poder ofrecer un plato en perfectas condiciones, como quizá uno de los que mas triunfa en su local, la Antigua Casa de la Paella, el arroz con niscalos y pato. Un plato que respetando incluso las tradiciones valencianas ofrece solo en temporada, pero del que algunos de sus clientes repiten con facilidad cada dia que visitan el restaurante. Sin embargo, y muy a su pesar reconoce que no hay plato como la tortilla de alcachofas que su madre hace en estos días en los que esta verdura esta en su mejor momento.
Pero realmente, una de sus virtudes es la búsqueda de la perfección, Por eso se ha pasado meses buscando el arroz perfecto para que los arroces que elaboran salgan a su gusto, a pesar de que muchos de los comensales son extranjeros y no entienden muy bien aquello del “arroz socarraet”. Para evitar ese mal rato los arroces se terminan al gusto del comensal e incluso se pueden degustar varios arroces en una mesa, o incluso, llegar a hacer el arroz para una sola persona.  Esa misma profesionalidad ha hecho que la cocina cuente con fuegos especiales para los arroces.
Y todo ello en un ambiente viajero. Porque el contexto decorativo de esta antiguo restaurante está en un antiguo vagón de tren, con las mesas formando una hilera y una pila de maletas viejas recuperadas soportando la barra, conforman la inspiración estética de Antigua Casa de la Paella, un restaurante que lleva el sello del empresario de origen italiano Luca Gambato, que hace 18 años llegó a Madrid, se enamoró del trajín de sus calles, de sus gentes y de sus bares y, en 2012, decidió dejar el mundo de la moda para dedicarse a la hostelería con un firme objetivo: «devolver al centro de la capital la cocina castiza y de calidad» de aquellos años dorados de Lucio y Casa Ciriaco.
Antigua Casa de la Paella, su tercer proyecto de restauración trata de recuperar una de las tradiciones más arraigadas de nuestro país, la de reunirse a la mesa en torno a un plato de paella, a través de una gran variedad de arroces elaborados con mimo, a fuego lento y con los mejores ingredientes de cada estación. Claro esta que en la carta no faltan productos en estado puro (o casi) como las anchoas de Santoña, el jamón ibérico de bellota, el queso Pacualete (Mejor queso de España 2017-2018), la gamba alistada de Huelva, la burrata ahumada con tomate y melón, la ensalada de pimientos asados con sardina ahumada o el tartar de tomates (rosa, semiseco y confitado en romero) con mojama y Parmigiano. Tampoco platos originales como el tartar de solomillo sobre tuétano asado o el carpaccio (macerado en soja y cítricos durante seis horas) y otros más tradicionales como las croquetas de leche de cabra y jamón (muy cremosas y sabrosas, ya que la besamel se infusiona durante 24 horas con huesos de jamón), el San Pedro al horno con patatas a lo pobre o la hamburguesa de ternera con foie, cebolla crujiente y mermelada de piquillo casera (todo, incluso los postres, se hace en el restaurante).
Como su nombre indica, la estrella del local son los arroces, preparados a la manera tradicional. Esto es, con mucho mimo (los fondos, muy trabajados y concentrados, se hacen el día anterior) y con paciencia (a fuego lento, en paellera). Como base, Pablo utiliza arroz albufera valenciano, una variedad que aúna las ventajas del arroz bomba (no se pasa) y del senia (más delicado, pero absorbe mejor los caldos) y se vale de técnicas e ingredientes (como la osmosis y determinadas setas) para potenciar el sabor “umami”. Entre sus opciones pueden encontrarse arroces secos socarrados, como paella valenciana al estilo senyoret (con conejo y pollo de corral deshuesados para que sea más fácil de comer), paella de marisco, paella de verduras de temporada, arroz negro, arroz de pato y verduras o arroz a banda, y arroces melosos destacando el de carabineros, el de bogavante y, muy especialmente, el de pollo con foie y boletus.
Evidentemente, en un primer acercamiento al local y su cocina es casi imposible poder probar todos esos platos, por lo que tuvimos que optar por dos: un arroz y la croqueta. El arroz a sugerencia del propio chef, fue el de niscalos y pato. Una delicia de textura y sabor. El arroz en su punto, suelto e impregnado por el pato y los niscalos, con lo que el resultado es un plato tradicional, pero de aplaudir, por lo que no es de extrañar que, en muchos días sean varias decenas de paellas las que se sirven en el restaurante.
Como capricho nos apuntamos a probar la croqueta. Son quizás unas de las mas sorprendentes, puesto que a la especial elaboración de la bechamel se añade el rebozado con pan deshidratado que le confiere un toque muy distinto del habitual y del que es difícil encontrar parecido.
La oferta se completa con una selección de postres caseros, que claro esta no probamos, entre los que sobresalen la panacota, el Strudel de manzana y la tarta de queso y con una breve carta de vinos en la que están representadas diferentes variedades de uvas para «armonizar y jugar con los distintos arroces».

Antigua Casa de la Paella
C/Pasa, 2
911 73 63 49
Horario de cocina: de 12:00 a 16:30 h. y de 19:30 a 00:00 h. Cierra martes y domingos por la noche.
Precio medio: 35-40 €